“Hefewasserbrot” oder “Hilfe – die Hefe ist ausverkauft”

“Hilfe – die Hefe ist ausverkauft!”…. Diese oder ähnliche Worte hört man im Moment überall. Die Nachfrage nach Hefe ist enorm gestiegen und die Hefe Produzenten kommen nicht nach. Egal ob Frisch- oder Trockenhefe. Sobald Hefe im Supermarkt angeliefert wird, ist sie kurze Zeit später auch schon ausverkauft. Ich habe grundsätzlich immer ein oder zwei Hefewürfel eingefroren, da ich immer nur ein paar Gramm für ein Brot benötige. Somit habe ich erstmal keine Hefenot. Den erhöhten Bedarf habe ich aber zum Anlass genommen, Brot ohne Hefe zu backen. Mit Sauerteig ist das bekanntlich kein Problem. Aber einige unserer Kunden backen nicht mit Sauerteig, weil es zu aufwendig erscheint. Ein weiterer Punkt der vielen nicht gefällt ist, dass der Sauerteig gepflegt – also immer wieder aufgefrischt – werden muss. Wenn nur ab und zu ein Brot gebacken wird, frischt man unter Umständen den Sauerteig mehr auf, als dass Brot entsteht.

Eine tolle Lösung finde ich hier das Hefewasser. Das Rezept zum Ansetzen des Hefewassers findest du hier . Wenn das Hefewasser fertig ist hält es sich im Kühlschrank ewig, ohne dass man irgendetwas machen muss. Wenn du ein Brot backen willst, stellst du 12 – 16  Stunden vorher mit dem Hefewasser und der selben Menge Mehl einen Vorteig her und lässt ihn zur doppelten Größe aufgehen.

Ich habe diese Woche ein sehr einfaches Brot aus Hefewasser gebacken. Ich war echt begeistert, wie gut dies funktioniert hat. Klar, das Brot braucht etwas länger bis es fertig ist. Aber diese lange Gehzeit bringt nur Vorteile mit sich. Es wird geschmacklich viel besser und die unverdaulichen Zuckerstoffe (Fodmaps) werden abgebaut, so dass das Brot bekömmlicher wird. Mit ein bisschen Planung ist ein Brot aus Hefewasser in den Tagen der Hefelosigkeit das Brot der Wahl.

Übrigens: Wenn du in diesen Tagen Hefe im Supermarkt ergatterst, dann zerkrümle sie und friere sie ein. Du brauchst keinen ganzen Würfel Hefe für ein Brot. Wenn du eine lange Teigführung beherzigst, reichen wenige Gramm für ein Brot

Hier geht’s zum Rezept mit Hefewasser:

Zutaten

• Vorteig
  • 200 g Dinkel Vollkornmehl “extrafein”
  • 200 ml Hefewasser aus dem Kühlschrank
• 200 g Dinkelmehl Typ 630 (oder Dinkelvollkornmehl “extrafein”
• 100 g Waldstaudenroggen Vollkornmehl “extrafein”
• 140 g Quark
• 3 g Flohsamenschale gemahlen
• 70 m Hefewasser
• 12 g Salz

Zubereitung

• Die Zutaten für den Vorteig verrühren und 12 -14 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Während dieser Zeit sollte sich der Teig verdoppelt und mit Bläschen durchzogen sein.
• Den Vorteig und alle Zutaten bis auf das Salz in eine Schüssel geben und 8-10 Minuten langsam kneten.
• Salz zugeben und weitere 4 Minuten kneten
• Ein quadratische Schüssel mit Öl ausstreichen, den Teig hineinlegen und von allen Seiten einmal zur gegenüberliegenden Seite dehnen und  falten.
  Der Teig baut sich merklich auf und wird standfester
• Den Teig bei Raumtemperatur (ca. 23°C) 6 Stunden gehen lassen.
• Nach jeweils 2 Stunden den Teig nochmals dehnen und falten
• Jetzt kippst du den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und formst den Teig zu einer Kugel. Das geht am Besten, indem du alle Seiten zur Mitte faltest.
• Dann legst du den Teig mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen und bestreust die Oberfläche leicht mit Mehl
• Je nach Raumtemperatur lässt du den Teig nochmals 1-3 Stunden gehen. Sobald sich an der bemehlten Teigoberfläche Risse im Mehl bilden ist das Brot zum Backen bereit.
• kippe das Brot auf ein heißes Backblech und schneide die Oberfläche mit einem Messer oder Rasierklinge ein
• Backe das Brot bei 250ºC für 8 Minuten mit Dampf an.
• Dann reduzierst du die Temperatur auf 200°C und backst das Brot weitere 40 – 45 Minuten fertig
• Tipp:
• Wenn du einen gußeisernen Topf  mit Deckel hast kannst du das Brot darin backen:
•  heize den Topf im Ofen auf. Nimm den Deckel ab und kippe das Brot aus dem Gärkörbchen in den Topf. schneide die Oberfläche mit einem Messer oder Rasierklinge ein und verschließe den Topf mit dem Deckel und stelle ihn zurück in den Ofen.
• Nach 5 Minuten kannst du die Temperatur auf 200°C reduzieren und 45 Minuten fertig backen

fertiger Vorteig, zur doppelten Größe aufgegangen