Drei-Ur I

 In Brot, Rezepte

Dieses Brot habe ich innerhalb 2 Tagen tatsächlich 3 mal gebacken! Beim ersten Mal war ich schon begeistert, wie locker, feucht und flaumig die Krume ist. Ich hatte allerdings neben dem Emmer-Grießmehl noch ein paar eingeweichte ganze Emmer-Körner in den Teig eingearbeitet. Das war meiner Familie leider etwas zu viel “biss”. Also habe ich anstelle der Emmerkörner den Anteil des Emmer-Grießmehls erhöht.
Beim zweiten Mal war das Brot perfekt! Bis ich allerdings abends nach Haus kam und in der Küche das abgekühlte Brot anschneiden wollte um Bilder zu machen, war nur noch ein kleiner Rest – das sogegannte “Knäusle” da. Mein Mann und die Kinder haben es fast komplett verspeist! Unfotografiert!!!

Tief durchatmen… ich war ja selbst schuld. Ich hatte nirgends ein “Hände-weg-Schild” oder so was ähnliches angebracht… Ok – nochmal von Vorn… geht je schnell.

Das Kochstück ist in 2 Minuten fertig. Emmer Grießmehl mit Wasser mischen dauert ca.  30 Sekunden.

Alles abkühlen lassen bzw. quellen lassen – geht zwar von alleine, dauert aber eben doch etwas Zeit. Alle Zutaten 10 Minuten kneten. Fertig. Ups… schon 22.30 Uhr. Bis der Teig fertig für für den Backofen ist, wird es ja fast 24.00 Uhr. Und dann noch backen……hmmm….  Ich will ins Bett!

Kein Problem denke ich,  der Teig kann auch im Kühlschrank gehen. Morgen ist auch noch ein Tag zum Backen und fotografieren. Guter Plan, der mal wieder nicht aufging.

Nächster Tag: Der Teig sieht nach der langen Gare perfekt aus und geht in der Backform etwas langsamer vor sich hin, weil er ja noch etwas unterkühlt ist. Aber das wird. Ich bin entspannt. Noch…. denn ca. 30 Minuten bevor ich das Brot einschießen wollte, erfahre ich, dass ich mit meiner Tochter einen Termin wahrnehmen muss. Shit, shit, shit…. wenn ich zurück komme hat das Brot dermaßen Übergare… Plan B:  Zettel schreiben mit den Angaben, wie mein Mann das Brot backen soll und hoffen, dass er die Schritt für Schritt Anleitung genauso durchführt. Ist ja bei Männern nicht immer selbstverständlich. Da kommt schon mal das Argument nachdem etwas schief läuft: “ich hab halt gedacht”… Egal. Wird schon werden. Und was soll ich sagen: es wurde!

Diese Zeitumstände habe ich jetzt zum Anlass genommen, das selbe Rezept in verschiedenen Zeitfenster, sprich mit verschiedene Garzeiten zu herzustellen. Je nachdem, wie groß deine Zeitfenster sind und wann du Zeit zum Backen hast, wählst du eine dieser drei Versionen

Außerdem gibt es das Brot in den folgenden Blogbeiträgen in verschiedenen Varianten. Das Drei-Ur Brot kann nämlich durch den Austausch der Quellstücke durch Leinsamen, Chia oder Sonnenblumen ganz simpel und einfach zu einem anderen Brot umfunktioniert werden.

Zutaten

  • Quellstück
    • 70 g Emmer Grießmehl
    • 80 ml Wasser
  • Kochstück
    • 20 g Einkornmehl
    • 70 ml Wasser
  • 150 g Dinkelmehl Typ 630
  • 100 g Einkorn Vollkornmehl “extra fein”
  • 3 g Hefe
  • 120 ml Wasser
  • 6 g Salz
  • 8 g Essig
  • 8 g Öl

Zubereitung am selben Tag

(Dauer bis zur Fertigstellung ca. 5 Stunden)

  • Alle Zutaten für das Quellstück vermengen
    2 Stunden quellen lassen
  • für das Kochstück das Mehl und kaltes Wasser klümpchenfrei vermengen.
    In einen Kochtopf geben und unter ständigem rühren aufkochen, bis ein dicker Brei entsteht
    2 Stunden abkühlen lassen
  • Quellstück, Kochstück und alle weiteren Zutaten in eine Knetschüssel geben
  • 10 Minuten langsam kneten
  • Den Teig in der Schüssel 30 Minuten ruhen lassen
  • Die Profibackform mit Butterschmalz gut einfetten
  • Den Teig in die Backform einfüllen
  • Teigoberfläche befeuchten bzw. mit nassen Fingern glatt streichen
  • Emmer-Grießmehl auf die Oberfläche aufstreuen und Backform abdecken
  • 80 bis 100 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen
  • Der Teig sollte bis kurz unter den Rand aufgehen
  • Ofen auf 230°C aufheizen
  • Backform einschieben und 10 Minuten anbacken
  • Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 40 Minuten fertig backen
  • Sollte die Oberseite etwas zu dunkel werden, einfach gegen Ende der Backzeit ein Stück Alufolie darüber legen

Zubereitung mit 24 Stunden Übernacht-Gare

(Dauer bis zur Fertigstellung ca. 26 Stunden)

  • Alle Zutaten für das Quellstück vermengen
    2 Stunden quellen lassen
  • für das Kochstück das Mehl und kaltes Wasser klümpchenfrei vermengen.
    In einen Kochtopf geben und unter ständigem rühren aufkochen, bis ein dicker Brei entsteht
    2 Stunden abkühlen lassen
  • Quellstück, Kochstück und alle weiteren Zutaten in eine Knetschüssel geben
  • 10 Minuten langsam kneten
  • Die Profibackform mit Butterschmalz gut einfetten
  • Den Teig in die Backform einfüllen und 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen
  • Teigoberfläche befeuchten und mit Emmer-Grießmehl bestreuen
  • Backform abdecken und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen
  • Am nächsten Tag den Ofen auf 230°C aufheizen
  • Backform einschieben und 10 Minuten anbacken
  • Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 40 Minuten fertig backen
  • Sollte die Oberseite etwas zu dunkel werden, einfach gegen Ende der Backzeit ein Stück Alufolie darüber legen

Zubereitung mit Übernacht-Gare ohne Zeitdruck

(Dauer bis zur Fertigstellung 12 – 48 Stunden)

  • Alle Zutaten für das Quellstück vermengen
    2 Stunden quellen lassen
  • für das Kochstück das Mehl und kaltes Wasser klümpchenfrei vermengen.
    In einen Kochtopf geben und unter ständigem rühren aufkochen, bis ein dicker Brei entsteht
    2 Stunden abkühlen lassen
  • Quellstück, Kochstück und alle weiteren Zutaten in eine Knetschüssel geben
  • 10 Minuten langsam kneten
  • Den Teig in der Schüssel 30 Minuten ruhen lassen
  • Eine Schüssel mit Öl ausstreichen und den Teig einfüllen
  • 1 x Dehnen und Falten (den Teig von allen Seiten einmal aufnehmen und zum gegenüberliegenden Ende falten)
  • Die Schüssel abdecken und für 12 – 48 Stunden in den Kühlschrank stellen
  • Teig aus dem Kühlschrank holen und eine Stunde aklimatisieren lassen
  • Die Profibackform mit Butterschmalz gut einfetten
  • Den Teig in die Backform einfüllen
  • Teigoberfläche befeuchten bzw. mit nassen Fingern glatt streichen
  • Emmer-Grießmehl auf die Oberfläche aufstreuen und Backform abdecken
  • ca. 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen (je nach Raumtemperatur kann dies etwas länger oder kürzer dauern)
    ! Merke: je 5 Grad Temperaturunterschied verdoppelt oder halbiert sich die Hefetätigkeit und somit die Reifezeit des Teiges)
  • Der Teig sollte bis kurz unter den Rand aufgehen
  • Ofen auf 230°C aufheizen
  • Backform einschieben und 10 Minuten anbacken
  • Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 40 Minuten fertig backen
  • Sollte die Oberseite etwas zu dunkel werden, einfach gegen Ende der Backzeit ein Stück Alufolie darüber legen

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