Emmer Wurzel mit Sauerteig

 In Brot, Rezepte
Wie du sicher bemerkt hast, waren meine letzten Brotrezepte immer mit wenig Hefe und langer Gare im Kühlschrank. Der Grund dafür war, dass der Wunsch nach einfachen Rezepten (ohne Sauerteig) an mich herangetragen wurde. Ich denke, dass es jetzt wieder Zeit für eine Sauerteigführung bzw. Führung mit Lievito Madre ist. Meinen Sauerteig habe ich vor meiner “Hefe-Backphase” komplett aufgebraucht. Ich hatte keine Lust dazu, den Sauerteig nur zu füttern damit er nicht verhungert, ich aber nix davon gebraucht habe. Weil ich meinen Sauerteig aber sowieso mit Hefewasser ansetze, ist dies kein Problem. Das Hefewasser und ich sind dicke Freunde. Es steht wochenlang geduldig im Kühlschrank, ohne dass ich mich darum kümmere. Wenn ich es dann wieder verwende, blubbert es trotzdem lustig vor sich hin und ist überhaupt nicht beleidigt. Innerhalb von 16 Stunden beschert es mir dann einen Sauerteig oder Lievito Madre mit einem dermaßen “Bums” dass mein Brot komplett ohne zugesetzte Hefe wunderbar locker wird. Aus dem Teig habe ich einmal eine Wurzel geformt und aus dem Rest ein paar Brötchen abgestochen. Die lockere und saftige Krume dieses 100%igen Vollkornbrotes hat mich und meine Familie total begeistert.

Zutaten

(für die    Herstellung mit Sauerteig)

Sauerteig

Hauptteig


(für die Herstellung mit Lievito Madre)

Lievito Madre

Hauptteig


Herstellung mit Sauerteig

Tag 1 (und Tag 2)
Sauerteig mit Hefewasser herstellen

Alternativ nimmst du 30 g ASG aus dem Kühlschrank, fütterst es mit 75g Dinkel Vollkornmehl “extra fein” und 75 ml Wasser und lässt es bei Raumtemperatur stehen, bis sich der Sauerteig verdoppelt hat

Tag 2
Hauptteig herstellen

  • 7 g Flohsamenschale mit 270 ml Wasser in eine Schüssel geben, glatt rühren und 1/2 Stunde quellen lassen
  • 180 g Sauerteig und alle weiteren Zutaten bis auf das Öl zugeben
  • 10 Minuten auf Stufe 2 mit der Küchenmaschine kneten
  • Öl zugeben und 5 Minuten langsam weiterkneten
    • wenn du willst gibst du jetzt noch ca. 60 g Rauchfleisch oder Tomaten, oder Oliven in den Teig und knetest es für 2 Minuten unter
      Achtung: wenn du Saaten ins Brot gibst, solltest du diese vorher einweichen sonst ziehen sie Wasser aus dem Teig.
  • jetzt gibst du den Teig in eine geölte Schüssel (vorzugsweise quadratische Schüssel mit flachem Boden)
  • den Teig dehnen und falten (alle 4 Seiten nacheinander aufnehmen und den etwas Teig dehnen und zur gegenüberliegenden Seite legen. Den Vorgang wiederholen, bis die Schüssel wieder in der Ausgangsposition steht und der Teig von allen 4 Seiten aufgenommen wurde)
  • 1 Stunde bei Raumtemperatur (ca. 24ºC) gehen lassen
  • den Teig dehnen und falten (siehe oben)
  • 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen
  • den Teig nochmals dehnen und falten
  • Jetzt darf der Teig für 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank, langsam aufgehen und dabei sein volles Aroma entfalten

Tag 3
Am Backtag

  • Backofen auf 230ºC aufheizen
  • Eine saubere Arbeitsfläche gut mit Grießmehl bestreuen
  • Den Teig vorsichtig auf die bemehlte Fläche kippen – nicht kneten!
  • mit einer Teigkarte teilst du den Teig in zwei gleich große, längliche Stücke
  • die beiden Teiglinge bestreust du jetzt ebenfalls mit Grießmehl
  • Jetzt legst du die Teigstücke auf ein Backblech und nimmst jeweils die Enden auf und drehst diese in sich zu einem Zwirbel
    oder du stichst kleine Brötchen ab und legst diese auf ein Backblech
  • schieb das Blech in den vorgeheizten Ofen und backe die Wurzeln/Brötchen für 8 Minuten bei 230ºC an
  • Temperatur auf 210ºC reduzieren und weitere 30 – 40 Minuten fertig backen

Herstellung mit Lievito Madre

Tag 1 (und Tag 2)
Lievito Madre mit Hefewasser herstellen

Alternativ nimmst du 50 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank, fütterst es mit 100g Dinkel Vollkornmehl “extra fein” und 50 ml Wasser und lässt es bei Raumtemperatur stehen, bis sich der LM verdoppelt hat

Tag 2
Hauptteig herstellen

  • 7 g Flohsamenschale mit 300 ml Wasser in eine Schüssel geben, glatt rühren und 1/2 Stunde quellen lassen
  • 200 g Lievito Madre und alle weiteren Zutaten bis auf das Öl zugeben
  • 10 Minuten auf Stufe 2 mit der Küchenmaschine kneten
  • Öl zugeben und 5 Minuten langsam weiterkneten
    • wenn du willst gibst du jetzt noch ca. 60 g Rauchfleisch oder Tomaten, oder Oliven in den Teig und knetest es für 2 Minuten unter
      Achtung: wenn du Saaten ins Brot gibst, solltest du diese vorher einweichen sonst ziehen sie Wasser aus dem Teig.
  • jetzt gibst du den Teig in eine geölte (vorzugsweise quadratische Schüssel mit flachem Boden) Schüssel und deckst diese mit einem Deckel oder Frischhaltefolie ab
  • den Teig dehnen und falten (alle 4 Seiten nacheinander aufnehmen und den etwas Teig dehnen und zur gegenüberliegenden Seite legen. Den Vorgang wiederholen, bis die Schüssel wieder in der Ausgangsposition steht und der Teig von allen 4 Seiten aufgenommen wurde)
  • 1 Stunde bei Raumtemperatur (ca. 24ºC) gehen lassen
  • den Teig dehnen und falten (siehe oben)
  • 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen
  • den Teig nochmals dehnen und falten
  • Jetzt darf der Teig für 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank, langsam aufgehen und dabei sein volles Aroma entfalten

Tag 3
Am Backtag

  • Backofen auf 230ºC aufheizen
  • Eine saubere Arbeitsfläche gut mit Grießmehl bestreuen
  • Den Teig vorsichtig auf die bemehlte Fläche kippen – nicht kneten!
  • mit einer Teigkarte teilst du den Teig in zwei gleich große, längliche Stücke
  • die beiden Teiglinge bestreust du jetzt ebenfalls mit Grießmehl
  • Jetzt legst du die Teigstücke auf ein Backblech und nimmst jeweils die Enden auf und drehst diese in sich zu einem Zwirbel
    oder stichst einfach Brötchen ab und legst sie auf ein Backblech
  • schieb das Blech in den vorgeheizten Ofen und backe die Wurzeln/Brötchen mit Dampf für 8 Minuten bei 230ºC an
  • Temperatur auf 210ºC reduzieren und weitere 30 – 40 Minuten fertig backen
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