Khorasan-Joghurt-Brötchen

Dieses Rezept Khorasan-Joghurt-Brötchen stammt von Valesa Schell. In unserer Facebook-Gruppe “Urgetreide-Experten” war es das September Monatsrezept. Einige unserer Kunden und Leser sind nich auf Facebook aktiv, so dass wir die Rezepte auch immer hier veröffentlichen.

Valesa hat im ursprünglichen Rezept Khorasan Vollkornmehl “extrafein” und Dinkel Vollkornmehl “extrafein” verwendet und darauf hingewiesen, dass anstelle von Khorasan auch Emmer, Gelbmehlweizen oder Rotkornweizen verwendet werden kann. Ich habe beim Nachbacken daher Gelbmehlweizen verwendet, aber das Rezept ursprünglich gelassen.

Zutaten für 11 Brötchen

• 300 g Khorasan-Vollkornmehl “extrafein”
• 200 g Dinkel Vollkornmehl “extrafein”
• 6 g Flohsamenschale
• 200 g griechischer Joghurt (ich hatte Naturjoghurt 3,5% )
• 320 ml Milch
• 50 g Anstellgut vom Sauerteig oder Lievito Madre aus dem Kühlschrank
• 5 g Hefe, frisch
• 1 TL Zuckerrübensirup (ich hatte Honig)
• 12 g Salz
• 25 g Butter, weich in Stücken

Zubereitung

in der Küchenmaschine

• Alle Zutaten (außer Salz und Butter) in die Schüssel der Teigknetmaschine geben und auf langsamster Stufe 3 Minuten kneten
• 30 Minuten quellen lassen
• 10 Minuten auf mittlerer Stufe kneten
  (nach 5 Minuten Salz zugeben, nach 7 Minuten Butter zugeben)

Im Thermomix

• Zuerst das Mehl, dann die restlichen Zutaten (außer Salz und Butter) in den Mixtopf geben.
• 1 Minute Stufe 4 vermischen. 30 Minuten quellen lassen (Fermentolyse)
• Salz zugeben und 3 Minuten / Teigstufe kneten. Nach 1 Minute die Butter über die Deckelöffnung zugeben

Stockgare

• Den Teig in eine geölte Schüssel geben und von allen Seiten zusammenfalten und rund wirken
• 5 Stunden bei Raumtemperatur (22°C) gehen lassen
• Nach 1 und 2 Stunden nochmals von allen Seiten aufnehmen und  zusammenfalten

Formen

• Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und mit einer Teigkarte in ca. 100g schwere Stücke teilen
• alle Teiglinge rund wirken – 10 Minuten entspannen lassen – anschließend lang formen
• mit dem Schluss nach unten auf eine Backfolie oder Backpapier setzen

Stückgare

• Die Teiglinge abgedeckt bei Raumtemperatur 1 Stunde gehen lassen

Backen

• Den Backofen rechtzeitig auf 250°C (O/U) aufheizen
• Einen Backstahl oder Backblech mit aufheizen
• Die Teiglinge einschneiden, auf das Backblech setzen  und mit Dampf 10 Minuten anbacken
• Den Dampf ablassen und die Ofentemperatur auf 200°C reduzieren.
• Weitere 5 Minuten backen – nochmals Dampf ablassen
• Backofen nochmals auf 250°C hochschalten und weitere 3 Minuten backen
• Brötchen auskühlen lassen

Rezept als PDF-Datei zum Ausdrucken HIER klicken