Pizza mit Khorasan

 In Rezepte

heute gibts bei uns Urkorn Pizza mit Khorasan. Und weil ich gerne größere Mengen für die Vorratshaltung im Gefrierschrank mache, habe ich gleich die doppelte Menge an Teig gemacht. Allerdings ist meine Kitchen Aid mit 1kg Mehl etwas überfordert, weshalb ich den Teig auf 2 mal gemacht habe. Ich habe 2 x exakt die gleichen Zutaten verwendet aber in der Reihenfolge unterschieden, was tatsächlich einen Unterschied gemacht hat.

Beim ersten Teig (Version 1) habe ich den Poolish aus Khorasan Vollkornmehl gemacht und später das Dinkelmehl Typ 630 zugeknetet. Beim zweiten Teig (Version 2) war der Poolish aus Dinkelmehl Typ 630 und das Khorasan Vollkornmehl habe ich später dazugeknetet. Der Teig war bei Version 2 formstabiler und fester und hätte sogar noch einen Schluck Wasser mehr vertragen, wobei  bei Version 1 schon das Limit erreicht war.

Ich habe schon längere Zeit die Vermutung, dass bei einem Poolish mit Dinkelmehl Typ 630 sich die Kleberstränge so gut verbinden und ein stabiles Glutennetz bilden. Die Kleberschwachen Mehle wie Einkorn oder Emmer werden quasi im Dinkelgluten getragen, so dass die Backwaren trotz einem hohen Vollkornanteil schön luftig und locker werden.

Ich habe dir daher das Rezept für die Pizza mit dem Poolish aus Dinkelmehl Typ 630 aufgeschrieben:

Zutaten:

  • Poolish
      • 250g Dinkelmehl Typ 630
      • 250ml Wasser
      • 4g Hefe
  • 250g Khorasan Vollkornmehl “extrafein”
  • 50g Lievito Madre aus dem Kühlschrank (dient hier hauptsächlich dem Aroma und kann ggf. auch weggelassen werden)
  • 12g Salz
  • 30g Öl

Zubereitung

  • Die Zutaten für den Poolish verrühren und 2 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen
  • Alle weiteren Zutaten, bis auf das Öl zugeben und 5 Minuten langsam kneten
  • Öl zugeben und 2-3 Minuten unterkneten
  • Den Teig abgedeckt 4 Stunden in der Schüssel gehen lassen und nach jeweils 1 Stunde dehnen und zusammenfalten
  • auf einer bemehlten Fläche auskippen und in 2 gleiche Stücke teilen
  • nochmals durchkneten und auf bemehlter Fläche mit den Händen zu einer quadratischen (oder runden) Fläche formen
  • Den Rand dabei etwas dicker lassen
  • 1 Packung passierte Tomaten mit einem EL Oregano und 1/2 TL Salz mischen
  • Den Teigboden mit Tomatensoße bestreichen, mit Pizzakäse bestreuen und nach Belieben belegen

 

Tipp I Übernachtgare

Den Teig nach dem Kneten 1/2 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Anschließend für 12 – 24 STunden in den Kühlschrank stellen

 

Tipp II – Grießmehl

einen tollen Biss bekommt der Pizzaboden, wenn du anstelle von 250g Khorasan Vollkornmehl “extrafein” nur 100g Khorasan Vollkornmehl “extrafein” und 150g Grießmehl (Khorasan oder Emmer) verwendest

Rezept als PDF-Datei zum Ausdrucken HIER klicken

Pizzaanschnitt

 

Pizza mit Khorasan

 

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