Roter Baron

 In Brot, Rezepte

Bei meinem ersten Brot nach dem Urlaub war ich etwas experimentierfreudig. Zuerst habe ich meinen Lievito Madre wieder auf Hochtouren gebracht. Dann fiel mir die Packung Rotkornweizen in die Hände. Im Kühlschrank fand ich noch eine Flasche Muttersaft von der schwarze Johannisbeere aus der Cassis-Manufaktur Danner. Das passt! Herausgekommen ist mein “roter Baron” der mir wirklich sehr gut gefällt. Beim ersten Anlauf hab ich doch etwas zuviel Flüssigkeit dazugegeben und er ist mir etwas breit gelaufen. Das Brot war zwar super, hat aber für ein Bild nicht getaugt. Der 2. Versuch war dann aber wirklich super! Ich habe aus dem Teig ein Brot gemacht, welches an einen Namensvetter des Brotes verschenkt wurde. Von der zweiten Hälfte habe ich Brötchen geformt.

Zutaten

Backanleitung

  • Lievito Madre, Dinkelmehl Typ 630, Dinkel Vollkornmehl und Rotkorn Vollkornmehl in eine Schüssel geben
  • 5 g Hefe mit 25 ml Wasser auflösen. Eine Mehlmuld bilden und die aufgelöste Hefe hineingeben
  • 1 Stunde gehen lassen
  • schwarzer Johannisbeer Saft mit Flohsamenschale verrühren
  • 1 Stunde quellen lassen
  • 70 g Saatenmischung mit 70 ml Wasser in eine Schüssel geben und ebenfalls
  • 1 Stunde quellen lassen
  • Naturjoghurt, Ahornsirup, Salz, Backmalz zugeben und 12 Minuten auf kleinster Stufe der Küchenmaschine verkneten
  • Öl zugeben und weitere 5 Minuten kneten
  • Teig in eine gefettete Wanne geben und dehnen und falten
    (den Teig von jeder Seite einmal aufnehmen, etwas hochnehmen und über den restlichen Teig legen. Schüssel drehen und Vorgang wiederholen, bis alle Seiten einmal aufgenommen und gedehnt wurden)
  • 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen
  • Teig nochmals dehnen und falten
  • 1 weitere Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen
  • den Teig ein drittes Mal dehnen und falten
  • Schüssel abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen
  • Teig am nächsten Tag aus dem Kühlschrank nehmen und 1/2 Stunde aklimatisieren lassen
  • Aus dem Teig kannst du nun entweder zwei Brote formen oder 18 kleine Brötchen
  • Teile den Teig in 2 gleiche Teile und forme 2 längliche Brotlaibe daraus. Lege sie in zwei bemehlte Gärkörbchen und decke sie mit einem sauberen Tuch ab.
  • lass den Teig ca. 2 Stunden in den Gärkörbchen beim Raumtemperatur (ca. 24ºC) gehen
  • heize den Ofen auf 230ºC auf
  • Schiebe das Brot in die mittlere Schiene ein und backe das Brot mit Dampf für 5 Minuten bei 230ºC an
  • öffne die Ofentüre damit der Dampf entweichen kann
  • Temperatur auf 210ºC reduzieren und das Brot 45 Minuten fertig backen

Tipp: backe das Brot im Gußeisernen Topf

  • Heize den Topf im Ofen bei 220ºC auf. Öffne den Deckel und lege den Teigling in den Topf
  • Schneide das Brot mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge beliebig ein und schließe den Topfdeckel
  • Backe das Brot für 50 Minuten bei 220ºC
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