Rotkohlbrot

Als ich kürzlich dieses Brot gebacken habe und meiner Freundin zum probieren gebracht habe, kam ungefähr diese Rückmeldung: “Es schmeckt sehr gut” – aber wie kommt man denn auf so eine schräge Idee, Rotkohl ins Brot zu mixen?” Na ja, das ist einfach zu erklären. Beim Rezepte stöbern bin ich auf ein Brotrezept von Siggi Brenneis gestoßen. Siggi hat dem Brot Wirsing zugefügt. Naja, Wirsing ist jetzt nicht gerade mein Lieblingsgemüse. Ein Tipp neben dem Rezept besagt, dass der Wirsing auch durch Rotkohl ersetzt werden kann. Gut Tipp, lieber Siggi. Das kam mir schon mehr entgegen – auch weil ich noch einen halben Kohlkopf im Kühlschrank hatte, der verarbeitet werden wollte. Von meiner Schwester aus Österreich habe ich zu Weihnachten leckeres Grammelschmalz geschenkt bekommen. Das Grammelschmalz schmeckt als Brotbelag mit etwas Salz und Zwiebeln genial. Warum also sollte es nicht auch im Brot gut schmecken?

Das Ursprüngliche Rezept von Siggi habe ich etwas abgeändert. (ich mag es gerne einfach). Außerdem wollte ich den Vollkornanteil erhöhen und habe den vorgegebene Dinkel 630 mit Dinkelvollkorn “extra fein” ersetzt. Herausgekommen ist ein sehr kräftiges und rauchig-würziges Brot, welches hervorragend zu einem kühlen Bier oder auch zu einem sehr kräftigen Rotwein passt.

Zutaten

• 125 g Roggensauerteig (am Vortag aufgefrischt)
• Quellstück
  • 5 g Flohsamenschale
  • 150 g Apfelsaft
• 200 g Waldstaudenroggen Vollkornmehl “extra fein”
• 200 g Urdinkel BlueVelvet “extra fein”
• 125 g Rotkohl
• 1 EL Grammelschmalz (oder Öl)
• 10 g Salz
• 5 g Hefe
• 200 ml Wasser
• 10 g Öl

Zubereitung

Quellstück

• Flohsamenschale und Apfelsaft in einer Schüssel verrühren
• 1 Stunde oder über Nacht im Kühlschrank quellen lassen

Rotkohl vorbereiten

• Rotkohl in feine Streifen raspeln
• in einer Pfanne 1 EL Schmalz oder Öl erhitzen und den Rotkohl darin weich dünsten
• abkühlen lassen

Teig herstellen

• Roggenmehl, Dinkelmehl, Sauerteig, Quellstück, Salz, Hefe und 200 ml Wasser in eine Schüssel geben
• 10 Minuten langsam kneten
• gedünsteter und abgekühlter Rotkohl zugeben und weitere 2 Minuten kneten
• Öl zugeben und nochmals 2 Minuten kneten
• Teig in eine geölte Schüssel geben und bei ca. 26°C Raumtemperatur 2 Stunden gehen lassen
• nach jeweils einer Stunde von allen Seiten dehnen und falten
  (eine Seite des Teiges aufnehmen und über den Teig legen. Wiederholen bis alle Seiten einmal aufgemmen und gefaltet wurden)
• auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und zu einem runden Teigling formen
• Ein Gärkörbchen bemehlen und den Teigling mit dem Schluss nach oben ins Körbchen legen
• 1 Stunde bei Raumtemperatur aufgehen lassen
• Einen Gußeisernen Topf in den Backofen stellen und auf 250°C aufheizen
• Teigling in den Topf legen und den Deckel wieder verschließen (Vorsicht: sehr heiß!!)
• Die Temperatur kannst du jetzt auf 200°C  reduzieren und das Brot für 1 Stunde backen
• Deckel öffnen – (vorsicht, dass du dich an dem austretenden heißen Dampf nicht verbrennst)
• Brot herausnehmen. Wenn du auf den Boden des Brotes klopfst und ein dumpfes, hohlens Geräusch hörst, ist das Brot fertig