Tomaten-Urkorn

Die Hefe-Notlage hat sich im Moment wieder etwas entspannt, so dass ich für dieses Tomaten-Urkorn Brot eigentlich nicht mehr auf das Hefewasser zurückgreifen müsste. Mir hat das Backen mit Hefewasser in den letzten Wochen aber wirklich sehr gut gefallen. Das Hefewasser hat mich fast ständig begleitet, mir  bei allen meinen Backwaren einen tollen Dienst geleistet und mich nie enttäuscht. Mit gefällt, dass ich damit quasi autark bin. Das bin ich mit dem Sauerteig und Lievito Madre zwar auch, aber diese muss ich eben auch ständig pflegen. Hefewasser dagegen ist absolut pflegeleicht und kann nachlässig behandelt werden und einsam im Kühlschrank einem tristen Dasein fristen  ohne dass es mir dies übel nimmt. (das hört sich jetzt irgendwie fast gemein und stiefmütterlich an) Ist es aber gar nicht. Ich liebe mein Hefewasser – so wie man eben ein Hefewasser lieben kann.

Für das Tomaten-Urkorn Brot habe ich aus Dinkel und Hefewasser einen Vorteig gemacht und im Hauptteig Emmer und Gelbmehlweizen zugemischt. Es ist relativ einfach herzustellen. Du musst nur genügend Zeit einplanen und die Gehzeit der Stückgare der Raumtemperatur anpassen. Die Menge aus diesem Tomaten-Urkorn Brot Rezept reicht entweder für eine Profi-Backform oder ein kleines freigeschobenes Brot.

In der Variante mit frischer Hefe habe ich das Brot ebenfalls nochmals gebacken. Mit nur 3 g Hefe ist das Brot in 6 Stunden fertig aus dem Ofen

Mit Hefewasser

Zutaten

• Vorteig
  • 100 g Dinkel Vollkornmehl “extra fein”
  • 100 ml Hefewasser
• Kochstück *
  • 30 g Emmer
  • 150 ml Wasser
• 120 g Emmer Vollkornmehl “extra fein”
• 100 g Gelbmehlweizen Vollkornmehl “extra fein”
• 7 g Salz
• 100 ml Wasser
• 30 g getrocknete Tomaten, in kleine Stück geschnitten
• 8 g Öl

*(anstelle vom Küchstück kannst du auch 7 g Flohsamenschale + 150 ml Wasser vermischen und 2 Stunden quellen
lassen und die Menge des Emmermehls auf 150 g im Rezept erhöhen)

Zubereitung

Am Vortag

Vorteig herstellen

• 100g Dinkel und 100 ml Hefewasser verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Teig sollte sich dabei verdoppeln

Kochstück herstellen

• 30 g Emmer Vollkornmehl “extra fein” mit 150 ml kaltem Wasser glatt rühren. In einem Kochtopf unter Rühren aufkochen, so dass ein dicker Brei entsteht.
• Abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.

(Du kannst das Kochstück auch erst am nächsten vor der Teigzubereitung herstellen. Du musst aber ca. 2 Stunden Zeit einplanen, in welcher das Kochstück abkühlt)

Am Backtag

• Vorteig, Kochstück, Emmermehl, Gelbmehl, Salz und Wasser in eine Knetschüssel geben un 8 Minuten kneten
• Öl zugeben und weitere 2 Minuten kneten
• Tomatenstücke zugeben und 1 Minute unterkneten
• Teig in eine geölte Schüssel geben und 1 x dehnen und falten
  (jede Seite des Teiges aufnehmen, vorsichtig ziehen und über den Teig zur anderen Seite legen. So bekommt der Teig mehr “Stand”)
• 1 Stunde bei Raumtemperatur (ca. 23 °C) gehen lassen
• nochmals dehnen und falten
• Eine Backform (10 x 18 cm) einfetten und mit Semmelbrösel bestreuen oder mit der “Backblume” auskleiden
• Teig einlegen und mit grobem Schrot oder Emmer-Grießmehl bestreuen und 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen
• Ofen auf 240°C vorheizen
• Backform einstellen und 8 Minuten mit Dampf anbacken
• Backofentür öffnen, damit der Dampf entweichen kann
• Temperatur auf 200°C  reduzieren und 45 Minuten fertig backen

Mit frischer Hefe

Zutaten

• Vorteig
  • 100 g Dinkel Vollkornmehl “extra fein”
  • 100 ml Wasser
    
  • 3 g Hefe (frisch)
• Kochstück *
  • 30 g Emmer
  • 150 ml Wasser
• 120 g Emmer Vollkornmehl “extra fein”
• 100 g Gelbmehlweizen Vollkornmehl “extra fein”
• 7 g Salz
• 100 ml Wasser
• 30 g getrocknete Tomaten, in kleine Stück geschnitten
• 8 g Öl

*(anstelle vom Küchstück kannst du auch 7 g Flohsamenschale + 150 ml Wasser vermischen und 2 Stunden quellen
lassen und die Menge des Emmermehls auf 150 g im Rezept erhöhen)

Zubereitung

Vorteig

• 100g Dinkel Vollkornmehl “extra fein”, 100 ml Wasser und 3 g Hefe verrühren und 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Teig sollte sich dabei verdoppeln

Kochstück

• 30 g Emmer Vollkornmehl “extra fein” mit 150 ml kaltem Wasser glatt rühren. In einem Kochtopf unter Rühren aufkochen, so dass ein dicker Brei entsteht.
• 2 Stunden abkühlen lassen

Hauptteig

• Vorteig, Kochstück, Emmermehl, Gelbmehl, Salz und Wasser in eine Knetschüssel geben un 8 Minuten kneten
• Öl zugeben und weitere 2 Minuten kneten
• Tomatenstücke zugeben und 1 Minute unterkneten
• Teig in eine geölte Schüssel geben und 1 x dehnen und falten
  (jede Seite des Teiges aufnehmen, vorsichtig ziehen und über den Teig zur anderen Seite legen. So bekommt der Teig mehr “Stand”)
• 1 Stunde bei Raumtemperatur (ca. 23 °C) gehen lassen
• nochmals dehnen und falten
• Eine Backform (10 x 18 cm) einfetten und mit Semmelbrösel bestreuen oder mit der “Backblume” auskleiden
• Teig einlegen und 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen
• Ofen auf 240°C vorheizen
• Backform einstellen und 8 Minuten mit Dampf anbacken
• Backofentür öffnen, damit der Dampf entweichen kann
• Temperatur auf 200°C  reduzieren und 45 Minuten fertig backen

Das Tomaten-Urkorn Brot kann auch frei geschoben gebacken werden und anstelle in der Form 2 Stunden im Gärkörbchen gehen lassen.

Anschließende im Gußeisernen Topf backen 50 Minuten backen (10 Min bei 240°C + 40 Min bei 200°C)