Urkorn-Chia

 In Brot, Rezepte

von meinem Urkornexperten-Freund Siggi Brenneis habe ich auf der Südback in Stuttgart sein neues Buch Gesundheitsbewusst backen geschenkt bekommen. Vielen Dank nochmals, lieber Siggi. Er meinte, dass ich die Rezepte – die ja für Bäckereien geschrieben sind – gerne für den Hobbybäcker anpassen und die Rezepte dann für meinen Blog verwenden darf. Am Wochenende habe ich das tolle Buch durchgeblättert und hätte am liebsten gleich 10 Rezepte auf einmal gemacht. Der Blick in meine Vorräte hat dies etwas relativiert und ich bin beim Chia-Brot hängen geblieben. Ich habe das Rezept allerdings etwas vereinfacht und ein zusätzliches Kochstück weggelassen. Außerdem habe ich den gepoppten Emmer den ich nicht hatte durch Flohsamenschale ersetzt. Die Hälfte des verwendeten Dinkelmehls Typ 630 habe ich durch BlueVelvet Vollkornmehl ersetzt. Ach ja, und die Bioland Dinkelkraft habe ich ebenfalls wegen Ermangelung desselben weggelassen. Aber ansonsten habe ich alles so gelassen.

Zutaten für 2 kleine Brote á 500 g

  • Sauerteig
      • 25 g Waldstaudenroggen Vollkornmehl
      • 25 ml Wasser
      • 5 g ASG (Anstellgut aus dem Kühlschrank
  • Quellstück
      • 50 g Chiasamen
      • 5 g Flohsamenschale
      • 300 ml Wasser
  • 150 g Urdinkel BlueVelvet
  • 150 g Dinkelmehl Typ 630
  • 100 g Emmer Vollkornmehl “extra fein”
  • 50 g Waldstaudenroggenmehl “extra fein”
  • 12 g Salz
  • 5 g Hefe
  • 100 ml Wasser
  • 5 g Öl

Zubereitung

Sauerteig

  • ASG mit Wasser und dem Waldstaudenroggenmehl verrühren
  • 15 bis 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen

Quellstück

  • Chiasamen, Flohsamenschale und Wasser verrühren
  • 2 bis 3 Stunden bei Raumtemperatur, oder 15 – 20 Stunden im Kühlschrank quellen lassen

Hauptteig

  • Sauerteig, Quellstück, Salz und alle Mehl in die Knetschüssel geben
  • Hefe im Wasser auflösen und dazugeben
  • 10 Minuten auf langsamster Stufe kneten
  • Öl zugeben
  • 5 Minuten weiterkneten
  • Teig in eine geölte Wanne geben und 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen
  • während dieser Zeit dehn Teig 2 mal dehnen und falten
  • Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 2 gleiche Stücke teilen
  • jedes Stück  rundwirken, 10 Minuten entspannen lassen und anschließend lang formen
  • 2 Gärkörbchen gut bemehlen und die Teiglinge einlegen
  • 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen oder 5-6 Stunden langsam im Kühlschrank gehen lassen
  • Ein Backblech im Ofen auf 240ºC aufheizen
  • beide Teiglinge nebeneinander auf das heiße Backblech legen und einschneiden
  • 10 Minuten mit Dampf bei 240ºC anbacken
  • Temperatur auf 210ºC reduzieren und weitere 35 – 40 Minuten fertig backen

       

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