Urkornbrot Volker II "easy peasy"

Es war ja klar! Mein Freund Volker! Das Brot war zwar super und wirklich lecker. Aber irgendetwas musste ja nicht stimmen… Logisch. Das Brot war zu kompliziert umzusetzen. Für jemanden der den ganzen Tag im Geschäft ist und nicht wirklich ambitioniert, backen zu seinem erklärten Hobby zu machen, muss das Backen einfacher gehen. Kochstück, Vorteig, Hauptteig – und immer wieder warten …. “das muss doch auch schneller gehen”… Klar, das geht schon. Wenn der Geschmack und die Verträglichkeit des Brotes aber nicht leiden sollen, bietet sich die kalte Gare über Nacht im Kühlschrank an. Die lange Teigführung bringt viel Geschmack in das Brot und – was in diesem Fall fast noch wichtiger ist – es ist für Leute die den ganzen Tag nicht Zuhause und nur abends wenig Zeit haben, gut machbar. Die Teigzubereitung am Tag 1 nimmt nicht viel Zeit in Anspruch und das Backen am Tag 2 ist auch gut einplanbar. Das Kochstück wird durch Flohsamenschale ausgetauscht und die Hefe geben wir gleich in den Hauptteig – also wirklich “easy peasy”. Jetzt gibts hoffentlich keine Klagen mehr…

Zutaten

250 ml Buttermilch
250 ml Wasser
10 g Hefe
10 g Flohsamenschale
16 g Salz
300 g Einkorn Vollkornmehl “extra fein”
300 gDinkelmehl Typ 630
20 g Öl

Tag 1

Hauptteig

Zubereitung im Thermomix

Buttermilch, Wasser, Hefe, Flohsamenschale, Salz in den Mixtopf geben
10 Sekunden bei Stufe 4 vermischen
Mehl zugeben
2,5 Minuten Brotstufe kneten
Öl zugeben und 1 Minute auf “Brotstufe” kneten

Zubereitung mit der Küchenmaschine

das Wasser in die Rührschüssel geben und die Hefe darin auflösen
alle weiteren Zutaten bis auf das Öl zugeben
10 Minuten mit dem Knethaken auf kleinster Stufe kneten
Öl zugeben und weitere 5 Minuten kneten

Weiterverarbeitung

eine quadratische Schüssel mit Öl einstreichen und den Teig hineinlegen
Jetzt faltest du den Teig rundum zur Mitte und gehst dabei folgendermaßen vor:
- Du nimmst den Teig von einer Seite und faltest ihn zur Mitte. Jetzt drehst du die Schüssel um 90 Grad und nimmst die nächste Seite auf und faltest diese ebenfalls zur Mitte. Diese Vorgang wiederholst du, bis die Schüssel wieder in ihrer Ausgangsposition ist. Durch dieses “dehnen und falten” bekommt der Teig mehr Stand und festigt sich.
Jetzt lässt du den Teig für 1 Stunde abgedeckt bei Raumtemperatur gehen. Anschließend wiederholst du den Vorgang “dehnen und falten” nochmal
Schüssel mit einem Deckel oder Frischhaltefolie abdecken und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen

Tag 2

Kippe den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche und knete den Teig kräftig durch und falte alle Seiten zur Mitte, so dass eine Kugel entsteht
Teig zu einem runden Laib formen und mit dem Schluss nach oben in einen bemehlten runden Gärkorb legen
abgedeckt bei Raumtemperatur für ca. 60-90 Minuten gehen lassen
Je nach Raumtemperatur ist der Teig früher oder später gar. (Ich habe den Teig bei 23ºC Raumtemperatur 90 Minuten gehen lassen)
- (Merke: je 5 Grad Raumtemperatur verdoppelt sich die Hefetätigkeit, was bedeutet, dass dein Teig bei 25ºC Raumtemperatur doppelt so schnell backfertig ist als bei einer Raumtemperatur von 20ºC)
Backofen auf 250ºC aufheizen
Teig auf ein Backblech stürzen und 15 Minuten mit Dampf anbacken
Backofen auf 200ºC herunterschalten und weitere 35 Minuten fertig backen

Backen im Gußeisernen Topf

Wenn du einen Gußeisernen Topf mit Deckel hast, backe das Brot darin.
Damit kannst du dir das bedampfen sparen, weil im geschlossenen Topf genug Feuchtigkeit ist um die Teighaut elastisch zu halten, so dass sich eine schöne Kruste bilden kann und die Krume im Brotinneren schön feucht bleibt

Topf in den Backofen stellen und auf 220ºC aufheizen
Wenn der Backofen die Temperatur erreicht hat nimmst du den Deckel vom Topf (Vorsicht – sehr heiß) und legst den Teigling in den Topf.
Wenn du willst, kannst du den Teigling mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge einschneiden
Deckel schließen und 55 Minuten bei 220ºC backen

Zubereitungszeit: 24-26 Stunden

Kalte Gare: Über Nach ca. 24 Stunden

Über die Autorin

Stefanie Dehn

Hallo, ich bin Stefanie Dehn aus der Nähe von Heilbronn. Schon immer habe ich mich für gute, regionale Lebensmittel und eine ausgewogene Ernährung interessiert.

Als ausgebildete Ernährungsberaterin liegt mir dabei besonders das Urgetreide am Herzen. Schon lange habe ich meine Küche komplett auf Urgetreide umgestellt und bin von den wertvollen Inhaltsstoffen, der guten Verträglichkeit und dem tollen Geschmack begeistert.

Mein Wissen über Urgetreide – wie es im Körper wirkt, welche Vorteile es dir bringt, wie du es anwendest und was du alles daraus machen kannst – all das möchte ich gerne mit euch teilen.

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