Urkorn Ötzi – Basisrezept mit Varianten

 In Brot, mit Hefe, Ötzi, Varianten Backmischungen

Hier beschreiben wir ausführlich die einzelnen Schritte zur Herstellung der Backmischung Urkorn Ötzi und geben dir Tipps zur Herstellung des Basisrezeptes.

Zusätzlich haben wir ein paar Rezeptvarianten erstellt. So kannst du die Grundmischung durch kleine Änderungen bzw. Zusätze so verändern, dass geschmacklich zum Teil völlig andere Brote entstehen. Nutze die Rezeptvarianten und stelle mit einer Brotbackmischung ohne Aufwand mehrere verschiedene Brote her. Einfacher kannst du den Brotvorlieben deiner Gäste oder Familienmitgliedern nicht nachkommen.

Für ein Brot “Urkorn Ötzi” brauchst du:

  • 350 g Urkorn Ötzi, Backmischung
  • 265 ml Wasser
  • 7 g Öl
  • 1 Profibackform
  • 1 Dauerbackfolie “Backblume” (alternativ die Form einfetten)
  • Knetschüssel
  • Rührlöffel oder Handrührer / Küchenmaschine
  • Flocken oder Saaten als Toping

Zubereitung

  • Vormischung in eine Rührschüssel geben
  • 265 ml Wasser (ca. 20°C) und 7g Öl zugeben

EmmerPurist

  • 3-5 Minuten kneten
    Du kannst den Teig mit dem Handrührgerät, mit der Küchenmaschine oder auch von Hand kneten.

    • Tipp – kneten von Hand   Rühre zunächst alle Zutaten mit einem Löffel oder einem Dänischen Schneebesen gut durch und lass den Teig 5-10 Minuten quellen. Knete nun den Teig mit nassen Händen zu einem glatten, homogenen Teig zusammen. Die Hände erneut mit Wasser benetzen, sobald der Teig zu stark an den Händen klebt.

Emmer Purist

 

Backmischung Herstellung

  • Dauerbackfolie “Backblume” in die Backform einlegen oder mit Butterschmalz, Margarine oder Backtrennspray gut einfetten

Backblume mit Form     Backform einfetten

  • Den Teig in die Form legen und mit nassen Fingern glatt streichen

Backmischung Herstellung     Backmischung Herstellung

  • Mit den Saaten, Flocken, Mehl oder Grießmehl bestreuen und etwas andrücken

Backblume

Jetzt hast du zwei Möglichkeiten: Entweder du lässt den Teig bei Raumtemperatur gehen und bäckst das Brot am selben Tag fertig. Oder du lässt den Teig über ca. 12 Stunden im Kühlschrank langsam aufgehen. Diese Variante ist nicht nur komfortabel: Durch die lange und kalte Teigreife bilden sich mehr Aromastoffe. Zusätzlich werden dabei die unverdaulichen Zuckerstoffe (Fodmaps) im Teig abgebaut und das Brot wird besser verdaulich.

Variante I – am selben Tag backen

  • abgedeckt 1 bis 2 Std. bei ca. 24°C gehen lassen. Der Teig sollte sich deutlich vergrößern und bis ca. 1 cm unter dem oberen Rand kommen.
    Wenn sich der Teig in dieser Zeit nicht deutlich vergrößert hat, solltest du die Gehzeit verlängern. Es kann dann sein, dass deine Raumtemperatur und/oder das Schüttwasser kühler ist.

Merke: Die Hefetätigkeit richtet sich nach der Temperatur. Je wärmer Schüttflüssigkeit und Umgebungstemperatur, desto schneller arbeitet die Hefe und um so schneller geht der Teig auf. Grober Richtwert: pro 5 Grad verdoppelt oder halbiert sich die Hefetätigkeit.  Daher solltest du die angegebene Gehzeit nur als Richtwert verstehen. Ausschlaggebend für den Backzeitpunkt ist die Teigreife

Variante II – kalte Gare im Kühlschrank und am nächsten Tag backen

  • Den Teig in der Form 20 Min. bei ca. 24 °C  gehen lassen
  • mit einem Küchentuch, Wachstuch o.ä. abdecken und für ca. 8-12 Std. im Kühlschrank bei 5°C gehen lassen
    • Auch hier kommt es darauf an, wie kalt dein Kühlschrank ist. Die Gehzeit kann hier ebenfalls etwas variieren

  • Der Teig sollte bis ca. 1 cm unter dem Rand aufgehen

Backen

  • Backofen auf 230°C O/U vorheizen. Auf der unterer Schiene 10 Minuten anbacken
  • Temperatur auf 190°C reduzieren und 45 Minuten fertig backen
  • Für eine knackige Kruste das Brot ohne Form weitere 5-10 Min. im heißen aber ausgeschalteten Ofen lassen
Ukorn Ötzi

Das fertige Brot “Ötzi Urkorn”

Du benutzt eine größere Backform, so dass 350g der Backmischung zu wenig ist? kein Problem! Die Backmischungen gibt es auch in 1kg, 3kg oder 12,5kg-Packungen, so dass du bei der Größe der Brote ebenfalls sehr flexibel bist.

Nachstehend haben wir die Menge der Zutaten für  verschiedene Mengen der Trockenmischung für dich berechnet:

350g Trockenmischung + 265ml Wasser + 7g Öl
400g Trockenmischung + 302 ml Wasser + 8g Öl
450g Trockenmischung + 340 ml Wasser + 9g Öl
500g Trockenmischung + 378 ml Wasser + 10g Öl
550g Trockenmischung + 416 ml Wasser + 11g Öl
600g Trockenmischung + 454 ml Wasser + 12g Öl
650g Trockenmischung + 492 ml Wasser + 13g Öl
700g Trockenmischung + 529 ml Wasser + 14g Öl
750g Trockenmischung + 567 ml Wasser + 15g Öl

Variationen

Mit sehr wenigen Änderungen bzw. Zugaben von Saaten, Nüssen, Obst etc. kannst du aus der Basisversion der Backmischung viele weitere Variationen kreieren. Lass dich überraschen und inspirieren, welche Brotkreationen entstehen können:

Ötzi mit getrockneten Tomaten

  • schneide ca. 30 g getrocknete Tomaten in kleine Würfel und gib diese gegen Ende des Knetvorangs mit in den Teig. Anschließend normal weiterverarbeiten

   

Ötzi mit Walnüssen

  • erhöhe die Schüttflüssigkeit auf 285 ml Wasser und füge dem Teig 7 g Honig zu. Gib am Ende des Knetvorgangs 70 g Walnüsse mit in den Teig

   

Ötzi mit Sonneblumenkerne

  • erhöhe die Schüttflüssigkeit auf 285 ml Wasser und füge am Ende des Knetvorgangs 70g leicht geröstete Sonneblumenkerne hinzu

    

Ötzi mit Bier

  • erwärme 265 ml Bier auf Zimmertemperatur. Gib das Bier + 7 g Honig zur Vormischung

     

Ötzi mit Karotten

  • reduziere das Wasser auf 230 ml und gib am Ende des Knetvorgangs 70 g rohe Karottenraspel hinzu

Ötzi mit Karotte     Ötzi mit Karotte

Ötzi mit Kürbis

  • 130g Kürbisfleisch dämpfen und pürieren. Wasser auf 200 ml reduzieren. Am Ende des Knetvorgangs 50 g Kürbiskerne zugeben

Ötzi mit Kürbis     Ötzi mit Kürbis

Ötzi mit Röstzwiebel

  • Wasser auf 250 ml reduzieren. Am Ende des Knetvorgangs 80 g frische Röstzwiebel zugeben

Ötzi mit Zwiebel     Ötzi mit Zwiebel

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