Nein, die alten Getreidesorten haben zum Teil sogar mehr Gluten als der moderne Weizen, allerdings handelt es sich um eine komplett andere Zusammensetzung des Glutens.
Gluten ist ein Eiweiß welches sich aus den beiden Eiweißbausteinen Glutenin und Gliadin zusammensetzt. Das Verhältnis von Gliadin zu Glutenin ist beim Urgetreide genau umgekehrt als beim modernen Weizen. Dies macht sich dadurch bemerkbar, dass die alten Sorten schwieriger zu verarbeiten sind. Die Teige sind etwas fließender und klebriger.
