Mehltest Biskuit

Ich werde immer wieder gefragt, welche Mehle sich denn für welche Backwaren am besten eignen. Dafür gibt es grundsätzlich keine klare Antwort, weil sich die meisten Mehle mit der richtigen Zubereitung für fast alle Gebäcke eignen. Bisher bin ich lediglich mit Hefezopf und Einkorn an meine Grenzen gestoßen. Hier würde ich nach jetzigem Wissenstand sagen: “ein Hefezopf aus 100% Einkorn Vollkornmehl geht nicht… bzw. es geht schon, aber das Ergebnis ist für mich nicht zufriedenstellend, wie ich dir ein einem späteren Beitrag zeigen werde.

Wofür sich Einkorn dafür umso besser eignet, ist Kuchen! Kuchen in allen Varianten: Rührkuchen, Mürbteig, Quark-Öl-Teig, Biskuit, Pfannkuchen, Pancake, Waffeln, Brandteig….   Bei diesen Teigen ist das Glutengerüst, welches beim Einkorn schwach ausgeprägt ist, für das Gelingen nicht ausschlaggebend. Dafür bringt es aber ein wunderbares, nussiges Aroma, sowie eine schöne gelbliche Farbe ins Gebäck.

Heute will ich dir aber zeigen, wie sich unsere verschiedenen Mehle bei einem Biskuit verhalten. Aus jeder Mehlsorte habe ich einen Biskuit gebacken. Damit wir aber nicht wochenlang Biskuit essen müssen, habe ich ein Grundrezept zu einem Minimum von einem Ei heruntergerechnet und die Masse in den kleinen Profibackformen gebacken:

Zutaten

• 1 Ei
• 30 g Zucker
• eine Messerspitze Vanille
• 40 g Mehl
• 2 g Weinsteinbackpulver

Zubereitung

• Eier trennen.
• Eiweiß mit Zucker schaumig schlagen
• Eigelb und Vanillezucker zugeben
• Mehl und Weinsteinbackpulver mischen und über den Ei-Zucker-Schaum sieben
• vorsichtig unterheben
• Backform mit der “Backblume” auskleiden
• Die Masse einfüllen und 16 Minuten bei 180°C backen

Ich war überrascht wie luftig und locker sich die verschiedenen Mehlsorten in den Biskuit “eingefügt” haben.

Mein Fazit für den Biskuit Mehltest ist. Egal ob du das Dinkelmehl Typ 630 oder eines unserer Urkorn Vollkornmehle “extrafein” verwendest – der Biskuit wird locker, luftig und fluffig. Das Typenmehl Dinkel 630 ist zwar minimal höher geworden, aber dafür haben sich die Vollkorn-Varianten länger frisch gehalten als das ausgemahlene Dinkel-Weißmehl. Dieses war am Rand relativ schnell angetrocknet.

Spannend finde ich die verschiedenen Farben der Biskuite. Gerade im Kuchenbereich kann man hier viele schöne Farbnuancen ins Gebäck bringen.

Dinkelmehl Typ 630

Emmer Vollkornmehl “extrafein”

Gelbmehlweizen Vollkornmehl “extrafein”

Rotkornweizen Vollkornmehl “extrafein”

Waldstaudenroggen Vollkornmehl “extrafein”

Khorasan Vollkornmehl “extrafein”

Einkorn Vollkornmehl “extrafein”

Urdinkel BlueVelvet Vollkornmehl “extrafein”

So sieht dann eine Schokotorte aus Einkornbiskuit aus