Einkorn Nudeln

Handgemachte Einkorn-Nudeln aus dem von der Nudel-Manufaktur „Nudel-Kontor Klaus Bracher“.

Die Rigatoni eignen sich prima für Aufläufe, passt aber auch zu dicken Sahnesoßen mit und ohne Käse. Die geriffelte Röhrenform macht Aufläufe locker und nimmt die Pastasauce hervorragend auf.

Die breiten 12mm Bandnudeln passen hervorragend zu deftigem Schwein- oder Rinderbraten während die schmalen 8mm Bandnudeln mit Sahne- oder Tomatensoßen ihren großen Auftritt haben.

Das Einkorn hat einen feinen nussigen Geschmack und gibt den Einkorn-Nudeln den perfekten al-dente-Pasta-Biss. Die Einkorn-Nudeln enthalten zu 100% alle Bestandteile des vollen Korns inklusive dem Keimling.

Einkorn ist das älteste Getreide der Menschheit und gilt als Ur-ur-Großvater von Dinkel und Weizen. Dieses Getreide hat den Menschen ermöglicht  sesshaft zu werden. So konnten Sie die Wildform des Einkorns kultivieren und sich ihre Nahrung dadurch sichern und konnten vom wandernden Jäger und Sammler ständig am selben Ort leben.

Forscher fanden heraus, dass aus der kultivierten Einkorn-Form  durch eine Zufallskreuzung mit einem Ziegengras weitere Getreidearten wie Emmer und später Dinkel und Weizen entstand. Man nennt diese Kreuzung auch “das Wunder des Weizens”, weil die Kreuzung nach heutigen Forschungsstand eigentlich unmöglich ist. Du siehst, auch hier ist die Natur stärker und ideenreicher als wir Menschen.

Einkorn ist ein sehr filigranes Getreide mit einer Wuchshöhe von bis zu 1,70m. Auf dünnen Halmen wachsen die winzigen Getreidekörnchen an filigranen Ähren. Pro Etage der Ähre (Ährenspindel) wächst nur ein kleines Körnchen. Daher der Name “Einkorn”. Zum Vergleich: Beim Weizen wachsen pro Ährenspindel 4 Körner. Beim Einkorn sind diese kleinen Körnchen nochmals extra in einer fest verwachsenen Spelzhülle verpackt. Das verpackte Korn nennt man auch “Vesen” Diese Spelzen müssen nach dem Dreschen auf dem Feld in einem weiteren Arbeitsschritt in der Mühle entfernt werden, was in der Fachsprache “schälen” genannt wird.

Warum erlebt Einkorn im Moment eine Renaissance?

In den letzten Jahrzehnten waren alle  Menschen mit dem Weizen “happy”. Er wird fast auf der ganzen Welt  in großen Mengen produziert und hilft, die Weltbevölkerung zu ernähren. Daher hat der Weizen auf jeden Fall seine Berechtigung.

Leider klagen seit einigen Jahren immer mehr Menschen, Probleme beim Verzehr von Weizen zu bekommen, obwohl sie keine diagnostizierte Zölliakie oder Weizenallergie haben. Lediglich 1-2% der Menschen leiden unter einer echten Zölliakie (hier muss leider auch auf Urgetreide verzichtet werden) und genauso viele Menschen haben eine diagnostizierte Weizenallergie. Aber was ist mit all den anderen? Fast 30% der Bevölkerung klagt über Reizdarm, Magenbeschwerden, Blähungen, Hautbeschwerden usw. und meint, dass es besser wäre den Weizen ganz weg zulassen.

Selbst die Ernährungswissenschaftler und Forscher stehen hier vor einem Rätsel, weil sich diese Beschwerden nicht an Forschungsergebnissen festmachen lassen. Fakt ist jedoch, dass die meisten Menschen, die auf Weizen mit Unwohlsein und Hautirritationen reagieren, mit Urgetreide – besonders mit Einkorn sehr gut zurecht kommen.

Dafür gibt es einige Erklärungen:

Einfachere Eiweißstruktur

Einkorn enthält, wie der Weizen auch, das Klebereiweiß Gluten. Gluten ist ein Eiweißgemisch welches vor allem aus Glutenin und Gliadin besteht. Gluten bildet in Verbindung mit Wasser das Klebergerüst im Teig.  Das Verhältnis aus Gliadin (verantwortlich für die Verformbarkeit) und Glutenin (verantwortlich für die Elastizität) bestimmt, wie gut ein Teig bearbeitet werden kann.

Beim Einkorn ist die Zusammensetzung und das Verhältnis von Gluten und Glutenin anders aufgebaut als beim Weizen.

Du merkst das daran, dass eine Teig aus Urgetreide sehr viel klebriger ist als ein Weizenteig. Das Klebergerüst ist nicht so stabil und du erreichst keine so glatten und geschmeidigen Teige wie beim Weizen. Mit eine paar Kniffs und Tricks kannst du aber auch mit Einkorn alle Teigwaren herstellen, die du magst.

Urkorn ist in der Genetik unverändert

• Einkorn, die älteste Urgetreidart, hat einen einfachen Chromosomensatz AA (einmal Mama + einmal Papa) mit 14 Chromosomen
• Emmer ist schon weitentwickelt und hat einen doppelten Chromosomensatz AABB (zweimal Mama + zweimal Papa)
• Dinkel und Weizen haben durch Evolution und Züchtung bereits einen dreifachen Chromosomensatz AABBDD mit 42 Chromosomen