Oft wird angenommen, dass Urkorn Glutenfrei ist, oder zumindest weniger Gluten enthält. Das Gegenteil ist der Fall.
Die alten Getreidearten enthalten zum Teil sogar mehr Gluten.

Gluten ist ein Eiweißgemisch, welches bei den alten Getreidearten aber völlig anders zusammengesetzt ist, als beim modernen Weizen.

Die Hauptbestandteile von Gluten sind Gliadin und Glutenin.
Diese Proteine sind im Getreide der Weizenfamilie enthalten, jedoch in unterschiedlichen Mengen und Verhältnissen im Vergleich zu Urgetreidearten wie Emmer und Einkorn.

Im Weizen besteht das Verhältnis von Glutenin zu Gliadin typischerweise im Verhältnis 2:1.
Bei Urgetreidearten ist dieses Verhältnis umgekehrt, wobei Gliadin dominanter ist. Zum Beispiel liegt das Verhältnis bei Emmer und Einkorn bei etwa 1:5 bzw. 1:6.

Besonders das Einkorn (die älteste Getreideart der Menschheit) ist bei einer Gluten- oder Weizenunverträglichkeit oder – Sensitivität die Sorte der Wahl
Laut umfangreichen proteomischen Untersuchungen der Universität Hohenheim und der Universitätsmedizin Mainz fehlen im Einkorn Mehl
viele der ca. 250 Weizenproteine, die als potenziell allergieauslösend gelten.

Pressebericht der Studie übersetzt HIER klicken

Pressebericht der Studie im Original (englisch)

Hier gehts zur Website npj Science of food, welche die Studie veröffentlich hat  https://rdcu.be/ejPfW

 

Auf der Seite der Universität Hohenheim ist zu lesen:

…Entgegen weltweiter Bemühungen den Reis und Brotweizen mittels Gentechnik gesünder zu machen,
liegt beim Einkorn bereits vieles natürlich vor, nur wir nutzen es bisher nur sporadisch in der Ernährung!...

Daher wird Einkorn von Betroffenen oft besser vertragen und ist eine sehr gute Alternative bei Gluten- oder Weizenunverträglichkeit

Einkorn, Emmer, Khorasan, Waldstaudenroggen und Dinkel zählen zu den ursprünglichen Getreidesorten und wurden historisch nicht durch
moderne Hybridzüchtung verändert.

Für uns UrkornPuristen ist es selbstverständlich, unsere Getreide regional, ungespritzt und gentechnikfrei anzubauen.

Damit garantieren wir Ihnen ein reines, nachhaltig produziertes Produkt, das traditionelles Urkorn mit höchsten Qualitätsansprüchen verbindet.

Diese Unterschiede sind einige der Gründe, warum viele Menschen Urgetreidearten besser vertragen können.