der Glutengehalt bei Einkorn und Emmer und Dinkel liegt bis ca. 9-10% während beim modernen Weizen der Glutengehalt von 8-16% sehr stark variiert.
für eine bessere Verträglichkeit ist allerdings nicht die Menge an Gluten verantwortlich, sondern die Zusammensetzung dieses Klebereiweiß.
Gluten ist ein Eiweißgemisch, welches bei den alten Getreidearten völlig anders zusammengesetzt ist, als beim modernen Weizen.
Die Hauptbestandteile von Gluten sind Gliadin und Glutenin.
Diese Proteine sind im Getreide der Weizenfamilie enthalten, jedoch in unterschiedlichen Mengen und Verhältnissen im Vergleich zu Urgetreidearten wie Emmer und Einkorn.
Im Weizen besteht das Verhältnis von Glutenin zu Gliadin typischerweise im Verhältnis 2:1.
Bei Urgetreidearten ist dieses Verhältnis umgekehrt, wobei Gliadin dominanter ist. Zum Beispiel liegt das Verhältnis bei Emmer und Einkorn bei etwa 1:5 bzw. 1:6
