Der Wunsch nach Urgetreide-Brötchen wurde bereits seit längerem an mich herangetragen und ich selbst esse beim Sonntagsfrühstück auch am liebsten Brötchen. Innen schön locker und luftig und außen eine knackige Kruste. Am besten natürlich frisch gebacken und noch leicht warm. Das ist ein guter Start für den perfekten Sonntag.

Bisher haben wir unsere Sonntagsbrötchen immer bei einem guten Bäcker in der Nähe geholt. Dies werde ich sicherlich auch weiterhin tun. Gutes Handwerk muss schließlich erhalten bleiben – und das geht nur, wenn man auch dort einkauft. Dennoch werde ich mit diesem Rezept ab und zu “untreu”. Ich bin nämlich echt begeistert von den Brötchen. Mit 75% Vollkorn sind sie innen so locker, luftig und feucht so dass sie sich 2 Tage später noch frisch halten. Außerdem habe ich mit diesem Rezept die Brötchen schneller auf dem Tisch, als wenn ich zum Bäcker fahre.

Der Teig wird am Tag vorher geknetet und in den Kühlschrank gestellt. Dort kann er seinen Geschmack voll entfalten und wird durch die lange Gehzeit auch sehr bekömmlich. Morgens müssen die Brötchen nur noch 15-20 Minuten gebacken werden. In dieser Zeit decke ich den Tisch, koche Eier und brate Speck aus. Wenn das ganze Haus wunderbar nach frisch gebackenen Brötchen duftet, stehen selbst die jugendlichen Familienmitglieder gerne auf um gemeinsam zu frühstücken.

Zutaten

Zubereitung

Am Vortag

Kochstück herstellen

• 150 ml kaltes Wasser mit 30 g Einkornmehl und 14 g Salz in einem kleinen Kochtopf glatt rühren
• unter Rühren aufkochen, bis eine puddingartige Masse entsteht
• umfüllen und abkühlen lassen

Hauptteig herstellen

• Kochstück und alle weiteren Zutaten in eine Teigschüssel geben und 2 Minuten auf langsamster Stufe und anschließend für 3 Minuten auf schnellster Stufe kneten
• Der Teig ist relativ flüssig – ähnlich wie ein Spätzlesteig
• Den Teig in eine geölte Schüssel füllen und eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Den Teig nach 30 und 60 Minuten falten
• Schüssel mit Deckel oder Frischhaltefolie abdecken und für 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag

• Ofen auf 250ºC vorheizen
• Teig aus dem Kühlschrank holen
• Arbeitsfläche ordentlich mit Grießmehl oder Mehl bestreuen
• Teig auf die gut bemehlte Fläche stürzen – nicht kneten
• Teigstücke (ca. 100g schwer) abstecken und auf ein Backblech legen und sofort backen.
• Bei 250ºC für 10 Minuten mit Dampf anbacken.
  Wenn du wie ich keine Dampffunktion in deinem Ofen hast, stellst du beim Aufheizen ein feuerfeste Schale mit Schrauben oder Lavasteinen in den Ofen. Schiebe die Teiglinge in den Ofen und kippe das Wasser in die Schale, so dass sofort Dampf entsteht. Ich mache dies mit einer Spritze aus der Apotheke
• Nach 10 Minuten die Ofentüre öffnen und den Dampf ablassen
• Temperatur auf 190ºC reduzieren und weitere 8-10 Minuten fertig backen