Was ist Waldstaudenroggen ?
Der Waldstaudenroggen ist eine sehr alte Getreidesorte, die vermutlich aus dem vorderen Orient stammt. In einigen Regionen wird er auch Johannisroggen genannt. Genau wie andere Urgetreidearten auch, gerieht der Waldstaudenroggen beinahe in Vergessenheit, weil der Ernteertrag gegenüber dem heutigen Zuchtroggen viel geringer ist. Der Wunsch nach alternativen Getreidesorten, aromatischen Backwaren und Geschmacksvielfalt bei Brot und Brötchen gibt dem Waldstaudenroggen zu Recht einen neuen Auftritt.
Aussehen und Wachstum
Der Waldstaudenroggen gehört zur Familie der Gräser.
An den langen filigranen Ähren wachsen die kleinen Körnchen des Waldstaudenroggens. Die Ähren sind mit langen Grannen bewachsen.
Der Waldstaudenroggen ist sehr anspruchslos und wächst selbst auf kargen Böden. Auch Frost macht dem Waldstaudenroggen nicht zu schaffen, weshalb er auch auf bis zu 2.000 m Höhe wächst und gedeiht.
Ursprünglich wurde der Waldstaudenroggen erst im Juni um den Johannistag am 24. Juni ausgesät, weshalb er vielerorts auch den Namen Johannisroggen trägt.
geringe Erntemenge – hoher Nährstoffgehalt
Die Erntemenge dieses Urroggens liegt bei ca. 50% des Zuchtroggens.
Außerdem ist der Waldstaudenroggen eine 2-jährige Getreidepflanze, welche erst im 2. Jahr des Anbaus Ertrag bringt. D.h. im ersten Jahr bringt er gar keinen Ertrag und wird vor der Ährenbildung abgemäht.
Dieser Schnitt wird als Viehfutter verwendet. Nach dem 1. Schnitt treibt die Pflanze neu aus und überwintert. Erst im nächsten Jahr kann das Getreide gedroschen werden und in der Mühle zu Mehl verarbeitet werden.
Hoher Wuchs
Die Ähren sind weit vom Erdboden entfernt, so dass bei Regen aufgewirbelte Pilzsporen nich so leicht auf die Frucht gehen können.
Somit sorgt er für einen lockeren Boden, der sich im darauffolgenden Jahr wunderbar zum Gemüseanbau eignet.
Getreidekörner
Von ganz hell bis zu sehr dunklem grün können alle Schattierungen vorhanden sein. Auch die einzelne Korngröße kann bei diesem Urroggen stark variieren.
wertvolle Inhaltsstoffe
Der Waldstaudenroggen wird besonders für seinen sehr hohen Werte an Ballaststoffen und Mineralstoffen geschätzt. Er weist rund 50% mehr als der übliche Zuchtroggen auf.
Ebenfalls sehr hohe Wert an essentiellen Aminosäuren, Proteinen, Spurenelemente und B-Vitamine zeichnen den Waldstaudenroggen aus.
Somit kann er durchaus einen wertvollen Beitrag zu einer gesunden Ernährung leisten.
Verarbeitung
Waldstaudenroggen wird hauptsächlich zu Vollkornmehlen verarbeitet und eignet sich sehr gut zur Herstellung von aromatischen Broten. Das Mehl verleiht dem Brot eine kräftige dunkle Farbe
Der Urroggen hat einen würzigen, leicht erdigen Geschmack, welcher sich während der Backphase intensiviert.
Brote aus reinem Waldstaudenroggen sollten vorzugsweise in der Backform gebacken werden. Der Teig ist klebriger und schwerer zu handhaben, was die Herstellung eines freigeschobenen Brot schwieriger macht. Mit dem richtigen Rezept, Know-How und evtl. durch mischen mit anderen Getreidearten lassen sich mit Waldstaudenroggen köstliche und lockere Urgetreide-Spezialitäten herstellen.
