Herbstwald

Urkornbrot Herbstwald ist eine Backmischung für ein Vollkornbrot aus Rotkornweizen, Gelbmehlweizen und Waldstaudenroggen.

Diese 3 Getreidearten sind auch die Namensgeber für die Mischung. Der bunte Herbstwald mit seinen roten und gelben Blättern hat uns dazu inspiriert eine Mischung aus diesen alten Getreidearten zu machen. Diese beiden alten Weizenarten sind zwar bei weitem nicht so alt wie Waldstaudenroggen, Einkorn, Emmer, Khorasan oder Urdinkel. Daher zählen wir sie eher zu den Getreidespezialitäten und nicht zu den Urkornarten.

zur 350g Backmischung fügst du hinzu:

• 200 ml lauwarmes Wasser
• 100 g Naturjoghurt (oder vegane Alternative)
• 7 g Öl

Zubereitung

• Wasser, Naturjoghurt und Öl in einer Schüssel verrühren
• Mischung hinzugeben und ca. 5 Minuten zu einem glatten Teig kneten
• 20 Minuten quellen lassen und anschließend nochmals 3-5 Minuten durchkneten
• beschichtete Profibackform bereitstellen (alternativ unbeschichtete Form gut einfetten oder  Dauerbackfolie einlegen)
• Den Teig mit nassen Händen mehrfach zusammenfalten und in die Form einlegen
• mit nassen Fingern glatt streichen Oberfläche ggf. mit Flocken oder Saaten bestreuen und leicht andrücken
• Backform abgedeckt ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 23°C) gehen lassen

ODER

• 15 Minuten bei Raumtemperatur + 12 – 18 Stunden im Kühlschrank (5-6°C) gehen lassen
  Der Teig sollte bis knapp unter oberen Rand der Form reichen
• Backofen auf 230°C O/U vorheizen, Form in der mittleren Schiene einschieben und 10 Minuten (wenn möglich mit Dampf) anbacken.
• Ofen kurz öffnen und Dampf entweichen lassen. Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 40-45 Minuten fertig backen
  (für eine knusprige Kruste lässt du das Brot die letzten Minuten ohne Form backen)

Zutaten

• Rotkornweizen Vollkornmehl “extra fein”
• Gelbmehlweizen Vollkornmehl “extra fein”
• Waldstaudenroggen Vollkornmehl “extra fein”
• Salz
• Hefe

flexibel und einfach backen

• knete von Hand, mit dem Handrührgerät oder mit der Küchenmaschine
• teure Küchenutensilien sind nicht notwendig
• lass das Brot 2 Stunden bei Raumtemperatur oder 12-18 Grad im Kühlschrank gehen
• backe im Backofen oder im Brotbackautomaten
• verwende 350g Vormischung und die Profibackform oder die Vorratspackungen (1kg / 3kg / 12,5kg) für größere Backformen
  (eine Umrechnungstabelle siehe unten)

Umrechnungstabelle für verschiedene Teigmengen

• 350 g Vormischung + 200 ml Wasser + 100 g Naturjoghurt + 7 g Öl – 50 Minuten backen
• 400 g Vormischung + 228 ml Wasser + 114 g Naturjoghurt + 8 g Öl
• 450 g Vormischung + 257 ml Wasser + 128 g Naturjoghurt + 9 g Öl
• 500 g Vormischung + 284 ml Wasser + 142 g Naturjoghurt + 10 g Öl
• 550 g Vormischung + 314 ml Wasser + 157 g Naturjoghurt + 11 g Öl
• 600 g Vormischung + 343 ml Wasser + 171 g Naturjoghurt + 12 g Öl – 55 Minuten backen
• 650 g Vormischung + 371 ml Wasser + 186 g Naturjoghurt + 13 g Öl
• 700 g Vormischung + 400 ml Wasser + 200 g Naturjoghurt + 14 g Öl
• 750 g Vormischung + 427 ml Wasser + 214 g Naturjoghurt + 15 g Öl – 60 Minuten backen

TIPP I: knete das Brot von Hand

Den Teig für das Herbstwald kannst du auch prima von Hand kneten. Rühre dazu alle Zutaten zuerst mit einem Rührlöffel zusammen. Lass die Masse 10 Minuten quellen und knete den Teig anschließend 1-2 Minuten mit nassen Händen. Die Hände wieder befeuchten, falls der Teig anfängt an den Händen zu kleben. Der Teig ist fertig geknetet, wenn er sich vom Schüsselrand löst. Anschließend den Teig in die Form füllen und wie oben beschrieben weiter verfahren.

Tipp II: kalte Gare über Nacht

Lass den Teig für das Herbstwald über Nacht in der Form im Kühlschrank gehen. So können schwer verdauliche Zuckerstoffe, die sogenannten Fodmaps, abgebaut werden und das Brot wird bekömmlicher.  Am nächsten Tag schiebst du die Form nur noch in den heißen Ofen und bäckst es wie beschrieben. Fodmaps kommen übrigens natürlichweise in jedem Getreide vor und können bei einer langen Teigführung im Teig abgebaut werden. Diese lange Teigführung solltest du bei allen Teigarten aus Getreide beherzigen.

Tipp III – Backen im Brotbackautomaten

Diese Backmischung lässt sich wunderbar im Brotbackautomaten backen.
Schau mal bei Mirjam Beile vorbei. Sie ist Expertin für alles rund um den Brotbackautomaten
und hat alle unsere Brot- und Kuchenbackmischungen im Backautomaten getestet.
Hier gehts zum Testbericht:

https://backs-an.de/backmischungen-im-test-von-den-urkornpuristen/

Nährwertangaben