Emmer

Ursprung und Herkunft

Emmer gehört zu den Urgetreidearten, besser gesagt, zu den sehr alten Getreidesorten und Urahnen des Weizens, welche schon vor ca. 10.000 Jahre angebaut wurden. Die ursprüngliche Heimat von Einkorn und Emmer ist das Gebiet des “fruchtbaren Halbmondes”, ein Gebiet im heutigen Syrien und der südlichen Türkei.

Das erste Getreide überhaupt war das Einkorn. Es entstand durch eine Zufallskreuzung von Wildeinkorn und einem Wildgras. Aus einer weiteren Zufallskreuzung des Kultureinkorns und einem Gänsefußgras geht der Emmer hervor.

Einkorn und Emmer sind die bespelzten Urformen unseres heute bekannten Weizen.
Ganz grob kannst du dir merken:

Einkorn ist das Getreide der Steinzeit – die Gletschermumie Ötzi ist hier ein Zeitzeuge
Emmer ist das Getreide der alten Römer und alten Ägyptern

Die Ägypter verstanden es, aus Emmer schmackhaftes Bier herzustellen. Emmer wurde bereits vor 10.000 Jahren zu Beginn des Ackerbaus kultiviert und der Ertrag gegenüber dem Einkorn gesteigert. Es wird berichtet, dass Cäsar bei seinem Sieg über Cleopatra Emmer als Siegesgut mit nach Rom brachte. In seiner Begeisterung über das Getreide lies er es im ganzen Land anbauen, so dass Emmer in dieser Zeit das Hauptgetreide darstellte.

Wie sieht Emmer aus?

Genau wie das Einkorn, gehört auch der Emmer zum Spelzgetreide. D.h. jedes einzelne Getreidekorn ist von einem festen Spelz fest umschlossen. Diese Spelzen stellen eine Art natürlichen Schutz gegenüber Verschmutzungen aus der Luft und anderen Krankheiten dar.

Emmer erreicht mit einer stattliche Wuchshöhe von bis zu 1,40 m das Einkorn (1,60m) nicht ganz, ist aber dem Weizen deutlich überlegen. Die Ähren des Emmer wachsen aber bereits auf stärkeren Halmen als beim Einkorn.

Gegenüber dem Einkorn hat der Emmer eine entscheidende Veränderung: die einzelnen “Ährchen” – in der Fachsprache “Vesen” genannt, welche aneinandergereiht die Ähre bilden, enthalten jeweils 2 Getreidekörner. Der Emmer trägt daher auch Namen “Zweikorn”. Im Vergleich zum Einkorn sind diese Körner auch etwas größer. Diese 2 Aspekte bringen bereits den doppelten Ertrag. Wenn wir den Weizen mit 100% Ernteertrag zugrunde legen, bringt der Emmer eine recht übersichtliche Menge von ca. 40%.

Warum geriet der Emmer in Vergessenheit?

Emmer gehört genau wie Einkorn und Dinkel zum Spelzgetreide. Das bedeutet, dass jedes einzelne Getreidekörnchen nochmals in einer fest verwachsenen Hülle – dem Spelz eingepackt ist. Nach dem Dreschen auf dem Feld muss dieser Spelz in einem separaten Arbeitsgang in einer speziellen Mühle entfernt werden. Dies ist aufwändig und teuer. Hinzu kommt der deutlich geringere Ertrag im Vergleich zum Weizen.

Emmer hat wie Einkorn auch, eine schlecht ausgebildete Kleberstruktur. Das Klebereiweiß Gluten, welches den Teigen Struktur und Festigkeit gibt, hat eine andere Zusammensetzung. Die Teige sind dadurch leicht klebrig. Du musst bei der Teigherstellung aufpassen, dass du den Teig nicht überknetest. Es reicht völlig aus, die Teige zu einer homogenen Masse zu vermischen. Weiteres Kneten bewirkt, dass die ohnehin schlechte Kleberstruktur zerstört wird. Am besten werden die Teige aus Emmer mit der Hand vermengt. Beim Einkorn musst du dies übrigens auch beachten.

Bei den Römern und Ägyptern wurde das Getreide lange Zeit nur als Getreidebrei oder Suppe verzehrt. Noch heute findet man in Italien “Zuppa al farro”, also Emmersuppe auf dem Speiseplan. Erst mit steigendem Wohlstand kam der Wunsch nach Brot und Backwaren, was vermutlich auch der Grund und der Beginn war, den Emmer weiter zu kultivieren und weiter zu züchten. Heute ist der Weizen mit seinem hohen Ertrag, dem einfacherem Anbau und der leichteren Verarbeitung als Ernährer der Weltbevölkerung nicht mehr wegzudenken. Wer den Weizen gut verträgt, kann sich glücklich schätzen.

Es sind also wirtschaftliche Gründe, warum sich der Weizen in der Masse durchgesetzt hat und über die Jahre hinweg weiterentwickelt und auf Hochleistung gezüchtet wurde. Emmer war zu aufwändig im Anbau und in der Masse zu ertragsarm.

Warum greifen immer mehr Menschen auf Emmer zurück?

In den letzten Jahrzehnten waren alle  Menschen mit dem Weizen “happy”. Er wird fast auf der ganzen Welt  in großen Mengen produziert und hilft, die Weltbevölkerung zu ernähren. Daher hat der Weizen auf jeden Fall seine Berechtigung.
Leider klagen seit einigen Jahren immer mehr Menschen, Probleme beim Verzehr von Weizen zu bekommen, obwohl sie keine diagnostizierte Zölliakie oder Weizenallergie haben. Lediglich 1-2% der Menschen leiden unter einer echten Zölliakie und genauso viele Menschen haben eine diagnostizierte Weizenallergie. Aber was ist mit all den anderen? Fast 30% der Bevölkerung klagt über Reizdarm, Magenbeschwerden, Blähungen, Hautbeschwerden usw. und meint, dass es besser wäre den Weizen ganz weg zulassen.

Selbst die Ernährungswissenschaftler und Forscher stehen hier vor einem Rätsel, weil sich diese Beschwerden nicht an Forschungsergebnissen festmachen lassen. Fakt ist jedoch, dass die meisten Menschen, die auf Weizen mit Unwohlsein, Blähungen, Darmbeschwerden, und Hautirritationen reagieren, mit Urgetreide wie Einkorn, Emmer und Dinkel sehr gut zurecht kommen.

Dafür gibt es einige Erklärungen:

einfachere Eiweißstruktur

Emmer enthält, wie der Weizen auch, das Klebereiweiß Gluten. Gluten ist ein Eiweißgemisch welches vor allem aus Glutenin und Gliadin besteht. Gluten bildet in Verbindung mit Wasser das Klebergerüst im Teig.  Das Verhältnis aus Gliadin (verantwortlich für die Verformbarkeit) und Glutenin (verantwortlich für die Elastizität) bestimmt, wie gut ein Teig bearbeitet werden kann.

Die Zusammensetzung und das Verhältnis von Gluten und Glutenin unterscheidet sich jedoch deutlich vom Weizen. Du erkennst das daran, dass Teige aus Urgetreide sehr viel klebriger sind als Weizenteige. Das Klebergerüst ist nicht so stabil und du erreichst keine so glatten und geschmeidigen Teige wie beim Weizen. Mit eine paar Kniffs und Tricks kannst du aber auch mit Emmer alle Teigwaren herstellen, die du magst. Einen guten Handwerksbäcker erkennst du übrigens daran, dass er Brote aus 100% Einkorn oder Emmer im Programm hat. Die klebrigen Teige können nicht maschinell verarbeitet werden und setzen somit eine hohe Handwerkskunst und eine lange Teigführung voraus. Leider gibt es viele Urgetreidebrote auf dem Markt, die lediglich 10% Urgetreide enthalten. Um sicher zu gehen, hilft als nur konsequentes Nachfragen beim Bäcker.

Urkorn ist in seiner natürlichen Genetik unverändert

Einkorn, die älteste Urgetreidart, hat einen einfachen Chromosomensatz AA (einmal Mama + einmal Papa) mit 14 Chromosomen

Emmer hat sich natürlich weitentwickelt und hat einen doppelten Chromosomensatz AABB (zweimal Mama + zweimal Papa)

Dinkel und Weizen haben durch Evolution und Züchtung bereits einen dreifachen Chromosomensatz AABBDD mit 42 Chromosomen

Emmer wächst im geschützten Spelz und ist frei von Umweltgiften

Der fest verwachsene Spelz (siehe oben) schützt das Getreidekorn vor schädlichen Umwelteinflüssen wie Luftverschmutzung, saurer Regen aber auch vor Pilzkrankheiten und Fraßfeinden.
Dieser Spelz wird in der Mühle entfernt und entsorgt. Ca. 1/3 der Erntemenge machen die Spelzen aus. Dafür ist das Getreidekorn frei von Schadstoffen und Umweltgiften

Emmer ist robust und anspruchslos

Emmer wächst auf anspruchslosen Böden. Es braucht daher nur sehr wenig bis gar keine mineralische Düngung.

Es steht spärlich – also nicht zu dicht – auf dem Feld. Das  hat den Vorteil, dass nach einem Regen das Getreide durch den Wind sehr schnell abtrocknet. Dadurch haben Pilze und Sporen keine Chance sich auszubreiten. Auf Spritzmittel kann vollständig verzichtet werden.

Emmer hat eine Wuchshöhe von bis zu 1,40 m

Emmer wächst dem Unkraut davon. Wenn im Mai das Einkorn seine Ähren “hervorschiebt” und die Mineralstoffe und Vitamine eingelagert werden,  wächst der Emmer innerhalb weniger Wochen um ca. 80cm. Er wächst schneller als die Ackerwildkräuter, die natürlicherweise auch auf dem Feld wachsen. Daher hat Emmer immer genug Licht und Sonne um optimal zu gedeihen. Dies ist ein weiterer Grund, warum auf Spritzmittel verzichtet werden kann. Die Ackerwildkräuter können dem Emmer nichts anhaben und dürfen somit stehen bleiben.

Das erfreut auch unsere Honig- und Wildbienen, Hummeln, Schmetterlinge, Käfer und andere Insekten.

Biodiversität

Diesen Begriff hast du bestimmt in den letzten Jahren schon öfter gehört. Biodiversität bedeutet, dass möglichst viele verschiedene Pflanzen auf den Feldern wachsen sollen. Das gilt nicht nur für die Anbaukultur, sondern auch für die Ackerwildkräuter zwischen den Pflanzen. Je mehr verschiedene Sorten auf den Feldern sind, desto mehr verschiedene Ackerwildkräuter und desto mehr Insekten siedeln sich an. Diese Dringlichkeit der Biodiversität hat unsere Landesregierung bereits erkannt und ruft zu mehr Biodiversität auf den Feldern auf. Mit Urgetreide wie Emmer, Einkorn, Urroggen und Urdinkel werden Ackerwildkräuter gefördert, die schon längst vom Aussterben bedroht sind.

Geschmackvielfalt auf dem Tisch

Mit der Biodiversität kommt natürlich auch die Geschmacksvielfalt nicht zu kurz. Emmer hat einen kräftigen, würzig-aromatischen, leicht nussigen Geschmack.
Emmerkörner sind sehr hart – ähnlich wie Hartweizen und eignet sich prima für Nudeln aller Art, Brot, Suppe, Pfannkuchen…. der Phantasie sind hier fast keine Grenzen gesetzt..

Was macht das Urgetreide Emmer für deine Gesundheit so besonders wertvoll?

Emmer verfügt, wie das Einkorn auch, über eine sehr hohe Nährstoffdichte. Das bedeutet, dass du mit wenig Kalorien sehr viele Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente und Aminosäuren zu dir nimmst. Allen voran glänzt das Einkorn mit dem Beta-Carotinoid Lutein. Für die Sehkraft und Nervensystem ist es unersetzlich. Dein Körper kann es nicht selbst bilden. D.h. es muss zwingend über die Nahrung zugeführt werden.

Im Emmer stecken viele hochwertige Aminosäuren, welche an der Bildung der Hormone Adrenalin und Dopamin beteiligt sind. Diese Hormone fördern deine Wachheit und Konzentration. Außerdem enthält Emmer überdurchschnittlich viele Mineralstoffe wie Magnesium, Eisen, Kupfer, Mangan, Zink und Selen. Besonders der Gehalt an Selen ist zu erwähnen – dieser ist 20mal höher als beim Brotweizen!

Selen ist ein wichtiger Bestandteil von verschiedenen Enzymen, es stärkt dein Immungsystem und wirkt antioxidativ, d.h. es schützt deinen Körper vor freien Radikalen und kann somit Krebserkrankungen vorbeugen. Ein Selenmangel, welcher in Deutschland weit verbreitet ist, erhöht zudem das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Wichtig ist, dass das volle Korn verarbeitet wird. 80 % der Nährstoffe befinden sich in den Randschichten und im Keimling des Korns. Daher solltest du Getreide immer in der Vollkornvariante wählen. Achte darauf, dass das Urgetreide besonders fein vermahlen ist. So können die Nährstoffe vom Körper besser aufgenommen werden. Außerdem ist fein pulverisierter Emmer viel angenehmer im Geschmack, als wenn die groben Spelzen die Backwaren kratzig machen.