Herkules

heute haben wir eine echte Mineralstoffbombe für dich. Das Urkornbrot Herkules besteht aus Einkorn und Waldstaudenroggen. Alleiniges Triebmittel ist Sauerteig. Warum wir die Kombination dieser beiden alten Getreidensorten als Mineralstoffbombe ausloben, erklären wir dir hier in kurzen Zügen.

“…Brotgetreide ist von sehr wichtiger Bedeutung für eine gesunde und nachhaltige Ernährung, was unter anderem an den hohen Mineralstoffgehalten liegt. Diese sind allerdings teilweise in einem Phytatkomplex im Getreide gebunden und somit nicht vollständig für den Menschen verfügbar…”

ist auf der Homepage der Uni Hohenheim, Abteilung Landessaatzuchtanstalt zu lesen

Wie die Verfügbarkeit dieser Mineralstoffe erhöht werden kann, haben verschiedene Wissenschaftler der Uni Hohenheim, sowie einige Bäckermeister und Brotsommelier in der Studie “Mineralstoffe und deren Verfügbarkeit in Mehlen und Broten verschiedener Weizenarten” untersucht.

Eine extreme Zusammenfassung der Studie hier in kurzen Worten:

Emmer und vor allem Einkorn haben im Vergleich zu anderen Brotgetreidesorten den höchsten Gehalt an Mineralstoffen

dazu die Uni Hohenheim weiter:

… Einkorn hat zahlreiche wichtige Inhaltstoffe in deutlich höherer Konzentration als Weizen. So ist sein Gehalt an Mineralstoffen wie Zink, Selen, Mangan, Kupfer und Eisen bis zu zweifach höher als beim Brotweizen. Einkorn hat doppelt so viel Fett wie Brotweizen und eine bessere Fettsäurezusammensetzung. So liegen vor allem einfach ungesättigte Fettsäuren vor und weniger die gesättigten Fettsäuren, was neben gesundheitsförderlichen Wirkungen auch die Frischhaltung des Einkornprodukts positiv beeinflusst. Im Vergleich zum Brotweizen hat Einkorn sogar bis zu 8 fach mehr Lutein und Carotinoide. Lutein wurde gerade erst als ein Stoff von zentraler Bedeutung im menschlichen Körper entdeckt. So soll z.B. das gesamte Nervensystem von Lutein ummantelt sein…. weiter HIER

Lange Hefe- oder Sauerteigführung und die Verwendung von Roggen Vollkornmehl erhöhen die Verfügbarkeit der gesunden Inhaltsstoffe von Einkorn im Brot

Die vollständige Studie kannst du HIER nachlesen

Fazit:
+ Einkorn Vollkorn
+ Waldstaudenroggen Vollkorn
+ Sauerteig
= eine Kraftstoffbombe

= Brot Herkules

So, nun aber zu diesem leckeren Brotrezept Herkules:

Zutaten

Sauerteig

• 150 g Roggen Sauerteig, 4 Stunden vorher gefüttert

Kochstück

• 40 g Einkorn Flocken
• 160 ml Wasser

Hauptteig

• 250 g Einkorn Vollkornmehl “extrafein”
• 75 g Waldstaudenroggen Vollkornmehl “extrafein”
• 1/2 TL Honig
• 200 ml Wasser
• 8 g Salz
• 10 g Öl

Zubereitung

Sauerteig

• 70 g ASG (Sauerteig aus dem Kühlschrank) mit 70 ml lauwarmem Wasser und 70 g Waldstaudenroggen Vollkornmehl verrühren
• 4 Stunden bei ca. 24°C gären lassen. (Der Teig sollte sich in dieser Zeit verdoppeln)
• 150 g davon abnehmen und den Rest wieder in den Kühlschrank stellen

Kochstück

• Einkornflocken mit Wasser in einem kleinen Kochtopf vermischen und kurz aufkochen. 2-4 Stunden abkühlen und quellen lassen

Hauptteig

• Sauerteig, Kochstück, Einkorn Vollkornmehl, Waldstaudenroggenmehl, Honig und Wasser ca.  2 Minuten verkneten
• Salz zugeben und weitere 1-2 Minuten unterkneten
• Zum Schluss das Öl langsam zugeben und vollständig unterkneten
• Den Teig in eine gefettete Profibackform (alternativ Backblume einlegen) geben und mit nassen Fingern glatt streichen
• Mit Waldstaudenroggen-Flocken bestreuen
• abgedeckt für ca. 3 Stunden bei ca. 24°C gehen lassen. (Der Teig sollte den oberen Rand der Form erreichen)
• Backofen rechtzeitig auf 240°C O/U vorheizen
• Backform in den Ofen stellen und 15 Minuten mit Dampf anbacken
• Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 40 Minuten fertig backen
• Brot aus der Form nehmen und vollständig auskühlen lassen

Rezept als PDF-Datei zum Ausdrucken HIER klicken