Vollkornvariante Bauernbrot á la Hirth

letzten Samstag war bei uns in der Tageszeitung “Heilbronner Stimme” ein toller Bericht über den ersten Brotsommelier in unserer Region. Marcel Schlinga hat im November 2019 seine Fortbildung zum Brotsommelier mit Bravour abgelegt. Sein Thema bei der Prüfung war unter anderem der schwarze Emmer. Hierbei haben wir Marcel gerne mit Mehl und Getreide unterstützt und kurz vor der Ernte noch ein paar Bilder im reifen Emmerfeld gemacht.

In dem Bericht “wie erkenne ich ein gutes Brot” erklärt Marcel Schlinga auf was es bei einem guten Brot ankommt und dass Brot nicht nur als “Sattmacher” fungiert sondern viel mehr sein kann: GENUSS. Außerdem beschreibt er welche Faktoren bei der Herstellung eines guten Brotes wichtig sind: Regionale Zutaten, Handwerkskunst und …. Zeit.

Marcel arbeitet bei der Bäckerei Hirth, dessen Junior Chef Johannes unter dem Namen “Wild Baker” bereits sehr bekannt und ambitioniert unterwegs ist. Aus der Bäckerei Hirth hat er ein Rezept eines Bauernbrotes mitgebracht, welches ich natürlich sofort nachgebacken habe.

Das Brot habe ich einmal genau nach Rezept gebacken und einmal als Vollkornvariante. Und weil ich die kalte Übernachtgare im Kühlschrank so gerne mag, habe ich die beiden Brote nochmals gemacht und den fertigen Teig über Nacht im Kühlschrank langsam gehen lassen. Alle Varianten sind empfehlenswert. Entscheide selbst welche Version am Besten zu dir passt:

Variante 3

Vollkornvariante Bauernbrot á la Hirth

Zutaten

• Vorteig
  • 150 g Dinkel Vollkornmehl “extra fein”
  • 1 g Hefe
  • 50 ml Buttermilch
  • 100 ml Wasser
• Quellstück
  • 30 g Semmelbrösel
  • 60 ml Wasser
• 250 g Dinkel Vollkornmehl “extra fein”
• 100 g Waldstaudenroggen Vollkornmehl “extra fein”
• 100 g Kartoffeln, gekocht und gestampft
• 12 g Salz
• 5 g Hefe
• 200 ml Wasser

Zubereitung

• Zutaten für den Vorteig zusammenrühren und 2 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen. Das Volumen sollte sich dabei verdoppeln
• anschließend über Nacht in den Kühlschrank stellen
• Für das Quellstück werden die Semmelbrösel mit heißem Wasser übergossen und 2 Stunden quellen lassen
• Kartoffeln kochen, schälen und mit einer Gabel fein zerdrücken und abkühlen lassen
• Hefe im Wasser auflösen
• Vorteig, Quellstück, Dinkelmehl, Waldstaudenroggenmehl, Kartoffeln und Hefewasser in eine Rührschüssel geben und 6 Minuten langsam und anschließend 2 Minuten schnell kneten
• Salz zugeben und weitere 4 Minuten langsam kneten
• Der Teig sollte sich nun gut fenstern lassen (Nimm ein kleines Stück Teig und ziehe es zu einem “Fenster” auseinander. Wenn es ohne zu reißen so dünn ist, dass du fast durchschauen kannst, ist der Teig perfekt)
• Die ideale Teigtemperatur liegt hier bei 24°C
• Gib den Teig in eine leicht geölte Schüssel und lasse ihn 3-4 Stunden mit einem Küchentuch abgedeckt bei Raumtemperatur gehen.
• Nach 1 Stunde wird der Teig schonend von allen Seiten zusammengefaltet
• Nach der Teigruhe den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche kippen und von allen Seiten zur Mitte zusammenfalten, so dass ein runder Laib entsteht
• Mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Körbchen setzen (Du kannst den Teig auch mit dem Schluss nach oben ins Gärkörbchen legen und vor dem Backen oben einschneiden)
• Nach ca. 45 – 60 Minuten sollte der Teig die doppelte Größe erreicht haben und ist backbereit
• Wenn du keinen Ofen mit Dampffunktion hast, empfehle ich dir, das Brot im gußeisernen Topf zu backen
• Du stellst den Topf mit Deckel in den Ofen und heizt auf 240 Grad auf
• Sobald der Ofen die Temperatur erreicht hat nimmst du den Deckel ab (vorsicht sehr heiß) und kippst den Teigling vorsichtig hinein.
• Deckel verschließen und in den Ofen schieben
• Nach 5 Minuten die Ofentemperatur auf 180°C  redzieren und weitere 45 Minuten backen
• Den Topfdeckel abnehmen und weitere 5 Minuten fertig backen

Variante 4

Vollkornvariante Bauernbrot á la Hirth – mit Übernachtgare im Kühlschrank

Zubereitung

• Zutaten für den Vorteig zusammenrühren und 2 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen. Das Volumen sollte sich dabei verdoppeln
• Für das Quellstück werden die Semmelbrösel mit heißem Wasser übergossen und 2 Stunden quellen lassen
• Kartoffeln kochen, schälen und mit einer Gabel fein zerdrücken und abkühlen lassen
• Hefe im Wasser auflösen
• Vorteig, Quellstück, Dinkelmehl, Waldstaudenroggenmehl, Kartoffeln und Hefewasser in eine Rührschüssel geben und 6 Minuten langsam und anschließend 2 Minuten schnell kneten
• Salz zugeben und weitere 4 Minuten langsam kneten
• Der Teig sollte sich nun gut fenstern lassen (Nimm ein kleines Stück Teig und ziehe es zu einem “Fenster” auseinander. Wenn es ohne zu reißen so dünn ist, dass du fast durchschauen kannst, ist der Teig perfekt)
• Die ideale Teigtemperatur liegt hier bei 24°C Grad
• Gib den Teig in eine leicht geölte Schüssel und lasse ihn 1/2 Stunde mit einem Küchentuch abgedeckt bei Raumtemperatur gehen
• anschließend den Teig allen Seiten zusammengefalten
• Die Schüssel mit einem Deckel verschließen in für 12-16 Stunden in den Kühlschrank stellen
• Den Teig aus dem Kühlschrank holen und eine halbe Stunde aklimatisieren lassen
• Anschließend den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche kippen und von allen Seiten zur Mitte zusammenfalten, so dass ein runder Laib entsteht
• Mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Körbchen setzen (Du kannst den Teig auch mit dem Schluss nach oben ins Gärkörbchen legen und vor dem Backen oben einschneiden)
• Nach ca. 45 – 60 Minuten sollte der Teig die doppelte Größe erreicht haben und ist backbereit
• Wenn du keinen Ofen mit Dampffunktion hast, empfehle ich dir, das Brot im Gußeisernen Topf zu backen:
• Du stellst den Topf mit Deckel in den Ofen und heizt auf 240°C auf
• Sobald der Ofen die Temperatur erreicht hat nimmst du den Deckel ab (vorsicht sehr heiß) und kippst den Teigling vorsichtig hinein.
• Deckel verschließen und in den Ofen schieben
• Nach 5 Minuten die Ofentemperatur auf 180°C redzieren und weitere 45 Minuten backen
• Den Topfdeckel abnehmen und weitere 5 Minuten fertig backen

links – Bauernbrot nach Rezept Bäckerei Hirth rechts – Vollkornvariante Bauernbrot Hirth

links: Bauernbrot nach Rezept der Bäckerei Hirth rechts: Vollkornvariante Bauernbrot Hirth

Vollkorn Bauernbrot Hirth