Sauerteigbrot “Khorasan, Waldstaudenroggen, Gelbmehlweizen”

Dieses Sauerteigbrot “Khorasan, Waldstaudenroggen, Gelbmehlweizen” haben ich dem heutigen “Welttag des Brotes 2020” gewidmet. Der Sauerteig bringt viel Aroma, eine feine Säure und lange Frischhaltung ins Brot. Die alten Getreidesorten harmonieren in der Vollkornvariante “extrafein” sehr gut und geben dem Brot einen kräftigen Charakter.

Mein Brotvorrat war fast aufgebraucht und der Sauerteig im Kühlschrank musste gefüttert werden. Dieser Zustand ist eigentlich Idealzustand und wäre mit ausreichend freier Zeit sogar der perfekte Zustand. Zeit ist leider immer etwas Mangelware, weshalb ich auch bei diesem Brot wieder die kalte Gare über Nacht gewählt habe. Für mich ist das einfach perfekt, weil ich mir die kurzen Zeitfenster die ich für die Teigbearbeitung benötige, gezielter legen kann.

Um die Frischhaltung des Brotes zu erhöhen habe ich auch hier ein Quellstück mit ein paar Gramm Flohsamenschalen eingearbeitet. Dieses Quellstück kannst du aber auch durch ein Kochstück ersetzen. Dazu rührst  du 30 g Gelbmehlweizen mit 150 ml kaltem Wasser in einem kleinen Kochtopf glatt und kochst dies unter Rühren einmal kurz auf, so dass eine cremige Masse entsteht. Diese lässt du vollständig abkühlen und gibst sie anstelle des angegebenen Quellstücks mit in den Teig.

Zutaten

• Quellstück
  
  • 5 g Flohsamenschale, gemahlen
  • 150 ml Wasser
• Autolyse
  • 300 g Khorasan Weizen Vollkorn “extrafein”
  • 100 g Gelbmehlweizen Vollkorn “extrafein”
  • 100 g Waldstaudenroggen Vollkorn “extra fein”
  • 300 ml Wasser
• 100 g Anstellgut aus dem Kühlschrank
• 12 g Salz
• 1 g Hefe
• 12 g Olivenöl

Zubereitung

Quellstück

• 150 ml Wasser und 5 g Flohsamenschale verrühren und quellen lassen

Autolyse

• Mehl und Wasser in eine Knetschüssel geben und  locker mit der Hand oder einem Löffel vermischen
• 30 Minuten quellen lassen

Hauptteig

• Das Quellstück zur Autolyse in die Schüssel geben
• 100 g Sauerteig aus dem Kühlschrank, Salz und Hefe zugeben
• 10 Minuten auf langsamer Stufe (KitchenAid) kneten
• Öl langsam zugeben und dabei 5 Minuten weiterkneten
• Teig in eine geölte Schüssel geben (am besten quadratisch) und mit geölten oder nassen Händen von allen Seite aufnehmen, dehnen und zur gegenüberliegenden Seite falten
• 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach jeder Stunde den Teig dehnen und falten
• Die Teigschüssel abdecken und für 20-24 Stunden in den Kühlschrank stellen

…

• Teig aus dem Kühlschrank holen und auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche kippen und rundwirken
• ein rundes Gärkörbchen bemehlen und den Teig mit Schluss nach oben einlegen
• die Teigoberfläche leicht bemehlen
• abgedeckt bei ca. 24°C 1,5 bis 2 Stunden gehen lassen (Stückgare)
  (Wenn sich der Teig vergrößert hat, bilden sich an der bemehlten Oberfläche viele kleine Risse und der Teig ist bereit zum Backen)
• Einen Gusseisen Topf mit Deckel im Backofen auf 250°C aufheizen
• sobald der Ofen die Temperatur erreicht hat, den Deckel abnehmen und den Teigling in den Topf stürzen
• Die Oberfläche mit einem Messer oder Rasierklinge einschneiden
• Deckel schließen und den Topf wieder in den Ofen stellen
• 10 Minuten bei 250°C anbacken
• Ofentemperatur auf 220°C reduzieren und weitere 40 Minuten fertig backen

Sauerteigbrot mit Khorasan, Waldstaudenroggen, Gelbmehlweizen