Getreide – mehr als nur Kohlenhydrate

Getreide gilt zwar allgemein hauptsächlich als Kohlenhydratlieferant, beinhaltet jedoch neben wertvollen Fetten aus dem Keimling auch viel wichtiges Eiweiß. 2 Eiweißgruppen stehen allerdings im Moment im Verdacht für Getreideunverträglichkeiten verantwortlich zu sein. Das bekannteste Eiweiß ist das Klebereiweiß Gluten. Eine weitere Eiweißgruppe sind Amylase-Trypsin-Inhibitoren. kurz: ATI´s

ATI´s können Allergien auslösen

ATI´s sind Eiweißbausteine, welche  im Getreide vorkommen. Mit diesem natürlichen Pflanzengift schützt sich die Pflanze selbst vor Fraßfeinden, indem es die Verdauungsenzyme von Insekten hemmt. Dies macht es auch für uns Menschen etwas schwerer verdaulich. Außerdem bewirken die ATI´s im menschlichen Körper eine leichte Immunzellaktivierung. Dies ist  für den gesunden Menschen überhaupt kein Problem. Beim empfindlichen Menschen oder Menschen mit chronischen Erkrankungen können diese ATI´s jedoch problematisch werden. Entzündliche Botenstoffe können Darmbeschwerden, Gelenkschmerzen, Müdigkeit und depressive Verstimmungen auslösen und stehen im Verdacht eine Intoleranz oder Allergie gegenüber Weizen auszulösen.

ATI´s durch Züchtung im Getreide

Der Verdacht, dass die ATI´s vermehrt in das moderne Getreide gezüchtet wurde, um den Ertrag zu steigern, haben sich bisweilen nicht bestätigt. Erhöhte ATI-Gehalten finden sich auch in Emmer oder Dinkel. Nach bisherigen Forschungsergebnissen ist Einkorn das einzige Getreide, bei welchem keine bzw. fast keine ATI´s gefunden wurden. Mit Blick auf die Weizenallergie oder Weizensensitivität ist daher Einkorn beim Getreide die beste Wahl.

Eiweiß ist nicht gleich Eiweiß

Dass auch die anderen alten Getreidesorten, wie Emmer, Dinkel oder Khorasan von vielen Menschen allgemein als verträglicher beschrieben werden, könnte an der veränderten Eiweißzusammensetzung und dem einfacheren Chromosomensätze der alten Getreidearten liegen. Wie du vielleicht weißt, ist Eiweiß, oder auch Protein genannt,  neben Wasser  der wesentliche Baustoff deines Körpers und ist für den Aufbau und Erneuerung aller Körperzellen verantwortlich. Es gibt sowohl pflanzliche, wie auch tierische Eiweißquellen.

Eiweiß wiederum besteht aus 21 verschiedenen Aminosäuren. Diese 21 Aminosäuren sind immer in unterschiedlicher Reihenfolgen miteinander verknüpft.  Erst wenn mindestens 100 dieser Aminosäuren zu einem „Strang“ verbunden sind, spricht man von einem Eiweiß/Protein. Ein Eiweiß kann aber auch aus bis zu 22.000 Aminosäuren bestehen. Die Reihenfolge der Aminosäuren ist dabei für jeden Eiweißtyp genetisch vorgegeben.

Du kannst dir jetzt sicher vorstellen, dass es unendlich viele Möglichkeiten gibt, wie ein Eiweiß/Protein aufgebaut ist.

Zudem kommt, dass 9 dieser 21 Aminosäuren „essentiell“ sind. D.h. nur wenn alle dieser 9 „essentiellen“ Aminosäuren im Eiweiß vorhanden sind, kann der Körper das Nahrungseiweiß in körpereigenes Eiweiß umbauen. Fehlt eine essentielle Aminosäure, ist das Eiweiß für den Körper wertlos.

Es kommt also immer darauf an, wie ein Eiweiß aufgebaut ist, welche Aminosäuren vorhanden sind und in welcher Reihenfolge die verschiedenen Aminosäuren angeordnet sind.

unnötige Zusatzstoffe in Backwaren

Die Zusammensetzung und die Art der verschiedenen Eiweiße (Gluten / ATI´s) sind allerdings nicht die einzigen Faktoren, die dafür verantwortlich ist, ob du mit Backwaren aus Getreideerzeugnissen gut zurecht kommst, oder nicht. Achte zusätzlich darauf, dass deine Backwaren aus gentechnikfreiem,  ungespritztem Getreide gebacken wurden. Dass sie keine unnötigen Zusatzstoffe enthalten und beim Bäcker deines Vertrauens eine „lange Teigführung“ genossen haben. Wenn der Teig viel Zeit hat, werden schwer verdauliche Zuckerstoffe (Fodmaps) bereits im Teig abgebaut. Backwaren die mit Sauerteig als Triebmittel gebacken wurden sind die beste Wahl.

mach dich nicht verrückt

Trotz allen negativen Botschaften gegen Weizen und Co.: “lass dich nicht verrückt machen”
Vollkorngetreide ist für unsere Ernährung sehr wichtig.  Fast alle wichtigen Vitamine und Mineralstoffe sind darin enthalten. Jahrtausendelang hat uns das Getreide ernährt. Wenn du nicht an Zölliakie leidest, gibt es eigentlich keinen Grund auf Getreide zu verzichten. In einer gesunden Ernährung sind viele verschieden Nahrungsbausteine wichtig. Den Fokus immer nur auf eine Nahrungsgruppe zu werfen, wäre zu einfach und naiv.

Getreide, Milchprodukte, Fleisch, Fisch, Obst, Gemüse, Wasser – von allem etwas. Lieber weniger und dafür hochwertiger und natürlicher!