Luftkornlinge

Luftkornlinge – Wenn Urkorn auf Leichtigkeit trifft! 

Letzte Woche beim Blick in die Brotdose: gähnende Leere. Kein Laib mehr da, kein Brötchen weit und breit. In solchen Momenten braucht es ein schnelles, gelingsicheres Rezept, das nicht nur sättigt, sondern auch richtig gut schmeckt – und möglichst gesund ist. Ich wollte schon zu einer unserer Backmischungen greifen, als mir einfiel, dass ich auch hier für den Blog mal wieder ein einfaches Rezept posten könnte. So sind dann diese Luftkornlinge entstanden:

kleine, luftig-leichte Ciabattas aus Emmer, Khorasan und Dinkel, die in unter 3 Stunden auf dem Tisch stehen können. Dank der Kombination von hochwertigem Urkornvollkornmehl und einem Vorteig mit hellem Dinkelmehl bekommt der Teig Stabilität und Luftigkeit – ganz ohne künstliche Zusatzstoffe.

Die besonders feine Vermahlung der Vollkornmehle macht die Brötchen nicht nur angenehm zart im Biss, sondern sorgt auch dafür, dass die Krume offenporig bleibt und der Geschmack sich voll entfalten kann.

Neben dem köstlich-nussigen Aroma bringen Emmer und Khorasan auch gesundheitliche Vorteile mit:
Diese alten Getreidesorten enthalten von Natur aus mehr Mineralstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe und sind besser verträglich als viele moderne Weizensorten. Der hohe Vollkornanteil liefert zudem wertvolle Ballaststoffe, die lange sättigen und die Verdauung unterstützen.

Zutaten

Kochstück

• 50 g schwarzer Emmer Vollkornmehl, extrafein
• 150 g Wasser

Vorteig

• 100 g Dinkelmehl Typ 630
• 100 ml lauwarmes Wasser
• 10 g frische Hefe

Hauptteig

• Kochstück
• Vorteig
• 200 g Emmer Vollkornmehl, extrafein
• 200 g Khorasan Vollkornmehl, extrafein
• 200 bis 250 ml Wasser
• 5 g Apfelessig
• 14 g Salz
• 15 g Olivenöl

Zubereitung

• Kochstück zubereiten
  Emmermehl mit Wasser verrühren, aufkochen bis ein dicker Brei entsteht. Vollständig abkühlen lassen.

• Vorteig ansetzen
  Hefe im lauwarmen Wasser auflösen, mit dem Dinkelmehl vermengen. 60-90 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.

• Hauptteig kneten
  Alle Zutaten zusammen 10–12 Minuten zu einem elastischen, weichen Teig kneten. Tipp: zuerst nur 200 ml Wasser zufügen. Den Rest am Ende der Knetzeit auf Sicht zugeben.
  der Teig ist sehr weich, löst sich aber vom Schüsselrand, wenn er fertig geknetet ist.

• Stockgare & Dehnen/Falten
  Den Teig abgedeckt bei ca. 25 °C 90-120 Minuten gehen lassen. In dieser Zeit 2–3 Mal dehnen und falten, um Spannung aufzubauen.
  (beachte, dass eine niedrigere Raumtemperatur eine längere Stockgare erfordert)

• Formen
  Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche kippen. Mit einer Teigkarte, rechteckig ausziehen und in 8-10 rustikale Stücke teilen. Nicht rundwirken – der Charme liegt in der natürlichen Form.
  Teiglinge auf ein mit Backpapier ausgelegte Backblech legen

• Backen
  Bei 240 °C mit viel Dampf 10 Minuten anbacken, dann auf 220 °C reduzieren und weitere 12–15 Minuten fertigbacken. Für extra Kruste die letzten 3 Minuten die Ofentür einen Spalt öffnen.

Tipp I – noch schneller mit Flohsamenschalen

den Arbeitsgang für das Kochstück kannst du dir sparen, wenn du statt dessen 5 g gemahlene Flohsamenschalen mit 150 ml kaltem Wasser mischst und 10 Minuten quellen lässt

Tipp II – kalte Gare für 12 – 36 Stunden

nach dem Kneten und Falten des Teiges deckst du den Teig ab und stellst ihn bei ca. 5°C in den Kühlschrank. Nach 12 Stunden kannst du ihn wie oben beschrieben weiter verarbeiten oder du faltest  ihn nochmals zusammen und lässt ihn weitere 24 Stunden im Kühlschrank gehen.

Tipp III – Luftkornlinge einfrieren

Die Brötchen eignen sich hervorragend für die Vorratshaltung im Tiefkühlschrank. Zum Auftauen einfach auf den Toaster oder kurz in den Backofen legen. Sie werden herrlich knusprig und schmecken wie frisch gebacken

Rezept als PDF-Datei zum Ausdrucken HIER klicken