Emmer-Spinat-Baguette

Die Vorlage zu diesem Rezept ist das Algen-Baguette aus Siggi Brenneis´Buch “Gesundheitsbewusst Backen”. Bei mir wurde es allerdings Emmer-Spinat-Baguette.

Siggi hat mir sein neues Buch auf der letzten Südback Messe geschenkt und gemeint: “Die Rezepte darfst du auch gerne verbloggen” :-)
Nun ist das Buch aber eher für den Profibäcker geschrieben und manche Zutaten gibt es im normalen Supermarkt nicht, so dass ich hier etwas umdisponieren musste. Außerdem wollte ich den Vollkornanteil, also das Emmermehl etwas erhöhen.  Im Laufe des Herstellungsprozesses wurden es allerdings ziemlich viele Änderungen, weil jede Änderung ja wieder eine Änderung mit sich zieht…. Jetzt ist es natürlich ein völlig anderes Brot geworden, aber sicherlich nicht weniger lecker.

Zutaten

für 8 Stück

• Sauerteig
  • 200g Emmer Vollkornmehl “extrafein”
  • 200 ml Wasser
  • 20 g ASG (Anstellgut aus dem Kühlschrank)
• Quellstück
  • 250 g Spinat (Iglo Rahmspinat, aufgetaut)
  • 50 g Chiasamen
• Vorteig
  • 400 g Dinkelmehl Typ 630
  • 400 ml Wasser
  • 8 g Hefe
• 300 g Emmer Vollkornmehl “extrafein”
• 100 g Dinkelmehl Typ 630
• 7 g Flohsamenschale
• 20 g Salz
• 10 g Öl

Zubereitung

• Zutaten für Sauerteig vermischen und  15 – 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen
• Zutaten für den Vorteig mischen und 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen
• Spinat auftauen lassen und mit dem Chiasamen vermengen. 2 Stunden quellen lassen
• Emmer und Dinkelmehl mit Flohsamenschale mischen
• Sauerteig, Vorteig und Quellstück zugeben und ca. 5 Minuten kneten
• Salz zugeben und weitere 3 Minuten kneten
• Am Ende des Knetvorgangs das Öl unterlaufen lassen und weiterkneten, bis sich das Öl vollständig mit dem Teig verbunden hat
• 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 30 Minuten dehnen und falten
• auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 8 gleich große Stücke á 230 – 240g teilen
• jedes Stück mit Spannung länglich zusammenfalten. Das Endstück aufnehmen und mit Spannung zur Mitte falten und festdrücken. Wiederholen bis das Teigstück komplett aufgeroll ist
• Mit beiden Händen lang rollen. Die Enden dabei leicht spitz zulaufen lassen
• Teigling mit Wasser abstreichen und mit der nassen Seite in eine Saatenmischung legen
  ich habe geschrotete Lein-, Sesam- und Sonneblumenkerne mit etwas Emmer-Grießmehl gemischt)
• Die Teiglinge auf ein bemehltes Tuch legen und mit einem Tuch abdecken
• die Teiglinge für 15-20 Stunden im Kühlschrank bei ca. 5 Grad reifen lassen
• Backofen auf 250°C aufheizen
• Teiglinge aus dem Kühlschrank holen und auf ein Backblech setzen
• Mit einem Messer oder Rasierklinge (ich habe ein scharfes Zackenmesser verwendet) der Länge nach, oder 2 mal leicht schräg einschneiden
• Einschießen und gut bedampfen. 10 Minuten bei 250°C anbacken
• Temperatur auf 230°C reduzieren und weitere 15 Minuten backen

Rezept als PDF-Datei zum Download HIER  emmer-spinat-baguette

fertig für den Ofen