Brot Mama mit Khorasan

Ich hoffe, du hattest ein schönes Weihnachtsfest und konntest die Feiertage genießen. Nach unzähligen Weihnachtsleckereien mit viel Zucker, Butter und Schokolade ist es jetzt wieder an der Zeit für ein gutes, gesundes Brot. Probier mal das Brot Mama mit Khorasan (oder Emmer siehe Tipp) aus.

Das Brot Mama, welches ich wöchentlich für meine Mutter backe, habe ich hier als freigeschobene Variante – allerdings mit Khorasanweizen, anstelle von Einkorn.

Vor Kurzem hat es mein Bruder sogar im Backhaus gebacken: Einen Samstag im Monat wird im Wohnort meines Bruders traditionell das Backhaus aufgeheizt. Jeder kann mit seinem Brot-, Pizza-, oder Kuchenteig vorbeikommen, um es im Holzofen zu backen. Pizza oder Flammkuchen sind zuerst an der Reihe, damit bereits geschlemmt werden kann, solange das Brot im Ofen knusprig bäckt.

Mein Bruder rief mich Freitag abends an und fragte mich nach einer schnellen Backmischung. Er war auf Geschäftsreise und kam erst am Samstag mittag gegen halb eins zurück. Das Brot sollte aber schon um 15.00 Uhr in den Ofen. Daher wollte er auf ein Rezept mit viel Hefe oder eine Backmischung zurückgreifen…  Das ist natürlich möglich und unsere Backmischungen würden dafür auch gut funktionieren. Aber ich finde es schöner,  wenn ein Brot im Holzofen freigeschoben gebacken wird.

Ich habe also gar nicht lange mit ihm diskutiert, sondern den Teig für das Brot Mama mit Khorasan und Emmer angesetzt. Am nächsten Tag habe ich ihm den fertig geformten Teig in 3 Gärkörbchen übergeben. Er war natürlich hoch erfreut und konnte 2 Stunden später die Teiglinge im Holzofen zu perfektem Brot backen. Das Brot hat wohl bereits im Backhaus bewundernde Blicke auf sich gezogen und wurde nach dem Verkosten als bisher bestes Brot gewürdigt.

Die lange, kalte Gare ist für solche Aktionen einfach super!

Zutaten

• Vorteig
  • 300g Dinkelmehl Typ 630
  • 300 ml Wasser
• Quellstück
  • 7 g Flohsamenschale
  • 200 ml Wasser
• 220g Lievito Madre (4-6 Std. vorher mit Khorasan Vollkornmehl gefüttert)
• 400g Khorasan Vollkornmehl “extrafein”
• 16 g Salz
• 100 ml Wasser
• 25 g Olivenöl

Zubereitung

Lievito Madre füttern

• 150 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank mit 75g Wasser (lauwarm) verrühren und mit 150g Khorasan Vollkornmehl “extrafein” verkneten
  

  Die angegebene Menge ist Beispielhaft – das Verhältnis von Lievito Madre / Mehl / Wasser muss 2 : 2 : 1 sein.
  z.B. 100g Lievito Madre + 100g Mehl + 50 g Wasser

• 4-6 Stunden möglichst warm (ideal sind 28-30°C) reifen lassen
  der Lievito Madre sollte sich  während dieser Zeit verdoppeln)

Vorteig (Nullteig ohne Hefe)

• Dinkelmehl mit dem Wasser glatt rühren und mindestens 30 Minuten  quellen lassen.

Quellstück

• Wasser mit den Flohsamenschalen vermischen und mindestens 30 Minuten quellen lassen

Hauptteig

• Vorteig, Quellstück, 220g Lievito Madre (Rest wieder zurück in  den Kühlschrank stellen),
  Khorasan Vollkornmehl, Wasser und Salz ca. 8 Minuten langsam kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst
• Öl zugeben und in ca. 2 Minuten unterkneten
• Den Teig in eine geölte Schüssel geben und bei Raumtemperatur (23°C) für 3 Stunden gehen lassen
• nach jeweils  45 Minuten den Teig von allen Seiten dehnen und zusammenfalten
• ein rundes Gärkörbchen bemehlen
• den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund wirken und mit Spannung zu einer Kugel formen
• mit Schluss nach oben in das Gärkörbchen legen und mit Mehl bestäuben
• Abgedeckt für 12 – 16 Stunden in den Kühlschrank stellen

• am nächsten Tag einen Gußeisernen Topf mit Deckel im Ofen auf 240°C aufheizen
• sobald der Ofen die Temperatur erreicht hat, den Teigling aus dem Kühlschrank holen und direkt in
  den heißen Topf stürzen und einschneiden. Vorsicht – Verbrennungsgefahr
  Alternativ kannst du den Teigling auch auf ein Backpapier auf der Arbeitsfläche stürzen und einschneiden.
  anschließend nimmst du das Backpapier seitlich auf und hebst den Teigling damit in den Topf
• Deckel sofort verschließen
• 20 Minuten bei 240°C backen
• Ofentemperatur auf 200°C reduzieren und für 35 Minuten fertig backen
• Brot aus dem Topf nehmen und auskühlen lassen

Tipp: anstelle von Khorasan kannst du auch Emmer Vollkornmehl “extrafein” verwenden

Rezept als PDF-Datei zum Ausdrucken HIER klicken  brot-mama-mit-khorasan