Emmzu – Emmerbrot mit Zucchini

Das Emmzu – Emmerbrot mit Zucchini ist ein Urkorn-Fastvollkornbrot welches aus einer kleinen Zucchini-Flut entstanden ist. Bei Zucchinipflanzen die bei uns im Garten wachsen, ist es in der Regel so, dass sie entweder gar keine Zucchini haben oder viel zu viele. Dazwischen scheint es nichts zu geben.

Auf jeden Fall habe ich inzwischen einige tolle Zucchini-Rezepte welche perfekt mit Urgetreide funktionieren. Z.B.  Zucchini-Gemüse mit Einkorn-Nudeln,  Zucchini-Puffer mit Urkorn-Flocken, Zucchini-Kuchen mit Einkornmehl. Nun wird die Liste mit dem Emmzu – Emmerbrot mit Zucchini erweitert. Die Idee kam mir beim Backen des Zucchini-Kuchens. Dabei werden die Zucchini geraspelt und unter den Teig gerührt. Im Kuchen schmeckt man die Zucchini nicht heraus, dafür bringen sie aber viel Feuchtigkeit in den Kuchen, so dass dieser eine wunderbar feuchte Krumenstruktur erhält.

Ich dachte mir, dass dies beim Brot eigentlich auch funktionieren müsste und habe einfach anstelle einem Quell- oder Brühstück eine geraspelte Zucchini mit in den Teig gegeben. Das Experiment ist vollauf geglückt – das Brot wird es mit Sicherheit öfter geben. Zumindest solange die Zucchini im Garten weiterhin so lustig vor sich hin wachsen

Zutaten

• 400 g Emmer Vollkornmehl “extrafein”
• 150 g Dinkelmehl Typ 630
• 180 ml Wasser
• 6 g Hefe
• 270 g Zucchini, fein geraspelt
• 10 g Honig
• 50 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
  (wenn du keinen Lievito Madre oder Sauerteig hast, kannst du auch 2 TL Essig zugeben)
• 10 g Salz
• 20 g Öl

Zubereitung

• Zucchini fein raspeln oder 20 Sekunden im TM auf Stufe 5 zerkleinern
• 45-60 Minuten stehen lassen
• Emmer Vollkornmehl und Dinkelmehl in einer Schüssel mischen.
• in der Mitte eine Mulde ins Mehl drücken und die Hefe hineinbröseln
• ca. 50 ml Wasser zugeben und die Hefe und etwas Mehl damit vermengen, so dass ein dicker Brei entsteht
• ebenfalls 45-60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen
• Zucchini mitsamt der ausgetretenen Flüssigkeit, dem Honig, 100ml Wasser und dem Anstellgut (Lievito Madre aus dem Kühlschrank – optional 2 TL Essig) zum Mehl geben und ca. 3 Minuten kneten. (die restlichen 30 ml Wasser gibst du nach Bedarf dem Teig zu)
• Salz zugeben und weitere 5 Minuten kneten. (Der Teig sollte sich vom Schüsselrand lösen)
• Öl zugeben und unterkneten
• (Ich habe den Teig zur Stockgare in der Knetschüssel gelassen. Du kannst ihn aber auch in eine leicht geölte, flache Schüssel legen)
• den Teig von allen Seiten dehnen und falten und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen
• nochmals dehnen und falten und nochmals  1 Stunde bei Raumtemperatur  gehen lassen
• den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und mehrfach von allen Seiten zusammenfalten. Anschließend zu einem runden Laib formen und mit Schluss nach oben in ein rundes, gut bemehltes Gärkörbchen legen.
• Backofen auf 250°C aufheizen
• den Teigling 45-60 Minuten zur Stückgare abgedeckt gehen lassen.
• Im vorgeheizten Backofen 10 Minuten mit Dampf anbacken
• Ofentemperatur auf 210°C reduzieren und weitere 35 Minuten fertig backen

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