Khorasan Krüstchen mit Grießmehl

Locker saftiges Brot aus Khorasan

Manche Brotrezepte entstehen nicht am Schreibtisch, sondern ganz nebenbei – so wie dieses.
Ausgangspunkt waren eigentlich die Grießbällchen. Die Grundmasse dafür ist ein cremiges Grießkochstück und das passt auch ins Brot.

So ist aus dem Rezept für die Grießbällchen ein saftiges Khorasan-Brot entstanden. Kein großes Tüfteln, sondern ein ehrlicher Praxistest – mit dem, was im Alltag funktioniert. Ich habe das Rezept bewusst in zwei Varianten gebacken:
einmal mit Lievito Madre (nicht extra aufgefrischt, sondern direkt aus dem Kühlschrank) und einmal ohne Lievito Madre, einfach geführt mit Hefe und einem kleinen Säureimpuls.

Das Grießkochstück sorgt für Saftigkeit, das extrafeine Khorasan-Vollkorn für Tiefe und Aroma und die klare Teigführung dafür, dass man dieses Brot auch dann backt, wenn die Zeit knapp ist. Genau so entstehen heute meine Rezepte: weniger Theorie, mehr Alltag, aber immer mit echtem Urkorn.

 

Das Rezept: Khorasan Krüstchen mit Grießmehl

Variante 1 – mit Lievito Madre

ZUTATEN

Grießkochstück

• 100 g Khorasan Grießmehl
• 200 ml Milch

Hauptteig

• gesamtes Grießkochstück (abgekühlt)
• 500 g Khorasan Vollkornmehl „extrafein“
• 360-380 ml Wasser (lauwarm)
• 100 g Lievito Madre aus Einkorn Vollkorn (Mischung 2:2:1)
• 6 g Hefe
• 2 TL Zuckerrübensirup
• 12 g Salz
• 10 g Öl (ca. 1 EL)

ZUBEREITUNG

Grießkochstück

1. Grieß im Topf ohne Fett anrösten bis er duftet. Milch zugeben und rühren bis eine dicke puddingartige Masse entsteht.
2. Direkt auf der Oberfläche abdecken und vollständig abkühlen lassen.

Hauptteig

1. 360 ml Wasser, Lievito Madre, Hefe und Zuckerrübensirup verrühren.
2. Mehl und Grießkochstück zugeben und 5–6 Minuten langsam kneten
3. Salz zugeben und weitere 2–3 Minuten kneten.evtl. noch restliches Wasser zugeben
4. 1 EL Öl (ca. 10g) zugeben und unterkneten
5. den Teig mit nassen Händen mehrfach zusammenfalten und abgedeckt ruhen lassen

Stockgare

1. Teig abgedeckt 90 Minuten bei ca. 24 °C ruhen lassen.
2. Nach 30 und 60 Minuten jeweils einmal dehnen und falten.

Formen & Stückgare

1. Teig rund oder länglich formen und in einen bemehlten Gärkorb legen.
2. 45–60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Backen

1. Backofen auf 250 °C vorheizen
2. Teigling einschneiden, kräftig schwaden.
3. 10 Minuten bei 250 °C anbacken
4. Dampf ablassen, Temperatur auf 200 °C senken
5. weitere 35–40 Minuten ausbacken

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Variante 2: Ohne Lievito Madre

ZUTATEN

Grießkochstück

• 100 g Khorasan Grießmehl
• 200 ml Milch

Hauptteig

• gesamtes Grießkochstück (abgekühlt)
• 550 g Khorasan Vollkornmehl „extrafein“
• 375 ml + ggf. 30ml Wasser (lauwarm)p
• 8 g Hefe
• 2 TL Essig
• 2 TL Zuckerrübensirup
• 12 g Salz

ZUBEREITUNG

Grießkochstück

1. Wie bei Variante 1 zubereiten und vollständig abkühlen lassen.

Hauptteig

1. Wasser, Essig, Hefe und Zuckerrübensirup verrühren.
2. Mehl und Grießkochstück zugeben und 5–6 Minuten mischen.
3. Salz einarbeiten und weitere 2–3 Minuten schonend kneten.
4. Öl zugeben und unterkneten
5. Teig mit nassen Händen mehrfach zusammenfalten

Stockgare

1. Teig abgedeckt 90 Minuten bei ca. 24 °C ruhen lassen.
2. Nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

Formen & Stückgare

1. Teig formen, in den Gärkorb legen.
2. 45–60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Backen

Identisch zu Variante 1:

1. 10 Minuten bei 250 °C mit Dampf
2. weitere 35–40 Minuten bei 200 °C

 

Khorasan

Khorasan-Vollkornmehl ist so etwas wie der goldene Schatz unter den Urgetreiden. Das Korn ist deutlich größer als moderner Weizen, hat eine warme, leicht goldene Farbe und bringt ein intensiv nussiges, mild-süßliches Aroma mit. Genau das macht es in der Küche so spannend: Backwaren bekommen mehr Tiefe, mehr Charakter – ohne aufdringlich zu wirken.

Eigenschaften

Khorasan (oft auch unter dem Markennamen Kamut bekannt) zählt zu den ursprünglichen Weizenarten und ist deutlich weniger überzüchtet als heutige Hochleistungssorten. Als Vollkornmehl wird das gesamte Korn vermahlen – inklusive Keimling und Randschichten. Dadurch bleiben Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe weitgehend erhalten. Typisch ist der vergleichsweise hohe Eiweißgehalt sowie ein guter Anteil an Magnesium, Zink und Eisen. Auch der Gehalt an antioxidativen Pflanzenstoffen ist bemerkenswert.

Backeigenschaften

Beim Backen zeigt sich Khorasan-Vollkornmehl angenehm vielseitig. Es besitzt gute Klebereigenschaften, wodurch Teige elastisch und formbar bleiben. Gleichzeitig nimmt das Mehl mehr Flüssigkeit auf als helles Weizenmehl – Teige dürfen also etwas weicher geführt werden. Das Ergebnis sind saftige Brote, aromatische Brötchen und besonders geschmackvolle Kuchen. Durch die natürliche Süße eignet sich Khorasan auch hervorragend für feine Backwaren, ohne dass zusätzlich viel Zucker nötig ist.

Ein kleiner Tipp aus der Praxis: Wer neu mit Khorasan backt, kann zunächst einen Teil des herkömmlichen Mehls ersetzen. So lässt sich die Textur kennenlernen – und meist folgt schnell die komplette Umstellung.

Gesundheitliche Vorteile

Durch die Verwendung als Vollkornprodukt bleibt die natürliche Nährstoffdichte erhalten. Ballaststoffe fördern die Verdauung und sorgen für ein langanhaltendes Sättigungsgefühl. Der höhere Eiweißgehalt unterstützt den Muskelerhalt und die Nährstoffversorgung, während Mineralstoffe wie Magnesium zur normalen Muskelfunktion beitragen.

Die Umstellung auf Khorasan-Vollkornmehl ist eine einfache, alltagstaugliche Veränderung mit spürbarer Wirkung: mehr Geschmack, mehr Nährstoffe, mehr Natürlichkeit – ohne komplizierte Ernährungsregeln. Genau das macht es so attraktiv für eine bewusste, moderne Küche.