Urdinkel Baguette "BlueVelvet"

Vor kurzem war ich bei Johannes Hirth beim Urgetreide-Backkurs. Johannes hat tolle Rezepte mit unseren Produkten HECKER URKORN vorbereitet, welche wir an diesem Abend gebacken haben. Unter anderem haben wir ein BlueVelvet Baguette aus 60% Dinkel und 40% BlueVelvet Vollkornmehl gebacken. BlueVelvet (botanischer Name blauer samtiger Spelz) ist übrigens eine sehr alte Urdinkelsorte, die vor mehr als 200 Jahren zufällig in einem schwäbischen Weinberg entdeckt wurde. Wie du weißt, versuche ich aber immer möglichst viele Vollkorn in meinen Rezepten einzubauen – der Gesundheit wegen feilsche ich um jedes Gramm. Deshalb habe ich den Anteil vom BlueVelvet-Vollkornmehl auf 50% erhöht und das Rezept zeitlich etwas kürzer (2 Tage) gehalten. (für das Profibaguette von Johannes Hirth musst du 3 Tage einplanen, was sich geschmacklich natürlich noch besser auswirkt!). Die Zugabe von etwas mehr Vollkorn hat der lockeren Krumenstruktur keinen Abbruch getan. Ich bin sogar überzeugt: da geht noch mehr! Beim nächsten Mal packe ich eine Schippe mehr drauf und werde dir vom Ergebnis berichten.

Zutaten

Poolish
- - 165 g Dinkelmehl Typ 630
  - 3 g Hefe
  - 165 ml Wasser
85 g Dinkelmehl Typ 630
250 g BlueVelvet Urdinkel-Vollkornmehl “extra fein”
12 g Salz
5 g Hefe
10 g Backmalz
190 ml Wasser

Zubereitung

Tag 1

Poolish herstellen

Hefe, Wasser und Mehl verrühren
2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen

Hauptteig

Poolish, Dinkelmehl Typ 630 und Dinkelmehl BlueVelvet , Hefe, Backmalz und Wasser in ein Schüssel geben und 10 Minuten auf langsamster Stufe kneten
Salz zugeben und nochmals 3 Minuten langsam weiterkneten
Der Teig sollte sich jetzt gut “fenstern” lassen. (nimm ein kleines Teigstück und ziehe aus flächig auseinander und halte es gegen das Licht. Wenn der Teig so dünn ist, dass das Licht durchscheint und dabei nicht reißt, ist er perfekt – ansonsten knetest du noch weiter)
Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur (24ºC) gehen lassen
Teigschüssel für 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank stellen

Tag 2

Teig aus dem Kühlschrank holen und etwas entspannen lassen
in 3 gleiche Stücke teilen und jeweils quadratisch zusammenlegen
20 Minuten gehen lassen
Teigstücke etwas vorlängen, zusammenlegen und zu Baguettestangen formen
Küchentuch mit Dinkelgrießmehl bestreuen und die Baguettestangen darauf legen
bei Raumtemperatur ca. 30 – 45 Minuten gehen lassen
Backofen auf 250ºC aufheizen
Die Teiglinge nebeneinander auf ein Backblech oder ein Baguetteblech legen und mit einem scharfen Messer einschneiden
Backblech in den Ofen schieben und 8 Minuten mit viel Dampf anbacken
Temperatur auf 200ºC reduzieren und weitere 10 Minuten backen

Über die Autorin

Stefanie Dehn

Hallo, ich bin Stefanie Dehn aus der Nähe von Heilbronn. Schon immer habe ich mich für gute, regionale Lebensmittel und eine ausgewogene Ernährung interessiert.

Als ausgebildete Ernährungsberaterin liegt mir dabei besonders das Urgetreide am Herzen. Schon lange habe ich meine Küche komplett auf Urgetreide umgestellt und bin von den wertvollen Inhaltsstoffen, der guten Verträglichkeit und dem tollen Geschmack begeistert.

Mein Wissen über Urgetreide – wie es im Körper wirkt, welche Vorteile es dir bringt, wie du es anwendest und was du alles daraus machen kannst – all das möchte ich gerne mit euch teilen.

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