Urkornbrot mit Senf-Sesamkruste

Heute haben wir wieder ein schönes Brotrezept für dich. Dieses raffinierte Urkornbrot mit Senf-Sesamkruste hat uns sehr gut gefallen. Wir haben die Teigmenge auf 2 kleine Profibackformen aufgeteilt. Wenn du unsere große Profibackform hast oder andere größere Formen, kannst du mit der Teigmenge natürlich auch ein großes Brot Backen.

Oder du stellst gleich die 3-fache Menge des Teiges her und bäckst 6 kleine Brote auf einmal. In einen haushaltsüblichen Backofen passen nämlich 6 kleine Profibackformen rein. So kannst du die Backkosten pro Brot so gering wie möglich halten.  Für die Teigherstellung benötigst du nicht unbedingt eine Knetmaschine. Einfach alles von Hand zusammenkneten und lieber den Teig öfter mal während der Gehzeit schonend dehnen und falten. Die Urkornsorten wollen gar nicht so lange und stark geknetet werden. Weniger ist hier mehr!

Zutaten für 2 kleine Brote in der Profibackform

Vorteig

• 100g Emmer Vollkornmehl “extrafein”
• 100ml Wasser
• 2 g Hefe

Quellstück

• 5 g Flohsamenschalen
• 2 EL Sesamsamen
• 200 ml Wasser

Brühstück

• 50g Einkornflocken
• 100ml Wasser, kochend

Hauptteig

• Vorteig
• Quellstück
• Brühstück
• 200g Emmer Vollkornmehl “extrafein”
• 200g Khorasan Vollkornmehl “extrafein”
• 125 ml Buttermilch
• 100ml bis 125ml Wasser
• 1 EL Lievito Madre aus dem Kühlschrank (kann auch weggelassen werden und statt dessen 1 TL Essig zugeben)
• 1 EL Zuckerrübensirup
• 12 g Salz
• 2 EL Öl (20g)
• 40g Senf (mittelscharf)
• Außerdem Sesam zum Bestreuen

Zubereitung

Vorteig

• die Zutaten für den Vorteig in eine Schüssel geben und verrühren
• 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen

Quellstück

• die Zutaten für das Quellstück mit einem Schneebesen verquirlen und 2 Stunden quellen lassen

Brühstück

• Einkornflocken in ein Schüssel geben und mit 100ml kochendem Wasser übergießen
• 2 Stunden quellen und abkühlen lassen

Hauptteig

• Vorteig, Quellstück, Brühstück, Mehl, Buttermilch, 100ml Wasser, Zuckerrübensirup in eine Knetschüssel geben und 5 Minuten kneten
• Salz zugeben und ca. 2 Minuten weiterkneten
• Öl und Senf zugeben unter weiterkneten, bis sich alles mit dem Teig verbunden hat
• den Teig in eine geölte Schüssel geben und mehrfach von allen Seiten zusammenfalten
• 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen und nochmals dehnen und falten
• den Teig abgedeckt für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen
• aus dem Kühlschrank nehmen, auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 2 gleiche Stücke teilen
• jeweisl zu einem länglichen Laib zusammenfalten und in die beschichteten Profibackformen einlegen
  (unbeschichtete Formen unbedingt einfetten und mit Sesam ausstreuen oder Dauerbackfolie “Backblume” einlegen)
• 30 – 45 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 24°C) gehen lassen
• Backofen mit Backblech auf 240°C (O/U) vorheizen
• Die Teiglinge mit einer wasserbenetzten Schere tief einschneiden und in den heißen Ofen stellen
• Mit eine Sprühflasche mehrere Sprühstöße Wasser in den Ofenraum sprühen und Ofentüre sofort schließen
• Nach 15 Minuten die Ofentüre öffnen um den Dampf entweichen zu lassen
• Ofentemperatur auf 200°C reduzieren und weitere 40-45 Minuten fertig backen
• Brote aus dem Ofen und der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen

Tipp I

für eine knackige Kruste kannst du das Brot die letzten 10 Minute der Backzeit ohne Form backen

Rezept als PDF-Datei zum Ausdrucken HIER klicken