"WECK-Brot" Emmer - Urkornpuristen

Vor Kurzem hat mich eine Kundin gefragt, welches Brot sich denn am Besten zum “einwecken” eignet. Bis dato hatte ich damit keine Erfahrung. Meine Neugier war aber geweckt, so dass ich mich am darauffolgenden Wochenende gleich daran machte, dies auszuprobieren. Ist ja grundsätzlich eine tolle Sache. Brot im Glas haltbar zu machen – ganz ohne Chemie oder irgendwelchen Zusätzen und ganz ohne einfrieren. Und je nach Haushaltsgröße gibts kleine oder große Weckgläser. Ich habe Weckgläser sowieso in allen möglichen Größen, da sie sich auch gut für Dekorationszwecke einsetzen lassen. Aber zurück zum Brot. Ein reines Emmerbrot steht schon lange auf meinem Backplan und kam jetzt endlich zum Einsatz. Emmer und Einkorn haben eine andere Glutenzusammensetzung. Die Teige sind klebrig und fließen leicht. Daher eignen sie sich sehr gut für Kastenbrote – oder eben für Weckbrote. Was mir außerdem sehr gut gefällt sind die runden Brotscheiben, die im Brotkorb oder auch als Schnitten sehr dekorativ aussehen. Fazit: Dank Cornelia G. für deine Anfrage!

Zutaten

(für ein 750ml Weckglas)

220 g Emmer Vollkornmehl „extra fein“
4 g Hefe
5 g Salz
100 ml Buttermilch
100 ml Wasser
3 g Flohsamenschale
4 g Öl
1 Weckglas 750 ml mit Deckel, Dichtring und Klammern

TAG 1

Flohsamenschale, Salz und Wasser vermischen. 15 Minuten quellen lassen
Hefe in der laufwarmen Milch auflösen
alle Zutaten bis auf das Öl 5 Minuten von Hand vermischen (oder mit der Küchenmaschine)
Öl zugeben und zu einem homogenen Teig verkneten
Teig in eine geölte Schüssel geben und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen
- die Übernachtgare muss nicht unbedingt sein, eignet sich aber wenn du einen empfindlichen Magen-Darm-Trakt hast (Fodmaps werden abgebaut) oder wenn du wenig Zeit hast bzw. deine Zeitfenster in der Küche klein sind. Ich mache oft die Teige erst abends nach dem Abendessen. Wenn ich die Brote am gleichen Tag backen wollte, müsste ich entweder sehr viel Hefe verwenden oder müsste das Brot sehr spät backen. Da ich beides umgehen möchte, nutze ich die langsame kalte Gare im Kühlschrank. Der Teig arbeitet dort von alleine und entwickelt sein volles Aroma. Den Teig kannst du 12 bis 48 Stunden im Kühlschrank lassen und fertig backen, wann es dir zeitlich passt. Am Backtag wird der Teig dann nur noch geformt und darf nach einen verhältnismäßig kurzen Gehzeit direkt in den Ofen
- oder du gibst den Teig direkt in das Glas und lässt ihn im Kühlschrank gehen. Dann solltest du allerdings spätestens nach 12 – 18 Stunden backen, sonst bekommt der Teig “Übergare” und fällt wieder in sich zusammen

TAG 2

Teig aus dem Kühlschrank nehmen und kräftig ausstoßen
ein Wecklas mit Butterschmalz einfetten und mit Semmelbrösel ausstreuen
Den Teig in das Glas geben und bis zur doppelten Größe aufgehen lassen (je nach Raumtemperatur 1-2 Stunden)
10 Minuten bei 250 ºC anbacken
Temperatur auf 200 ºC reduzieren und weitere 25 Minuten backen
Glas aus dem Ofen nehmen und für ca. 5 Minuten ausdampfen lassen. Dichtring und Glasdeckel auflegen und mit den Klammern gut verschließen
Brot im Glas auskühlen lassen und Klammern entfernen.
Wenn du alles richtig gemacht hast, müsste der Deckel jetzt fest auf dem Weckglas haften und im Glasinneren hat sich ein Vakuum gebildet
Das Brot ist nun ca. 2 Wochen haltbar

Wenn du das Brot länger haltbar (ca. 3 Monate) machen willst, solltest du die Gläser nach dem Backen und Verschließen einkochen. Das geht ganz einfach:

entweder: auf dem Herd im Kochtopf:

Kochtopf mit ca. 4 cm Wasser füllen.
Gläser hineinstellen und das Wasser zum Kochen bringen
die Gläser 30 Minuten kochen lassen (Ab dem Zeitpunkt gemessen, wenn das Wasser kocht)

oder: im Backofen

Backofen auf 100 Grad aufheizen
Ein tiefes Backblech mit 4 cm Wasser füllen und die Gläser hineinstellen
Backblech in den Ofen schieben und ebenfalls ab dem Zeitpunkt, wenn das Wasser zu kochen beginnt, 30 Minuten backen

Über die Autorin

Stefanie Dehn

Hallo, ich bin Stefanie Dehn aus der Nähe von Heilbronn. Schon immer habe ich mich für gute, regionale Lebensmittel und eine ausgewogene Ernährung interessiert.

Als ausgebildete Ernährungsberaterin liegt mir dabei besonders das Urgetreide am Herzen. Schon lange habe ich meine Küche komplett auf Urgetreide umgestellt und bin von den wertvollen Inhaltsstoffen, der guten Verträglichkeit und dem tollen Geschmack begeistert.

Mein Wissen über Urgetreide – wie es im Körper wirkt, welche Vorteile es dir bringt, wie du es anwendest und was du alles daraus machen kannst – all das möchte ich gerne mit euch teilen.

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