Gestern habe ich von meinem Sohn aus der Schule eine dringende Sprachnachricht erhalten. Eine seiner Klassenkameradinnen ist im Moment dabei, ihren Körper im Sportstudio zu “definieren” und achtet deshalb sehr genau auf Ihre Ernährung. Nun hatte sie in der Schule ein fertig abgepacktes (Industrie-) Brot mit Walnüssen dabei, das besonders für Sportler geeignet sein soll…. O-Ton mein Sohn: “Mama das schmeckt so schei…. (ja, er hat das sch-Wort voller Inbrunst benutzt)… das kann man echt nicht (fr)essen… So ein Brot gibt es doch sicher auch in GUT?!”…. “Ich hab ihr übrigens gesagt, dass du gesunde Brote in “LECKER” kannst und dass du ein Brot für sie bäckst”… “Das kannst du doch, oder?”…. Klar kann ich und hab mich experimentierfreudig in die Küche gestellt. Herausgekommen ist ein echt tolles Brot mit viel Einkorn, Quark und Walnüssen. Ich bin auf das Feedback gespannt..

Zutaten

Sauerteig
- - 150 g Waldstaudenroggen Vollkornmehl extra fein
  - 150 ml Wasser
  - 20 g ASG (Anstellgut aus dem Kühlschrank oder 1 Tag zuvor aus Hefewasser hergestellt)
Hefevorteig
- - 150 g Khorasan Vollkornmehl extra fein
  - 150 g Wasser
  - 5 g Hefe
Kochstück
- - 25 gEinkorn Vollkornmehl extra fein
  - 125 ml Wasser
  - 15 g Salz
250 g Einkorn Vollkornmehl extra fein
100 g Quark
1 EL Öl
100 g Walnüsse

Zubereitung

Sauerteig

Wasser und Anstellgut verrühren und mit dem Waldstaudenroggenmehl vermengen
4 Stunden abgedeckt bei ca. 24°C Ort reifen lassen

Hefevorteig

Hefe im Wasser auflösen und mit dem Khorsan-Vollkornmehl vermengen
2 Stunden abgedeckt bei ca. 24°C

Kochstück

Einkornmehl, kaltes Wasser und Salz glatt rühren
unter ständigem Rühren aufkochen, bis eine puddingartige Masse entsteht
2 Stunden abkühlen lassen

Hauptteig herstellen

Sauerteig, Hefevorteig, Kochstück, Einkornmehl, Quark und Öl 8 Minuten auf der langsamsten Stufe mit der Küchenmaschine (oder von Hand) verkneten
Walnüsse (ganz grob gehackt – oder nach Belieben vierteln) zugeben und 2 Minuten unterkneten
Teig in der Schüssel 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen
Mit Hilfe einer Teigkarte dehnen und falten. Der Teig ist sehr klebrig – am besten mit nassen Händen und nasser Teigkarte arbeiten
Den Teig in 1 große Kastenform oder (wie ich) in zwei kleine Formen (11 x 16 cm) füllen
1 Stunde bei ca. ca. 24°C gehen lassen
Ofen auf 250ºC aufheizen
Kastenformen in den heißen Ofen stellen und 10 Minuten mit Dampf anbacken
Temperatur auf 200ºC Grad runterschalten und weitere 30 Minuten backen
Brot aus der Form lösen und auskühlen lassen

Über die Autorin

Stefanie Dehn

Hallo, ich bin Stefanie Dehn aus der Nähe von Heilbronn. Schon immer habe ich mich für gute, regionale Lebensmittel und eine ausgewogene Ernährung interessiert.

Als ausgebildete Ernährungsberaterin liegt mir dabei besonders das Urgetreide am Herzen. Schon lange habe ich meine Küche komplett auf Urgetreide umgestellt und bin von den wertvollen Inhaltsstoffen, der guten Verträglichkeit und dem tollen Geschmack begeistert.

Mein Wissen über Urgetreide – wie es im Körper wirkt, welche Vorteile es dir bringt, wie du es anwendest und was du alles daraus machen kannst – all das möchte ich gerne mit euch teilen.

Hast du Fragen an mich? Schreibe mir!