Laugen-Weckle stehen schon sehr lange auf meiner To-Do-Liste. Ich hab mich nur noch nicht so recht ran getraut, weil ich mir das “laugen” der Teiglinge umständlich und teuer vorgestellt habe. Total blöde Einstellung! Die Laugen habe ich jetzt bereits mehrfach gebacken und es ist echt gar nicht umständlich. In der Apotheke habe ich 50 g Laugenplättchen gekauft – für 1,48€. Mit dieser Menge kann ich 1 Liter Lauge herstellen. Für das laugen der Brötchen aus diesem Rezept reichen 200 ml Flüssigkeit locker aus. In einer kleinen Schüssel werden die Laugenplättchen in Wasser aufgelöst und die Teiglinge jeweils ca. 1 Sekunde darin gebadet. Alternativ füllst du die Lauge in eine Sprühflasche und besprühst die Teiglinge von allen Seiten. Achte darauf, dass die Umgebung nicht besprüht wird und beschrifte die Sprühflasche! Lauge wirkt ätzend und kann Flächen, sowie Haut und Augen schädigen. Die Rohlinge werden jetzt noch mit etwas grobem Meersalz bestreut und dürfen in den Ofen. Wenn du eine größere Menge auf Vorrat einfrieren möchtes, solltes du das Salz weglassen. Dies zieht beim Auftauen nur Wasser und es entstehen unschöne aufgeweichte Flecken auf den Brötchen. Aber nun zum Rezept:

Zutaten  für 12 Brötchen

• Vorteig
  • • 200 g Einkorn Vollkornmehl “extra fein”
    • 5 g Hefe (8 g wenn der Lievito Madre weggelassen wird)
    • 170 ml Wasser
• Quellstück
  • • 200 ml Wasser
    • 7 g Flohsamenschale
    • 14 g Salz
• 50 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank (kann weggelassen werden, und dafür 3 g mehr Hefe verwenden)
• 12 g Honig oder Agaven Dicksaft
• 200 g Urdinkel BlueVelvet “extra fein”
• 200 g Dinkelmehl Typ 630
• 50 ml Milch
• 40 g Butter
• für die Lauge
  • • Gummihandschuhe
    • 200 ml Wasser
    • 10 g Laugenplättchen (aus der Apotheke)

Zubereitung

• Hefe im Wasser auflösen und mit dem Einkornmehl zu  einen glatten Teig verrühren
• 12 – 14 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen
• Die Zutaten für das Quellstück glatt rühren und 1 Stunden quellen lassen
• Vorteig, Quellstück und alle weiteren Zutaten bis auf die Butter auf langsamer Stufe 10 Minuten kneten
• weiche Butter zugeben und weitere 5 Minuten  auf Stufe 2-3 kneten
• Teig abgedeckt bei Raumtemperatur für 3 Stunden gehen lassen.
• nach jeweils 1 Stunde dehnen und falten
• den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen
• zu einer gleichmäßigen Rolle formen und 12 Stücke á ca. 85 g abstechen
• Die Teiglinge kurz durchkneten und mit der hohlen Hand zu einer Kugel “rundschleifen” und auf eine bemehlte Fläche legen

links die abgestochenen Teiglinge

rechts die rundgewirkten mit deutlich mehr Teigspannung

• ca. 45 – 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen
• Backofen auf 230 Grad vorheizen
• Gummihandschuhe anziehen!
• in eine Schüssel 200 ml Wasser geben und 10 g der Laugenplättchen einrühren bis alles aufgelöst ist
• die Teiglinge vorsichtig nacheinander für ca. 1 Sekunde in das Laugenbad tauchen
  • du kannst die Lauge auch in eine Sprühflasche füllen und die Brötchen damit gut besprühen. (Sprühflasche beschriften!!)

• auf ein Backblech setzen und mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge einschneiden
• mit groben Salz bestreuen
• im Backofen bei 230 Grad O/U für 5 Minuten heiß anbacken
• die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 15 Minuten fertig backen