Khorasan Weckle

Heute gibts mal wieder frisch gebackene Sonntagsbrötchen. Ich mag ja am liebste die rustikalen Abstechbrötchen, was auch die einfachste Brötchen-Variante ist: Den Teig über Nach im Kühlschrank reifen lassen, morgens auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen, mit Grießmehl bestreuen, Teigstücke in beliebiger Größe abstechen und backen. Die Brötchen sind sehr lecker, haben aber eine eher grobe und ungleichmäßige Krumenporung – aber wie gesagt, ich mag das.

Meine Kinder haben sich jetzt aber runde Brötchen gewünscht mit einer etwas feineren und gleichmäßigeren Krume. Die sollen sie hiermit auch bekommen. Dazu muss ich den Teig aber nochmals bearbeiten (rundschleifen)  und den Teiglingen zusätzlich eine etwa 30-minütige Ruhezeit gönnen. Das bedeutet für mich mindestens 45 Minuten früher aufstehen. :-(… Mach ich doch gerne :-)

Zutaten

• Vorteig
  • 300 g Dinkelmehl Typ 630
  • 300 ml Wasser
  • 7g Hefe
• Quellstück
  • 7 g Flohsamenschale
  • 170 ml Wasser
• Autolyse
  • 500 g Khorasan Vollkornmehl “extrafein” (oder Emmer Vollkornmehl “extrafein”)
  • 370 ml Wasser
• 20 g Salz
• 20 g Öl
• 20 ml Orangensaft

Herstellung

Vorteig

• Für den Vorteig die Hefe im Wasser auflösen. Mehl zugeben und verrühren
• 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen

Quellstück

• Flohsamenschale mit Wasser glatt rühren und 2 Stunden quellen lassen

Autolyse

• Khorasan Vollkornmehl in eine Schüssel abwiegen
• Wasser zugeben und locker mit der Hand vermischen
• 2 Stunden quellen lassen

Hauptteig

• Vorteig und Quellstück zur Autolyse geben
• Orangensaft und Salz zugeben und 10 Minuten kneten
• Öl zugeben und weitere 5 Minuten langsam kneten
• Teig in eine geölte Schüssel geben und den Teig von allen Seiten dehnen und falten
• 30 Minuten gehen lassen und nochmals dehnen und falten
• Teig abdecken und über Nacht (für ca. 12 Stunden) in den Kühlschrank stellen

• am nächsten Tage den Teig auf einer bemehlten Fläche auskippen und ca. 30 Minuten entspannen lassen
• Teigstücke (ca. 100 g) abstechen und vorsichtig flach ziehen
• alle Seiten werden jetzt sternförmig zur Mitte hin gefaltet, bis eine Kugel entsteht
• Teigling umdrehen und mit der hohlen Hand rundschleifen
• Wenn der Teigling zu klebrig ist, die Hand immer wieder mit Mehl bestäuben
• Den rundgeschliffenen Teigling bemehlen und auf ein Backblech legen
• Ofen auf 250°C aufheizen
• 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen
• Brötchen mit einer Schere beliebig einschneiden
  (ich finde bei diesem weichen Teig eine Schere praktischer als ein Messer)
• Backblech in den Ofen schieben und bei 250° C für 10 Minuten mit Dampf anbacken
• Temperatur auf 200° C reduzieren und weitere 15 Minuten fertig backen

frisch aus dem Ofen

seitlicher Schereneinschnitt

Brötchen ohne Einschnitt einmal bemehlt und einmal vor dem Backen mit Wasser eingesprüht

Genuss pur mit den Marmeladen unseres Kunden Trolli´s Spezial Vielen Dank für das Geschenk :-)