Urkorn Mischbrot mit Lievito Madre

Das Urkorn Mischbrot mit Lievito Madre ist ein reines Sauerteigbrot aus Dinkel, Emmer, Einkorn und Khorasan-Weizen – ganz ohne zugesetzte Hefe. Damit das Brot nur eine milde Säure hat, verwende ich einen Lievito Madre, den ich für dieses Rezept 2-stufig warm geführt habe.

Bei der aktuellen Hitzewelle mag ich meinen Ofen in der Küche eigentlich gar nicht aufheizen. Weil meine Mutter aber nur mein hefefreies Urkorn-Sauerteigbrot essen kann und mein Brotvorrat im Gefrierschrank ebenfalls beängstigend abgenommen hat, blieb mir nichts anderes übrig als einen Brotteig anzusetzen. Den Ofen in der Küche musste ich trotzdem nicht aufheizen, weil ich in der glücklichen Lage bin, auf einen sehr alten aber noch funktionsfähigen Manz-Backofen in der Garage zurückgreifen zu können. Damit es sich lohnt dieses Erbstück aufzuheizen, sollten die 3 Backkammern des Ofens gefüllt werden, was eine ganze Menge Teig bedeutet…

So ist dieses Urkorn Mischbrot mit Lievito Madre entstanden. Besser gesagt, Urkorn Mischbrote. Ich habe nämlich aus dem Teig 3 freigeschobene und 3 Kastenbrote gebacken. Beide Varianten haben super Ergebnisse geliefert und ich könnte nicht sagen, welche Variante besser ist wenn ich mich entscheiden müsste. Bei den freigeschobenen Brote war jedoch die Flüssigkeitsmenge an der Obergrenze. Der Teig war – auch aufgrund der Wärme in der Küche – recht weich.

Nachstehend habe ich dir die gesamte Teigmenge von fast 5kg Teig aufgeschrieben. Wenn du nur ein kleines Kastenbrot in der Profibackform backen möchtest, nimmst du von allen Werten 1/6 an und hast dann einen Teigeinlage von ca. 840g welche für die Profibackform ausreichend ist.

Zutaten

für 3 Brote á 900g TE und 3 Kastenbrote á 730g TE

• Vorteig
  • • 900 g Dinkelmehl Typ 630
    • 900 ml Wasser
• Quellstück
  • • 21 g Flohsamenschalen
    • 600 ml Wasser
• Brühstück
  • • 120 g Altbrot, gemahlen, geröstet
    • 350 ml Wasser
• 660g Lievito Madre (2-Stufen-Führung – siehe unten)
• 300g Einkorn Vollkornmehl “extrafein”
• 350 g Khorasan Vollkornmehl “extrafein”
• 550g Emmer Vollkornmehl “extrafein”
• 30 g Honig
• 50 g Salz
• 60 g Butterschmalz, sehr weich

Zubereitung

2 Stufen Lievito Madre herstellen

1. Stufe
75 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
75 ml Wasser
150 g Mehl (bei mir Einkorn Vollkornmehl)

Lievito Madre mit Wasser verrühren und mit dem Mehl verkneten
10 Stunden bei ca. 25°C reifen lassen

2. Stufe
300 g Lievito Madre aus der 1. Stufe
150 ml Wasser
300 g Mehl

Lievito Madre mit Wasser verrühren und mit dem Mehl verkneten
3-4 Stunden bei 28°C – 30°C reifen lassen

Nun hast du 750g Lievito Madre. 660 g nimmst du davon ab und verwendest diesen für den Teig. Der Rest kommt wieder zurück in den Kühlschrank

Poolish

• Zutaten in einer Schüssel vermengen und 2 Stunden quellen lassen

Quellstück

• Zutaten für das Quellstück verrühren und ebenfalls 2 Stunden quellen lassen

Brühstück

• das gemahlene Altbrot in einer Pfanne ohne Fett anrösten und mit dem Wasser ablöschen. Quellen und 2 Stunden abkühlen lassen

Hauptteig

• Poolish, Quellstück, Brühstück, Lievito Madre, Honig und alle Mehle in eine Knetschüssel geben
• 5 Minuten langsam verkneten
• Salz zugeben und weitere 3 Minuten langsam kneten
• Butterschmalz zugeben und ca. 2 Minuten unterkneten bis es sich komplett mit dem Teig verbunden hat
• den Teig mit nassen oder geölten Händen dehnen und falten
• 30 Minuten gehen lassen
• ein weiteres Mal dehnen und falten
• 30 Minuten gehen lassen
• Dem Teig nochmals zusammenschlagen und auf einen bemehlte Arbeitsfläche kippen
• in 6 Stücke teilen und je nach Verwendung in eine Backform einlegen oder zu einem Laib formen und in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen
• Teigoberseite leicht bemehlen
• ca. 3 Stunden gehen lassen
• In den Gärkörbchen sollte der Teig gut aufgegangen sein und an der Teigoberfläche deutliche Risse zeigen
• In den Profibackformen mit einer Teigeinlage von ca. 750g sollte der Teig bis fast an den oberen Rand gekletter sein
• Backofen auf 250°C aufheizen
• Brote in den Ofen einschießen und mit Dampf 15 Minuten anbacken
• Ofentemperatur auf 210°C reduzieren und Brote für weitere 40 Minuten backen
  • Das Brot in den Backformen kannst du bereits 5-10 Minuten vorher aus den Formen nehmen und die letzten Minuten ohne Form backen