Emmer Wurzel mit Sauerteig

Wie du sicher bemerkt hast, waren meine letzten Brotrezepte immer mit wenig Hefe und langer Gare im Kühlschrank. Der Grund dafür war, dass der Wunsch nach einfachen Rezepten (ohne Sauerteig) an mich herangetragen wurde. Ich denke, dass es jetzt wieder Zeit für eine Sauerteigführung bzw. Führung mit Lievito Madre ist. Meinen Sauerteig habe ich vor meiner “Hefe-Backphase” komplett aufgebraucht. Ich hatte keine Lust dazu, den Sauerteig nur zu füttern damit er nicht verhungert, ich aber nix davon gebraucht habe. Weil ich meinen Sauerteig aber sowieso mit Hefewasser ansetze, ist dies kein Problem. Das Hefewasser und ich sind dicke Freunde. Es steht wochenlang geduldig im Kühlschrank, ohne dass ich mich darum kümmere. Wenn ich es dann wieder verwende, blubbert es trotzdem lustig vor sich hin und ist überhaupt nicht beleidigt. Innerhalb von 16 Stunden beschert es mir dann einen Sauerteig oder Lievito Madre mit einem dermaßen “Bums” dass mein Brot komplett ohne zugesetzte Hefe wunderbar locker wird. Aus dem Teig habe ich einmal eine Wurzel geformt und aus dem Rest ein paar Brötchen abgestochen. Die lockere und saftige Krume dieses 100%igen Vollkornbrotes hat mich und meine Familie total begeistert.

Zutaten

(für die Herstellung mit Sauerteig)

Sauerteig

90 g Dinkel Vollkorn “extra fein”
90 ml Hefewasser

Hauptteig

180 g Sauerteig
120 g Urdinkel BlueVelvet Vollkornmehl “extra fein” oder Dinkel Vollkornmehl
300 g Emmer Vollkornmehl “extra fein”
270 ml Wasser (laufwarm)
7 g Flohsamenschale gemahlen
13 g Salz
250 ml Buttermilch (lauwarm) Oder Hafermilch
15 g Öl

(für die Herstellung mit Lievito Madre)

Lievito Madre

150 g Dinkel Vollkornmehl “extra fein”
75 ml Hefewasser

Hauptteig

200 g Lievito Madre
100 g Dinkel Vollkornmehl “extra fein”
300 g Emmer Vollkornmehl “extra fein”
7 g Flohsamenschale
13 g Salz
250 ml Buttermilch
300 ml Wasser
15 g Öl

Herstellung mit Sauerteig

Tag 1 (und Tag 2)
Sauerteig mit Hefewasser herstellen

30 g Dinkel Vollkornmehl “extra fein” mit 30 ml Hefewasser verrühren und 8 – 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen
30 g Dinkel Vollkornmehl “extra fein” und 30 ml Hefewasser zugeben, verrühren und 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen
30 g Dinkel Vollkornmehl “extra fein” und 30 ml Hefewasser zugeben, verrühren und 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen

Alternativ nimmst du 30 g ASG aus dem Kühlschrank, fütterst es mit 75g Dinkel Vollkornmehl “extra fein” und 75 ml Wasser und lässt es bei Raumtemperatur stehen, bis sich der Sauerteig verdoppelt hat

Tag 2
Hauptteig herstellen

7 g Flohsamenschale mit 270 ml Wasser in eine Schüssel geben, glatt rühren und 1/2 Stunde quellen lassen
180 g Sauerteig und alle weiteren Zutaten bis auf das Öl zugeben
10 Minuten auf Stufe 2 mit der Küchenmaschine kneten
Öl zugeben und 5 Minuten langsam weiterkneten
- wenn du willst gibst du jetzt noch ca. 60 g Rauchfleisch oder Tomaten, oder Oliven in den Teig und knetest es für 2 Minuten unter
  Achtung: wenn du Saaten ins Brot gibst, solltest du diese vorher einweichen sonst ziehen sie Wasser aus dem Teig.
jetzt gibst du den Teig in eine geölte Schüssel (vorzugsweise quadratische Schüssel mit flachem Boden)
den Teig dehnen und falten (alle 4 Seiten nacheinander aufnehmen und den etwas Teig dehnen und zur gegenüberliegenden Seite legen. Den Vorgang wiederholen, bis die Schüssel wieder in der Ausgangsposition steht und der Teig von allen 4 Seiten aufgenommen wurde)
1 Stunde bei Raumtemperatur (ca. 24ºC) gehen lassen
den Teig dehnen und falten (siehe oben)
1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen
den Teig nochmals dehnen und falten
Jetzt darf der Teig für 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank, langsam aufgehen und dabei sein volles Aroma entfalten

Tag 3
Am Backtag

Backofen auf 230ºC aufheizen
Eine saubere Arbeitsfläche gut mit Grießmehl bestreuen
Den Teig vorsichtig auf die bemehlte Fläche kippen – nicht kneten!
mit einer Teigkarte teilst du den Teig in zwei gleich große, längliche Stücke
die beiden Teiglinge bestreust du jetzt ebenfalls mit Grießmehl
Jetzt legst du die Teigstücke auf ein Backblech und nimmst jeweils die Enden auf und drehst diese in sich zu einem Zwirbel
oder du stichst kleine Brötchen ab und legst diese auf ein Backblech
schieb das Blech in den vorgeheizten Ofen und backe die Wurzeln/Brötchen für 8 Minuten bei 230ºC an
Temperatur auf 210ºC reduzieren und weitere 30 – 40 Minuten fertig backen

Herstellung mit Lievito Madre

Tag 1 (und Tag 2)
Lievito Madre mit Hefewasser herstellen

50 g Dinkel Vollkornmehl “extra fein” mit 25 ml Hefewasser verrühren und 8 – 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen
50 gDinkel Vollkornmehl “extra fein” und 25 ml Hefewasser zugeben, verrühren und 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen
50 g Dinkel Vollkornmehl “extra fein” und 25 ml Hefewasser zugeben, verrühren und 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen

Alternativ nimmst du 50 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank, fütterst es mit 100g Dinkel Vollkornmehl “extra fein” und 50 ml Wasser und lässt es bei Raumtemperatur stehen, bis sich der LM verdoppelt hat

Tag 2
Hauptteig herstellen

7 g Flohsamenschale mit 300 ml Wasser in eine Schüssel geben, glatt rühren und 1/2 Stunde quellen lassen
200 g Lievito Madre und alle weiteren Zutaten bis auf das Öl zugeben
10 Minuten auf Stufe 2 mit der Küchenmaschine kneten
Öl zugeben und 5 Minuten langsam weiterkneten
- wenn du willst gibst du jetzt noch ca. 60 g Rauchfleisch oder Tomaten, oder Oliven in den Teig und knetest es für 2 Minuten unter
  Achtung: wenn du Saaten ins Brot gibst, solltest du diese vorher einweichen sonst ziehen sie Wasser aus dem Teig.
jetzt gibst du den Teig in eine geölte (vorzugsweise quadratische Schüssel mit flachem Boden) Schüssel und deckst diese mit einem Deckel oder Frischhaltefolie ab
den Teig dehnen und falten (alle 4 Seiten nacheinander aufnehmen und den etwas Teig dehnen und zur gegenüberliegenden Seite legen. Den Vorgang wiederholen, bis die Schüssel wieder in der Ausgangsposition steht und der Teig von allen 4 Seiten aufgenommen wurde)
1 Stunde bei Raumtemperatur (ca. 24ºC) gehen lassen
den Teig dehnen und falten (siehe oben)
1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen
den Teig nochmals dehnen und falten
Jetzt darf der Teig für 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank, langsam aufgehen und dabei sein volles Aroma entfalten

Tag 3
Am Backtag

Backofen auf 230ºC aufheizen
Eine saubere Arbeitsfläche gut mit Grießmehl bestreuen
Den Teig vorsichtig auf die bemehlte Fläche kippen – nicht kneten!
mit einer Teigkarte teilst du den Teig in zwei gleich große, längliche Stücke
die beiden Teiglinge bestreust du jetzt ebenfalls mit Grießmehl
Jetzt legst du die Teigstücke auf ein Backblech und nimmst jeweils die Enden auf und drehst diese in sich zu einem Zwirbel
oder stichst einfach Brötchen ab und legst sie auf ein Backblech
schieb das Blech in den vorgeheizten Ofen und backe die Wurzeln/Brötchen mit Dampf für 8 Minuten bei 230ºC an
Temperatur auf 210ºC reduzieren und weitere 30 – 40 Minuten fertig backen

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Über die Autorin

Stefanie Dehn

Hallo, ich bin Stefanie Dehn aus der Nähe von Heilbronn. Schon immer habe ich mich für gute, regionale Lebensmittel und eine ausgewogene Ernährung interessiert.

Als ausgebildete Ernährungsberaterin liegt mir dabei besonders das Urgetreide am Herzen. Schon lange habe ich meine Küche komplett auf Urgetreide umgestellt und bin von den wertvollen Inhaltsstoffen, der guten Verträglichkeit und dem tollen Geschmack begeistert.

Mein Wissen über Urgetreide – wie es im Körper wirkt, welche Vorteile es dir bringt, wie du es anwendest und was du alles daraus machen kannst – all das möchte ich gerne mit euch teilen.

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