Das Urkornbrot “scharfer Nick” habe ich in letzter Zeit mehrfach gebacken, weil es uns und unseren Freunden so gut geschmeckt hat. Es liegt in meinem Naturell, dass ich das Brot nicht jedes Mal 1:1 nachbacke, sondern jedes Mal etwas verändere. Dieses Mal habe ich anstelle von Wasser als Schüttflüssigkeit Buttermilch verwendet, das Kochstück mit einem Quellstück getauscht, die Hefe reduziert und einen Rest Sauerteig aus dem Kühlschrank verwendet und zu guter Letzt den Anteil der Jalapenos etwas erhöht. Das Brot gefällt mir jetzt noch besser und auch die Frischhaltung ist durch Buttermilch und Sauerteig deutlich besser.
Leider habe ich verpasst nochmals Bilder von dem Brot zu machen. Ich wünsche dir trotzdem viel Spass beim Nachbacken und vor allem beim Genießen!
Zutaten
- Quellstück
- 5 g Flohsamenschale
- 120 g Buttermilch
- Vorteig
- 200 g Emmer Vollkornmehl “extra fein”
- 150 g Dinkelmehl Typ 630
- 365 ml Buttermilch
- 2 g Hefe
- 200 g Einkorn Vollkornmehl “extra fein”
- 100 ml Buttermilch
- 35 g Sauerteig (ASG) aus dem Kühlschrank
- 5 g Agavendicksaft oder Honig
- 12 g Salz
- 10 g Apfelessig
- 30 g getrocknete Tomaten klein geschnitten
- 30 g schwarze Oliven ohne Stein klein geschnitten
- 45 g Jalapenos
Zubereitung
Quellstück
- 5 g Flohsamenschale mit 120g Buttermilch vermischen und ca. 1 Stunde quellen lassen
Vorteig
- 2 g Hefe mit Buttermilch verrühren.
- Dinkelmehl und Emmer Vollkornmehl zugeben und glatt rühren.
- 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen
Hauptteig
- getrocknete Tomaten und Oliven klein schneiden
- Quellstück, Vorteig, Einkornmehl, Hefe-Honig, Buttermilch, Sauerteig, Salz und Essig in eine Schüssel geben und 10 Minuten auf langsamer Stufe kneten.
- getrocknete Tomaten, Oliven und Jalapenos zugeben und 2-3 Minuten unterkneten
- Den Teig in eine geölte Schüssel geben und mit nassen Händen von alten Seiten zusammenfalten
- Lass den Teig bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten “anspringen”. Nun faltest du den Teig nochmal zusammen und stellst die Schüssel mit dem Teig anschließend zur “kalten Gare” für 24 Stunden in den Kühlschrank. Nach 12 Stunden faltest du den Teig nochmal zusammen und lässt ihn erneut für 12 Stunden gehen
- Alternativ kannst du den Teig auch 4 Stunden bei Zimmertemperatur (ca. 23°C) gehen lassen und dabei den Teig nach jeder Stunde dehnen und falten.
- Nach 24 Stunden holst du den Teig aus dem Kühlschrank und kippst ihn auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche. Teile den Teig in 2 gleich große Stücke und forme sie jeweils zu einem länglichen Laib.
- die Teiglinge legst du in zwei gut bemehlte längliche Gärkörbchen und lässt sie 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen
- heize den Ofen rechtzeitig auf 250°C auf
- lege die Teiglinge auf das heiße Backblech und schneide die Oberfläche mit einem Messer oder einer Rasierklinge ein
- Die beiden Brote werden nun für 10 Minuten mit Dampf bei 250°C angebacken
- Nun öffnest du die Ofentüre, damit der Dampf entweichen kann und reduzierst die Temperatur auf 210°C
- die Brote für weitere 35 – 40 Minuten fertig backen
Über Stefanie
Hi, ich bin Stefanie. Schön, dass Du hier bist. Schau Dich um und lasse Dich inspirieren.
Über die Autorin
Stefanie Dehn
Hallo, ich bin Stefanie Dehn aus der Nähe von Heilbronn. Schon immer habe ich mich für gute, regionale Lebensmittel und eine ausgewogene Ernährung interessiert.
Als ausgebildete Ernährungsberaterin liegt mir dabei besonders das Urgetreide am Herzen. Schon lange habe ich meine Küche komplett auf Urgetreide umgestellt und bin von den wertvollen Inhaltsstoffen, der guten Verträglichkeit und dem tollen Geschmack begeistert.
Mein Wissen über Urgetreide – wie es im Körper wirkt, welche Vorteile es dir bringt, wie du es anwendest und was du alles daraus machen kannst – all das möchte ich gerne mit euch teilen.
