Bei diesem Rezept kannst du auf Hefe komplett verzichten. Sauerteig ist alleiniges Triebmittel. Außer Mehl, Wasser und Salz kommt bei diesem Brot lediglich noch ein Kochstück aus geröstetem Grieß aus Ur-Mais zum Einsatz. Wir haben vor zwei Jahren ein Kilogramm Urmais zum Versuchsanbau erhalten. Dieses Jahr konnten wir bereits eine kleine Ernte verzeichnen aus welcher wir jetzt die ersten Back- und Kochversuche machen. Als Ersatz für das Urmais kannst du auch ganz normales Polenta Maisgrieß verwenden.
Zutaten
- 230 g Sauerteig
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- 105 g Waldstaudenroggen Vollkornmehl “extrafein”
- 105 ml Wasser
- 20g Anstellgut aus dem Kühlschrank
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- 184 g Kochstück
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- 35 g Maisgrieß
- 140 ml Wasser
- 9 g Salz
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- 210 g Autolyse
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- 105 g Rotkornweizen Vollkornmehl “extrafein”
- 105 ml Wasser
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- 140 g Waldstaudenroggen Vollkornmehl “extrafein”
- 50 ml Wasser
Zubereitung
- die Zutaten für den Sauerteig verrühren und 12 – 16 Stunden bei ca. 24°C gehen lassen. (Der Sauerteig sollte sich in dieser Zeit verdoppeln)
- für das Kochstück den Maisgrieß in einem Kochtopf ohne Fett anrösten bis er angenehm duftet
- Mit dem Wasser unter Rühren ablöschen. Salz zugeben und 2 Stunden quellen lassen
- Die Zutaten für die Autolyse klumpenfrei verrühren und ebenfalls 2 Stunden quellen lassen
- Sauerteig, Kochstück, Autolyse mit dem restlichen Mehl und Wasser ca. 5 Minuten verrühren. Der Teig ist klebrig, so dass ein Fenstertest nicht möglich ist.
- Den Teig für 2 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 24°C) gehen lassen
- Eine Profibackform gut einfetten und mit Maisgrieß ausstreuen oder Dauerbackfolie “Backblume” einlegen
- Teig einfüllen, mit nassen Händen glatt streichen und mit Maisgrieß bestreuen
- den Teig bei Raumtemperatur ca. 4 Stunden gehen lassen. Der Teig sollte mindestens bis ca. 1 cm unter dem oberen Rand aufgehen, ansonsten Garzeit verlänger
- Backofen auf 250°C aufheizen
- Sobald der Ofen die Temperatur erreicht hat, die Backform einschießen und heiß anbacken
- nach 15 Minuten die Temperatur auf 220°C reduzieren und das Brot weitere 40-45 Minuten fertig backen
- nach dem Backen aus der Form nehmen und auskühlen lassen
Rezept als PDF-Datei zum Ausdrucken HIER klicken roggen-rotkorn-mit-sauerteig
Über Stefanie
Hi, ich bin Stefanie. Schön, dass Du hier bist. Schau Dich um und lasse Dich inspirieren.
Über die Autorin
Stefanie Dehn
Hallo, ich bin Stefanie Dehn aus der Nähe von Heilbronn. Schon immer habe ich mich für gute, regionale Lebensmittel und eine ausgewogene Ernährung interessiert.
Als ausgebildete Ernährungsberaterin liegt mir dabei besonders das Urgetreide am Herzen. Schon lange habe ich meine Küche komplett auf Urgetreide umgestellt und bin von den wertvollen Inhaltsstoffen, der guten Verträglichkeit und dem tollen Geschmack begeistert.
Mein Wissen über Urgetreide – wie es im Körper wirkt, welche Vorteile es dir bringt, wie du es anwendest und was du alles daraus machen kannst – all das möchte ich gerne mit euch teilen.
