Roter Baron junior

Aus dem Teig des “roten Barons” kannst du auch leckere Saaten-Brötchen backen. Die angegebeneTeigmenge reicht für 2 kleinere Brote á 800 g Teiggewicht oder für 18 Brötchen. Weil ich in meinem Backofen keine Dampffunktion habe, backe ich Brote gerne im Gußeisernen Topf. Bei dieser Teigmenge habe ich mit der Topfversion aber das Problem, dass ich die Brote hintereinander backen müsste. Dabei kam mir die Idee mit den Brötchen. Während das erste Brot im Ofen war habe ich aus der zweiten Teighälfte schnell 9 Brötchen geformt und auf ein Backblech gesetzt. Die Brötchen benötigen eine kürzere Gare, so dass ich diese gleich anschließend nach dem Brot in den Ofen schieben konnte. Die angegebene Teigmenge für den “roten Baron” reicht also entweder für 2 Brote oder 1 Brot und 9 Brötchen oder für 18 Brötchen. Ich liebe diese Flexibilität!

Zutaten für 18 Brötchen

• 200 g Lievito Madre aus Einkorn Vollkornmehl “extra fein” (4 Std. zuvor gefüttert)
• 200 g Dinkelmehl Typ 630
• 200 g Dinkel Vollkornmehl “extra fein” oder Urdinkel BlueVelvet “extra fein”
• 250 g Rotkornweizen Vollkornmehl “extra fein”
• 100 ml schwarzer Johannisbeer Muttersaft von der Cassis Manufaktur Danner
• 3 g Flohsamenschale
• 5 g Hefe
• 25 ml Wasser
• 70 g Saaten
• 70 g Wasser
• 500 g Naturjoghurt
• 15 g Honig / Ahornsirup / Agavendicksaft
• 15 g Salz
• 10 g Backmalz (optional)
• 20 g Öl
• Saatenmischung für die Deko

Zubereitung

• Lievito Madre, Dinkelmehl Typ 630, Dinkel Vollkornmehl und Rotkorn Vollkornmehl in eine Schüssel geben
• 5 g Hefe mit 25 ml Wasser auflösen. Eine Mehlmuld bilden und die aufgelöste Hefe hineingeben
• 1 Stunde gehen lassen
• schwarzer Johannisbeer Saft mit Flohsamenschale verrühren
• 1 Stunde quellen lassen
• 70 g Saatenmischung mit 70 ml Wasser in eine Schüssel geben und ebenfalls
• 1 Stunde quellen lassen
• Naturjoghurt, Ahornsirup, Salz, Backmalz zugeben und 12 Minuten auf kleinster Stufe der Küchenmaschine verkneten
• Öl zugeben und weitere 5 Minuten kneten
• Teig in eine gefettete Wanne geben und dehnen und falten
  (den Teig von jeder Seite einmal aufnehmen, etwas hochnehmen und über den restlichen Teig legen. Schüssel drehen und Vorgang wiederholen, bis alle Seiten einmal aufgenommen und gedehnt wurden)
• 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen
• Teig nochmals dehnen und falten
• 1 weitere Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen
• den Teig ein drittes Mal dehnen und falten
• Schüssel abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen
• Teig am nächsten Tag aus dem Kühlschrank nehmen und 1/2 Stunde aklimatisieren lassen
• Teile den Teig in 18 Stück ca. 90g schwere Teiglinge

• schleife die Teiglinge rund und drücke sie flach

• falte die Teigfladen im 1. Schritt von der hinteren Seite bis zur Mitte

• im 2. Schritt nimmst du wieder die hintere Seite und ziehst sie komplett über den Teigling zur anderen Seite. So erhält der Teigling Spannung

• nun rollst du den Teigling in ganz wenig Mehl etwas länglich-rund. Übe auf die Enden etwas mehr druck aus, so dass eine leicht Spitze entsteht

• Für das Toping nimmst du eine Schüssel mit Wasser und eine Schüssel mit Saatenmischung

• befeuchte die Teiglinge indem du sie kurz ins Wasser tauchst

• Anschließend legst du sie in die Saatenmischung
• setz die Teiglinge auf ein Backblech und lass sie 30 bis 40 Minuten bei Zimmertemperatur gehen
• Ofen auf 230º C aufheizen und Backblech einschieben
• 8 Minuten bei 230ºC mit Dampf anbacken
• Ofentüre öffnen und Dampf entweichen lassen
• Temperatur auf 200ºC reduzieren und weitere 12 Minuten fertig backen