Was ist Einkorn?

Im Vergleich zu herkömmlichem Weizen gilt Einkorn oft als besser verträglich, insbesondere für Menschen mit Weizensensibilitäten. Dies liegt unter anderem an der einfachen Eiweißstruktur und der geringeren Menge an allergenen Proteinen wie ATIs und Gluten. Die genetische Zusammensetzung von Einkorn spielt ebenfalls eine Rolle bei seiner Verträglichkeit.

Niedrigerer Gehalt an ATIs

Einkorn hat im Vergleich zu Weizen einen niedrigeren Gehalt an ATIs, was zu einer besseren Verträglichkeit beitragen kann. Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATIs) sind Proteine, die in Weizen vorkommen und bei einigen Menschen Magen-Darm-Beschwerden verursachen können. Im Vergleich zu Weizen enthält Einkorn einen 5-7 mal geringeren Gehalt an ATIs. Dies könnte dazu beitragen, dass Einkorn für einige Menschen besser verträglich ist als Weizen. ATIs sind bekannt für ihre Fähigkeit, Entzündungen im Körper zu fördern. Daher kann die Reduzierung von ATIs im Einkorn zu einer verringerten Belastung des Magen-Darm-Systems und möglicherweise zu einer besseren Verträglichkeit führen.

Diagramm-Auszug einer Studie der Uni Mainz und Hohenheim.
Potentielle und bekannte Allergene wurden in verschiedenen Getreidearten untersucht.
Die unterschiedliche Zusammensetzung der Proteine der einzelnen Getreidearten ist deutlich erkennbar:

 HIER gehts zum Pressebericht mit Publikation der gesamten Studie

Einfachere Genetik

Die Genetik von Einkorn unterscheidet sich grundlegend von der des modernen Weizens. Einkorn hat einen einfachen genetischen Satz, der als “AA” bezeichnet wird, was bedeutet, dass es nur ein Satz von Chromosomen gibt. Dieser einfache genetische Aufbau ist charakteristisch für primitivere Getreidesorten.Im Gegensatz dazu ist der moderne Weizen ein polyploider Organismus mit einem komplexeren genetischen Satz. Es handelt sich um einen Hexaploid, was bedeutet, dass er drei Sätze von Chromosomen hat. Die genetische Zusammensetzung des modernen Weizens wird als “AABBDD” bezeichnet, wobei jeder Buchstabe für einen bestimmten Satz von Chromosomen steht.Die Evolution des Weizens vom einfachen Einkorn zum modernen Weizen war das Ergebnis von natürlichen Kreuzungen und genetischen Veränderungen im Laufe der Zeit, die zu einer Zunahme der Chromosomensätze und zu einer komplexeren genetischen Vielfalt führten. Diese genetischen Veränderungen haben dazu beigetragen, dass der moderne Weizen  ertragreicher ist.  Im Vergleich dazu behält Einkorn aufgrund seines einfachen genetischen Aufbaus eine gewisse genetische Stabilität bei, was möglicherweise zu seiner besseren Verträglichkeit beiträgt.

Glutenzusammensetzung

Einkorn enthält – wie auch Weizen das Eiweiß Gluten, was für Menschen mit Zöliakie ein Problem darstellt. Allerdings hat das Gluten im Einkorn eine andere Zusammensetzung als Weizen. Gluten ist ein Eiweißgeschmisch, welches in Verbindung mit Wasser, das Klebergerüst im Teig bildet. Es besteht hauptsächlich aus Gliadin (verantwortlich für die Verformbarkeit) und Glutenin (verantwortlich für dieElastizität).  Während beim Weizen das Glutenin vorherrscht, ist es beim Einkorn das Gliadin. Dieses veränderte Verhältnis trägt möglicherweise auch dazu bei, dass empfindliche Menschen Einkorn gut vertragen, obwohl sie auf Weizen negativ reagieren.Du merkst das daran, dass eine Teig aus Urgetreide sehr viel klebriger ist als ein Weizenteig. Das Klebergerüst ist nicht so stabil und du erreichst keine so glatten und geschmeidigen Teige wie beim Weizen. Mit eine paar einfachen Tricks kannst du aber auch mit Einkorn alle Teigwaren herstellen, die du magst.

Nährstoffreichtum

Einkorn ist reich an Nährstoffen wie Mineralstoffen, Vitaminen und Antioxidantien. Diese Nährstoffe können dazu beitragen, die Verdauung zu unterstützen und Entzündungen im Körper zu reduzieren, was zu einer besseren Verträglichkeit führen kann.