Einkornliebe

Zum Welttag des Brotes gibt es von uns UrkornPuristen das Brot “Einkornliebe”

Das Deutsche Brotinstitut hat für diesen Tag ein paar schöne Fakten zusammengetragen.

…Bedeutung des Brotes für die Ernährung
“Brot ist sehr hochwertig und u.a. der wichtigste Ballaststofflieferant in unserer
Ernährung. Je nach Sorte enthält es 3,5 g bis 8,1 g Ballaststoffe je 100 g.
Zum Vergleich: Ein Apfel kommt nur auf 2 g Ballaststoffe je 100 g. Brot enthält
zudem kaum Fett, dafür aber eine Vielzahl von Vitaminen, u.a. Thiamin (Vitamin B 1),
das für ein intaktes Nervensystem wichtig ist. Dazu kommen weitere Vitamine,
Mineralstoffe und Spurenelemente” …

Einkorn ist mit Abstand das nährstoffreichste Getreide, mit dem höchsten Gehalt an Mineralstoffen, Vitaminen und Spurenelemente. Fast alle Nährstoffe befinden sich in den Randschichten und im Keimling des Getreidekorns, weshalb es ernährungsphysiologisch zwingend notwendig ist, dieses Getreide in der Vollkornvariante zu verarbeiten und zu verzehren.

Gleichzeitig ist Einkorn aber auch das Getreide, welches am schwierigsten zu verarbeiten ist. Die schwache Kleberstruktur – also das Gluten ist dafür verantwortlich. Gluten ist ein Klebereiweiß das hauptsächlich aus Glutenin und Gliadin besteht. Das Verhältnis dieser beiden Eiweiße bestimmt, wie gut sich die Teige verarbeiten lassen.

Dieses Verhältnis sorgt dafür, dass die Teig aus reinem Einkorn sehr klebrig und fließend sind. Das Mehl nimmt zwar viel Flüssigkeit auf, kann es aber nicht lange halten. Der Teig für freigeschobene Brote ist fast nicht zu händeln. Der Teig läuft breit und die Brote werden sehr flach.

Daher bietet es sich an, reine Einkornteige in einer Brotbackform zu backen. Eine kalte Verarbeitung des Teiges ist ebenfalls von Vorteil. Es ist ausreichend, die Teige nur so lange zu mischen, bis alle Komponenten homogen vermischt sind. Außerdem ist es fast unerlässlich möglichst viel gebundene Flüssigkeit in den Teig zu bringen, damit der Teig noch gut händelbar ist, aber die Backwaren daraus nicht trocken werden. Mit einem Quell- Koch- oder Brühstück lässt sich mehr Flüssigkeit in den Teig bringen, ohne dass dieser zu flüssig wird.

Ein weiterer Punkt ist die Ölzugabe. Die Stärkekörner des Einkorns haben die Eigenschaft, schnell relativ viel Wasser zu binden, können dies aber nicht halten. Mit der Zugabe von Öl kann das Wasser in den Stärkekörnern eingeschlosssen werden, so dass das Wasser besser gebunden bleibt.

Mit diesen einfachen Tricks lässt sich ein reines Einkorn Vollkornbrot auch als freigschobene Variante herstellen. So wie dieses Brot. Ich habe es Einkornliebe genannt, weil eine gewissen Leidenschaft für das Getreide notwendig ist, um diese Anzahl an Backversuchen durchzuführen, bis dieses Rezept fertig war.

Zutaten

Quellstück I

• 20g Altbrot, gemahlen (vorzugsweise aus Einkorn)
• 70ml Wasser

Quellstück II

• 7g Flohsamenschale
• 180 ml Wasser

Hauptteig

• Quellstück I
• Quellstück II
• 200 g Lievito Madre (4 Stunden zuvor mit Einkorn aufgefrischt – Zubereitung siehe unten)
• 400g Einkorn Vollkornmehl “extrafein”
• 200 ml Buttermilch
• 2 g Hefe
• 10 g Honig
• 12 g Salz
• 12 g Öl

Herstellung

Lievito Madre / Sauerteig

• 100 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank mit 50ml Wasser mischen.
  100g Einkorn Vollkornmehl “extrafein” zugeben und 4 Stunden warm (ca. 30°C) gehen lassen. Der Lievito Madre sollte sich in dieser Zeit verdoppelt haben
• 200g davon abnehmen und den Rest wieder in den Kühlschrank stellen

Quellstück I

• 20g gemahlenes Altbrot mit 70 ml kochendem Wasser übergießen und 20 Minuten quellen lassen

Quellstück II

• 7 g Flohsamenschale mit 180 ml Wasser mischen und 20 Minuten quellen lassen

Hauptteig

• 200g Lievito Madre mit der Hefe, Buttermilch, Honig und dem Altbrot- und Flohsamenquellstück homogen vermischen
• Einkorn Vollkornmehl zugeben und 2 Minuten verkneten
• Salz zugeben und komplett unterkneten
• zum Schluss das Öl zugeben und so lange kneten, bis es komplett vom Teig aufgenommen wurde.
• Den Teig in der Knetschüssel 45 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 23°C) gehen lassen
• Auf eine gut bemehlte Fläche kippen, mit Hilfe einer Teigkarte rundformen und in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen
  (Der Teig ist sehr klebrig, daher sollte er möglichst schonend mit der Teigkarte zu einem Laib geformt werden)
• Abgedeckt für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen

… 12 Stunden später

• Ofen auf 250°C aufheizen
• Teigling aus dem Kühlschrank direkt auf ein Backblech kippen, (evtl. einschneiden – muss aber nicht) 15 Minuten mit Dampf anbacken
• Ofentemperatur auf 210°C reduzieren und weitere 40 – 45 Minuten fertig backen

Tipp – Das Brot im Topf backen

heize einen Gußeisernen Topf mit Deckel im Backofen mit auf. Wenn die Temperatur erreicht ist,
kippst du den Teigling auf ein Backpapier und hebst ihn mitsamt dem Papier in den heißen Topf.
Deckel verschließen und 45 Minuten backen. (Ofentemperatur nach der angegebenen Zeit senken)

Rezept als PDF-Datei zum Ausdrucken brot-einkornliebe