Wie bereits angekündigt habe ich das Basisbrot Drei-Ur nur durch die Zugabe von Sonnenblumen im Quellstück aufgepeppt. Das Grundrezept bleibt gleich. In zwei weiteren Posts zeige ich dir noch eine Version mit Chiasamen und mit Leinsamen. Die Teigmenge ist immer auf die Größe unserer Profibackformen abgestimmt. Die Formen haben eine Größe von 10 x 19 cm. 4 Stück von den Formen passen problemlos in den Backofen. Du kannst also mit sehr wenig Aufwand gleichzeitig 4 verschiedene Brote backen. Je nach Vorlieben bekommt so jedes Familienmitglied sein eigenes Brot.
Zutaten
- Quellstück
- 50 g Emmer Grießmehl
- 20 g Sonnenblumenkerne
- 60 ml Wasser
- Kochstück
- 20 g Einkorn Vollkornmehl “extra fein”
- 70 ml Wasser
- 150 g Dinkelmehl Typ 630
- 100 g Einkorn Vollkornmehl “extra fein”
- 3 g Hefe
- 120 ml Wasser
- 6 g Salz
- 8 g Essig
- 8 g Öl
Zubereitung
… am selben Tag
(Dauer bis zur Fertigstellung ca. 5 Stunden)
- Alle Zutaten für das Quellstück vermengen
2 Stunden quellen lassen - für das Kochstück das Mehl und kaltes Wasser klümpchenfrei vermengen.
In einen Kochtopf geben und unter ständigem rühren aufkochen, bis ein dicker Brei entsteht
2 Stunden abkühlen lassen - Quellstück, Kochstück und alle weiteren Zutaten in eine Knetschüssel geben
- 10 Minuten langsam kneten
- Den Teig in der Schüssel 30 Minuten ruhen lassen
- Die Profibackform mit Butterschmalz gut einfetten
- Den Teig in die Backform einfüllen
- Teigoberfläche befeuchten bzw. mit nassen Fingern glatt streichen
- Emmer-Grießmehl auf die Oberfläche aufstreuen und Backform abdecken
- 80 bis 100 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen
- Der Teig sollte bis kurz unter den Rand aufgehen
- Ofen auf 230°C aufheizen
- Backform einschieben und 10 Minuten anbacken
- Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 40 Minuten fertig backen
- Sollte die Oberseite etwas zu dunkel werden, einfach gegen Ende der Backzeit ein Stück Alufolie darüber legen
… mit 24 Stunden Übernacht-Gare
(Dauer bis zur Fertigstellung ca. 26 Stunden)
- Alle Zutaten für das Quellstück vermengen
2 Stunden quellen lassen - für das Kochstück das Mehl und kaltes Wasser klümpchenfrei vermengen.
In einen Kochtopf geben und unter ständigem rühren aufkochen, bis ein dicker Brei entsteht
2 Stunden abkühlen lassen - Quellstück, Kochstück und alle weiteren Zutaten in eine Knetschüssel geben
- 10 Minuten langsam kneten
- Die Profibackform mit Butterschmalz gut einfetten
- Den Teig in die Backform einfüllen und 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen
- Teigoberfläche befeuchten und mit Emmer-Grießmehl bestreuen
- Backform abdecken und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen
- Am nächsten Tag den Ofen auf 230°C aufheizen
- Backform einschieben und 10 Minuten anbacken
- Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 40 Minuten fertig backen
- Sollte die Oberseite etwas zu dunkel werden, einfach gegen Ende der Backzeit ein Stück Alufolie darüber legen
…mit Übernacht-Gare ohne Zeitdruck
(Dauer bis zur Fertigstellung 12 – 48 Stunden)
- Alle Zutaten für das Quellstück vermengen
2 Stunden quellen lassen - für das Kochstück das Mehl und kaltes Wasser klümpchenfrei vermengen.
In einen Kochtopf geben und unter ständigem rühren aufkochen, bis ein dicker Brei entsteht
2 Stunden abkühlen lassen - Quellstück, Kochstück und alle weiteren Zutaten in eine Knetschüssel geben
- 10 Minuten langsam kneten
- Den Teig in der Schüssel 30 Minuten ruhen lassen
- Eine Schüssel mit Öl ausstreichen und den Teig einfüllen
- 1 x Dehnen und Falten (den Teig von allen Seiten einmal aufnehmen und zum gegenüberliegenden Ende falten)
- Die Schüssel abdecken und für 12 – 48 Stunden in den Kühlschrank stellen
- Teig aus dem Kühlschrank holen und eine Stunde aklimatisieren lassen
- Die Profibackform mit Butterschmalz gut einfetten
- Den Teig in die Backform einfüllen
- Teigoberfläche befeuchten bzw. mit nassen Fingern glatt streichen
- Emmer-Grießmehl auf die Oberfläche aufstreuen und Backform abdecken
- ca. 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen (je nach Raumtemperatur kann dies etwas länger oder kürzer dauern)
! Merke: je 5 Grad Temperaturunterschied verdoppelt oder halbiert sich die Hefetätigkeit und somit die Reifezeit des Teiges) - Der Teig sollte bis kurz unter den Rand aufgehen
- Ofen auf 230°C aufheizen
- Backform einschieben und 10 Minuten anbacken
- Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 40 Minuten fertig backen
- Sollte die Oberseite etwas zu dunkel werden, einfach gegen Ende der Backzeit ein Stück Alufolie darüber legen
Über Stefanie
Hi, ich bin Stefanie. Schön, dass Du hier bist. Schau Dich um und lasse Dich inspirieren.
Über die Autorin
Stefanie Dehn
Hallo, ich bin Stefanie Dehn aus der Nähe von Heilbronn. Schon immer habe ich mich für gute, regionale Lebensmittel und eine ausgewogene Ernährung interessiert.
Als ausgebildete Ernährungsberaterin liegt mir dabei besonders das Urgetreide am Herzen. Schon lange habe ich meine Küche komplett auf Urgetreide umgestellt und bin von den wertvollen Inhaltsstoffen, der guten Verträglichkeit und dem tollen Geschmack begeistert.
Mein Wissen über Urgetreide – wie es im Körper wirkt, welche Vorteile es dir bringt, wie du es anwendest und was du alles daraus machen kannst – all das möchte ich gerne mit euch teilen.
