Wurzelbrot mit Lievito Madre

 In Brot, Rezepte

Das Wurzelbrot ist im Moment eines meiner Lieblingsbrote. Locker und saftig passt es zu den sommerlichen Temperaturen. Als Beilage zum Grillen ist es ebenso geeignet, wie zum Frühstück mit Erdbeermarmelade. Auch Solo mit Butter und Schnittlauch oder mit Kräuterbutter ist es ein toller Begleiter zum Wein, wenn du bei lauen Sommernächten den Tag auf der Terrasse ausklingen lässt.

Zutaten

  • 332 g Vorteig
      • 165 g Dinkel Typ 630
      • 165 ml Wasser
      • 2 g Hefe
  • 175 g Brühstück
      • 45 g Einkornflocken oder Flockenmischung
      • 120 ml kochendes Wasser
  • 105 g Lievito Madre (siehe oben)
      • 70 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
      • 70 g Urdinkelmehl Blue Velvet
      • 35 ml Wasser
  • 100g Dinkel Typ 630
  • 125g Einkornmehl extra fein
  •     3g Zucker
  •     4g Apfelessig (alternativ Kräuter oder Obstessig)
  •   14g Salz
  •   70g Wasser
  •   10g Olivenöl

Zubereitung

am Vortag

Vorteig

  • Zutaten für den Vorteig mit einem Schneebesen verrühren.
  • abgedeckt 20 – 24 reifen lassen

Lievito Madre

  • 70 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank nehmen und  mit 70g Dinkel Vollkornmehl und 35g Wasser “füttern”
  • abdecken und bei Raumtemperatur 20 – 24 reifen lassen

Brühstück

  • 45g Einkorn-Flocken mit 140 ml kochendem Wasser überbrühen und quellen lassen.
  • im Kühlschrank bis zur Verwendung am nächsten Tag aufbewahren.

Am Backtag

Hauptteig zubereiten

  • Vorteig, Lievito Madre, Brühstück, Dinkelmehl,  Einkornmehl, Wasser, Zucker, Salz, Essig
    mit der Küchenmaschine 5 Minuten auf Stufe 1 zu einem geschmeidigen Teig kneten.
  • Öl zugeben und weitere 2 Minuten kneten
  • Danach legst du den Teig in eine geölte Kunststoffbox und lässt in 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen.
  • Den Teig dehnen und falten
    Hierzu nimmst du den Teig mit der Teigkarte von der einen Seite der Schüssel
    auf und faltest ihn zur gegenüberliegenden Seite. Dann drehst du die Schüssel um ca. 60 Grad
    und wiederholst den Vorgang solange, bis die Schüssel wieder in der Ausgangsposition steht.
  • Dann lässt du den Teig weitere 30 Minuten gehen
  • Den Teig nochmals dehnen und falten (siehe oben)
  • Teig weitere 45-60 Minuten gehen lassen. Der Teig sollte sich jetzt deutlich vergrößert haben
  • Nun löst du den Teig vom Rand deiner Schüssel und stürzt ihn auf einen gut bemehlte Arbeitsfläche
    Der Teig wird jetzt nicht mehr geknetet.
  • Jetzt stichst du mit einer Teigkarte  längliche Stücke ab und wälzt sie in Emmer-Grießmehl,
    legst sie auf ein Backblech mit Backpapier und verdrehst die Enden vorsichtig wie zu einem Korkenzieher.
    Du kannst entweder 6 kleine Stücke machen oder 1-2 große Brote daraus formen
  • Auf dem Backblech lässt du die Teigstücke nochmals 20 Minuten aufgehen.
  • Ofen auf 240° Grad hochheizen
  • Wenn der Ofen die gewünschte Temperatur erreicht hat, schiebst du die Teiglinge mit dem Backblech
    in den Ofen und bäckst sie 10-15 Minuten mit Dampf an (siehe Tipp)
  • Danach öffnest du die Ofentür und lässt den Dampf ab.
  • Reduziere die Temperatur auf 200°Grad und backe die Wurzelbrote weitere 10-15 Minuten fertig
  • Gesamte Backdauer: 25 – 30 Minuten

Tipp: Stell ein feuerfestes Gefäß mit Edelstahlschrauben mit in den Ofen.
In dieses Gefäß gibst du nach dem Anbacken der Teigstücke 50ml Wasser damit im Ofen Dampf entsteht.
Der Dampf bewirkt eine krosse Kruste und eine feuchte Krume.

Wenn du noch nie mit Sauerteig gearbeitet hast, wirst du wahrscheinlich sehr schnell Rezepte mit Sauerteig überblättern und weg legen.

Mir ging es zumindest einen ganze Weile so. Bis ich ein ganz einfaches Rezept für einen milden Sauerteig von einer lieben Freundin, Valesa Schell bekommen habe. Valesa hat in ihrem Blog  auch einige schöne Rezepte mit Urgetreide, die du unter brotbackliebeundmehr findest. Dort findest du  auch die Beschreibung, wie du einen Lievito Madre (Sauerteig) in nur 5 Tagen herstellen kannst. Du wirst feststellen, dass es viel einfacher ist mit Sauerteig zu arbeiten, als du denkst.

Wenn du bereits  einen Lievito Madre im Kühlschrank hast nimmst du natürlich das Rezept mit  dem Lievito Madre

Zeitlich macht es keinen Unterschried, ob du dasRezept mit Hefe oder mit Lievito Madre machst, weil der Vorteig
mit Hefe sowieso am Vortag angesetzt werden muss. In diesem Zug kannst du auch gleich den Lievito Madre
(Sauerteigansatz) füttern und bei Zimmertemperatur reifen lassen.

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