Rotkorn PUR

in der Serie PUR hat heute der Rotkornweizen seinen großen Auftritt. Das Rotkorn PUR ist ebenfalls ein sehr einfaches Rezept ohne viel Brimborium. Als Triebmittel habe ich etwas Hefe verwendet. Der Lievito Madre direkt aus dem Kühlschrank dient mehr der Frischhaltung und Aroma. Die Triebkraft bringt hier die Hefe. Wenn du keine LievitoMadre zur Hand hast, kannst du diesen auch einfach weglassen und dafür 50g mehr Mehl verwenden, so dass die Teigkonsistenz (TA) wieder stimmt. Mit der Flohsamenschale konnte ich zusätzlich noch viel Wasser im Teig binden, so dass die Krume schön feucht ist und lange frisch hält.

Rotkornweizen ist zwar eine sehr alte Getreidesorten, deren Ursprung vermutlich im Osten von Afrika liegt. Ich würde ihn aber nicht zu den Urgetreidesorten zählen, sondern eher in die Sparte “Spezialitäten” schieben.Seinen Namen verdankt der Rotkornweizen seiner dunkelroten Körnerschale. Die rotbraune Farbe deutet auf einen hohen Gehalt des sekundären Pflanzenstoffes Anthocyane hin, die auch andere rotschalige Früchte färbt. Diesem Pflanzenstoff werden gesundheitliche Vorteile zugeschrieben, weil der im Körper die “freien Radikale” bindet.

Zutaten

• 500 g Rotkornweizen Vollkornmehl “extrafein”
• 5 g Flohsamenschale, gemahlen
• 5 g Hefe, frisch
• 12 g Salz
• 500 ml Buttermilch
• 100 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
• 15 g Öl

Zubereitung

• Mehl und Flohsamenschalen in einer Schüssel vermischen
• Hefe, Salz, Lievito Madre und Buttermilch zugeben und 10 Minuten kneten
• Öl zugeben und weitere 2 Minuten unterkneten
• in eine geölte Teigwanne / Schüssel geben und den Teig von allen Seiten einmal aufnehmen, zur gegenüberliegenden Seite dehnen und drüberfalten
• 3 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 24°C) gehen lassen und jeweils nach 1 Stunde den Teig nochmals dehnen und falten.
• auf eine bemehlten Arbeitsfläche kippen und rundformen
• Mit dem Schluss nach oben ins Gärkörbchen legen
• 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen
• Ofen mit einem Backblech auf 250°C aufheizen
• Teigling aus dem Gärkorb auf das Bachblech stürzen und mit einem scharfen Messer oder Rasierklinge einschneiden
• Mit Dampf anbacken (wenn du keine Dampffunktion hast, gibst du mit ein Pumpsprayer ein paar Sprühstöße in den heißen Ofen und schließt sofort die Ofentür)
• nach 15 Minuten die Ofentüre öffnen und den Dampf ablassen
• Ofentemperatur auf 210°C reduzieren und weitere 35- 40 Minuten fertig backen

Tipp
Backen im Topf: heize einen gußeisernen Topf mit Deckel im Ofen mit auf. Kippe den Teigling vorsichtig in den Topf,
schneide ihn ein und schließe den Deckel wie oben beschrieben backen.
Mit dieser Methode ersetzt du das Backen mit Dampfzugabe

Rezept als PDF-Datei zum Ausdrucken HIER klicken rotkorn-pur