Urkornbrötchen a Nette

Vor Kurzem hatte ich einen  sehr sympatischen, kurzweiligen und interessanten Abend mit unserer Kundin Anette Thalmann verbracht. Anette betreibt in Heidelberg ein eigenes Kosmetik Studio und hat vor Kurzem die Ausbildung zur Heilpraktikerin abgeschlossen. Kaum zu glauben, dass so eine Power-Frau Zuhause auch noch fürs Kochen und Backen Zeit findet. Planung und Organisiation ist hier vermutlich die halbe Miete. Ein großes Plus ist natürlich auch der Besitz eines Thermomix, welchen Sie laut ihrer Aussage “ich liebe meinen Thermomix” nicht mehr missen möchte.

Mit unseren Mehlen und dem Thermomix zaubert sie in relativer kurzer Zeit Urkorn-Brötchen nach einem Rezpet von Ikors Blog, welches sie mir sehr empfohlen hat. Das Rezept habe ich nur geringfügig abgeändert und das Roggen Typenmehl durch unser Waldstaudenroggen Vollkornmehl “extrafein” getauscht. Anstatt die Brötchen rund zu formen habe sie lang gerollt, damit sie als Vesperbrötchen für unterwegs besser zu belegen sind. Die Herstellung war mit dem Thermomix wirklich sehr einfach und ging quasi nebenbei. Noch einfacher – weil besser planbar – ist es, die Brötchen nicht bei Raumtemperatur gehen zu lassen, sondern den Teig über Nacht bei ca. 5°C in den Kühlschrank zu stellen. (siehe Tipp unten)

Die Brötchen habe ich in Anlehnung an den netten Abend und die nette Anette  Urkornbrötchen aNette getauft. (Im schwäbischen sagen wir oft, wenn wir jemanden gut finden: Des war a Nette)

Für alle Thermomix-Fans sind die Urkornbrötchen aNette übrigens der Start in eine Thermomix-Rezept-Reihe

Zutaten

• 10 g Hefe
• 240 ml Wasser
• 350g Dinkelmehl Typ 630
• 150 g Waldstaudenroggen Vollkornmehl “extrafein”
• 100g griechischer Joghurt oder Naturjoghurt 3,8%
• 2 TL Salz
• 1 TL Honig
• 1 TL (10g) Backmalz oder getrockneter Sauerteig oder 2 EL ASG aus dem Kühlschrank
• 2 EL Balsamico Essig

Zubereitung

• Wasser und Hefe in den Mixtop geben und 2 Minuten auf Stufe 1 auf 37°C erwärmen
• alle weiteren Zutaten zugeben und 4 Minuten auf Teigstufe kneten
• Herausnehmen und in eine geölte Schüssel legen
• mit nassen Händen von allen Seiten dehnen und falten
• bei Raumtemperatur 1,5 Stunden gehen lassen. (nach jeweils 30 Minuten den Teig mit nassen Händen dehnen und falten)
• den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 8 gleich große Stücke teilen ( ca. 110g schwer)
• jeweils rund formen und 10 Minuten entspannen lassen
• anschließend etwas flach drücken und die obere Kante mit Spannung zur Mitte führen und fest drücken.
• dann die neu entstandene obere Kante aufnehmen und ebenfalls mit Spannung zur unteren Kante führen und fest drücken
• mit bemehlten Händen lang rollen und auf eine Backblech legen
  • Anleitungsvideo hier
• Oberfläche leicht befeuchte und mit Mehl bestäuben
• ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen
• Ofen auf 240°C (O/U) aufheizen
• Brötchen mit einem scharfen Messer einschneiden
• Backblech in den Ofen schieben und mit einer Sprühflasche mehrere Pumpstöße Wasser in den Backraum spritzen
• Ofentüre sofort schließen
• nach 10 Minuten die Backofentür öffnen und den Dampf entweichen lassen
• Temperatur auf 210°C reduzieren und weitere 12 – 15 Minuten fertig backen
• Auf einem Gitterrost abkühlen lassen und genießen

Tipp – kalte Gare im Kühlschrank

reduziere die Hefe auf 5 g. Lass den Teig nur 30 Minuten bei Raumtemperatur in einer Schüssel gehen. Decke den Teig ab und stelle ihn für 12 – 18 Stunden in den Kühlschrank.
Dort geht er ganz langsam auf und entfaltet noch mehr Aroma. Am nächsten Tag den Teig 30 Minuten aklimatisieren lassen. Brötchen wie oben beschrieben formen und fertigstellen

Rezept als PDF-Datei zum Ausdrucken HIER klicken