Dinkel Milchbrot mit Einkorn

mit diesem lockeren Dinkel Milchbrot mit Einkorn starte ich nach einer kurzen Verschnaufpause in ein neues Urkorn-Rezepte-Jahr. Ganz untypisch für mich ist, dass bei diesem Rezept relativ wenig Vollkorn zum Einsatz kommt.

Um bei einem Milchbrot ein lockeres, luftiges und wattiges Mundgefühl zu erreichen, braucht es aber eben etwas mehr Weißmehl. Warum eigentlich?

Bei Vollkorn werden alle Teile des Getreidekorns (Mehlkörper, Schale und Keimling) zu Mehl verarbeitet. Beim Weißmehl werden die Schalenanteile und der Keimling entfernt und nur der kohlenhydratreiche Mehlkörper zu Mehl verarbeitet. Dabei stecken fast alle Mineralstoffe, Vitamine, hochwertigen Fette und Ballaststoffe in der Schale und im Keimling. Diese wiederum beschweren das Glutengerüst, welches aus dem Mehlkörper entsteht. Das heißt, es muss diese Mineral- und Ballaststoffe quasi “tragen”, was den Teig “schwerer” macht und die Krume fester und kompakter.

Gesundheitlich steht ein Weißbrot natürlich immer hinter einem echten Vollkornbrot

Um das Dinkel Milchbrot gesundheitlich etwas “aufzupeppen” habe ich einen kleinen Teil Einkorn Vollkornmehl dazugemischt. Einkorn hat von allen Getreidesorten mit Abstand den höchsten Gehalt an Mineralstoffen, sekundären Pflanzenstoffen und Vitaminen. Durch das microfeine Pulverisierungsverfahren unserer Mehle wird es vom Mundgefühl aber nicht als störend empfunden. Das backstarke Dinkelmehl Typ 630 kann das schwache Klebergerüst des Einkorns gut ausgleichen und auch die Mineralstoffe super tragen. Geschmacklich wertet das nussig schmeckende Einkorn dieses Dinkel Milchbrot mit Einkorn ebenfalls auf.  Brote aus 100% Weißmehl empfinde ich inzwischen als total langweilig und nichtssagend, weshalb ich auch bei hellen Broten gerne mit den Urkornsorten “spiele” und diese grundsätzlich dazuzumische.

Zutaten

für 2 Profibackformen

Kochstück

• 100 ml Wasser
• 30g Zucker
• 12g Salz
• 20g Dinkelmehl Typ 630

Vorteig

• 300g Dinkelmehl Typ 630
• 300 ml Milch
• 4 g Hefe

Hauptteig

• Kochstück
• Vorteig
• 60-80 ml Milch
• 60g Zucker
• 160g Dinkelmehl Typ 630
• 160g Einkorn Vollkornmehl “extrafein”
• 200g Butter

Zubereitung

Kochstück

• Alle Zutaten in einem Kochtopf klumpenfrei verrühren.
• Auf dem Herd unter ständigem Rühren aufkochen, bis eine puddingartige Masse ensteht
• Umfüllen, abdecken und mindestens für 2 Stunden vollständig auskühlen lassen

Vorteig

• Alle Zutaten in eine Knetschüssel geben und verrühren.
• 2 Stunden gehen lassen

Hauptteig

• abgekühltes Kochstück zum Vorteig geben. Milch, Zucker und beide Mehle zugeben
• ca. 5 Minuten verkneten bis sich der Teig glatt vom Schüsselrand löst und sich fenstern lässt.
• Butter in kleinen Stücken zugeben und weiterkneten bis sich die Butter vollständig mit dem Teig verbunden hat.
  Der Teig ist jetzt noch recht weich und etwas klebrig.
• Den Teig in eine flache Schüssel umfüllen und mehrfach von allen Seiten dehnen und falten
• abgedeckt für 2 Stunden bei ca. 24°C gehen lassen. Nach jeweils 30, 60 und 90 Minuten den Teig dehnen und falten.
  dabei wird der Teig immer stabiler und fester
• 2 Profibackformen bereit stellen
• Den Teig auf eine unbemehlten Arbeitsfläche kippen und in 8 gleiche Stücke  á 170g teilen
• Die einzelnen Stücke zuerst rund formen und 15-20 Minuten entspannen lassen
• nun die Stücke etwas lang formen und von der kurzen Seite her aufrollen
• jeweils 4 aufgerollte Stücke quer in eine Profibackform einlegen
• 1,5 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen
• Ofen auf 230°C vorheizen
• Backformen einschieben, mit einer Sprühflasche mehrere Dampfstöße in den Ofenraum geben und den Ofen sofort schließen
• Ofentemperatur gleich auf 180°C reduzieren
• Das Brot für 40-45 Minuten backen ohne den Dampf abzulassen
• Brot sofort aus der Form nehmen und auskühlen lassen

Rezept als PDF Datei zum Ausdrucken HIER  klicken

die Krume ist super soft und langfasrig