Flocken-Keimbrot

Dieses Flocken-Keimbrot (oder Herkules III) besteht fast nur aus Urgetreideflocken und gekeimtem Urgetreide. Nur eine sehr kleiner Anteil an Waldstaudenroggenmehl haben wir dem Teig zugefügt. Für die Getreideflocken fiel die Wahl auf Einkorn – wen wunderts :-) – diesen hohen Mineralstoffgehalt von Einkorn erreicht kein anderes Getreide.
Unsere Getreideflocken werden nicht thermisch aufgeschlossen damit sie formstabil bleiben. Das Getreide wird bei uns schonend kalt zu Flocken gequetscht. Dadurch belieben die vollen Backeigenschaft im Einkorn enthalten. Für die Keimlingen haben wir Getreidekerne aus Waldstaudenroggen im Keimglas innerhalb von 3 Tagen zum  Keimen gebracht. Gekeimtes Getreide hat sehr viele ernährungsphisiologische Vorteile:

• eine bessere Bioverfügbarkeit
  Beim Ankeimprozess baut das Enzym Phytase die Phytinsäure im Korn ab.  Phytinsäure befindet sich in den Randschichten des Getreidekorns.
  Sie bindet Mineralstoffe und Spurenelemente wie Zink, Eisen, Calcium und Magnesium. Durch den Abbau der Phytinsäure durch den Keimprozess,
  werden diese für deinen Körper zugänglich. Dadurch steigt die Bioverfügbarkeit. 
• bessere Eiweißaufnahme
  durch den Keimvorgang wird das hochwertige Eiweiß für den Körper besser verfügbar gemacht
• bessere Bekömmlichkeit
  Durch das Enzym Alpha-Amylasen werden langkettige Kohlenhydrate gespalten. Die Kohlenhydrate werden quasi
  schon vorverdaut.
• intensiveren Geschmack
  Beim Abbauprozess der schwer verdaulichen Kohlenhydrate entsteht Maltose –  ein natürlicher Zweifachzucker. Dieser sorgt mehr Aroma im Brot.
• Steigerung der wertvollen Inhaltsstoffe des Urkorns wie z.B.
  Vitamin C, Vitamin B1,Vitamin B2, Vitamin B6,Vitamin E, Vitamin K, Folsäure, Omega-3-Fettsäuren

Wie beim Brot Herkules haben wir auch beim Flocken-Keimbrot die beiden Urgetreidesorten Einkorn und Waldstaudenroggen kombiniert. Das Ergebnis ist perfekt!
Das Brot ist sehr aromatisch, angenehm in der Konsistenz und außerdem einfach in der Herstellung. Aber schau selbst:

Zutaten:

• 100g Keimlinge aus Waldstaudenroggen
  • • 50g Waldstaudenroggen Speisegetreide
    • Wasser
• 600g Quellstück
  • • 300g Einkornflocken
    • 300ml Wasser
• 80g Waldstaudenroggen Vollkornmehl “extrafein”
• 4g Flohsamenschalen
• 3 g Hefe, frisch
• 50-60 ml Wasser
• 50g Lievito Madre (ASG aus dem Kühlschrank)
• 12 g Salz
• 20g Öl

Zubereitung

Keimlinge

• Roggenkerne in ein Keimglas geben und für 24 Stunden einweichen
• Wasser abgießen und mit frischem Wasser durchspülen und Wasser wieder abgießen
• weitere 36-48 Stunden stehen lassen und jeweils nach 8-12 Stunden mit frischem Wasser durchspülen und wieder abgießen

Quellstück

• Einkornflocken mit Wasser vermischen und 1-2 Stunden quellen lassen

Hauptteig

• das Mehl mit den Flohsamenschalen vermischen
• Lievito Madre und Hefe  zerbröseln und zugeben
• Salz und Quellstück zugeben, kneten und das restliche Wasser schluckweise zugeben
• ggf. mit einer Teigkarte den Teig vom Schüsselrand streifen und ca. 5-8 Minuten homogen verkneten
• Am Ende des Knetvorgangs das Öl und die Keimlinge zugeben. Weiterkneten bis das Öl vollständig vom Teig aufgenommen ist
• Den Teig 30 Minuten in der Schüssel gehen lassen.
• Den Teig in die Profibackform einfüllen und ca. 3-4 Stunden gehen lassen. Der Teig sollte den oberen Rand der Backform fast erreichen
• Ofen auf 240°C aufheizen
• Backform in den Ofen schieben und für 10 Minuten mit Dampf anbacken
• Ofentemperatur auf 200°C reduzieren und weitere 50 Minuten fertig backen.
• Aus der Form nehmen und auskühlen lassen

Tipp I

knete den Teig mit der Hand. Benetze deine Hände immer wieder mit Wasser, damit der Teig nicht zu sehr an den Händen klebt.

Tipp II

kalte Stückgare im Kühlschrank. Lass den Teig nur 15 Minuten bei Raumtemperatur in der Form gehen. Decke die Form ab und stelle sie für 12 Stunden in den Kühlschrank. Anschließend kannst du das Brot direkt in den heißen Ofen schieben und wie angegeben backen

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