Brot Mama

 In Brot, mit Sauerteig, Rezepte

Dieses Brotrezept habe ich Brot Mama genannt, weil ich es wöchentlich für meine Mutter backe. Es ist derzeit das einzige Brot, welches sie verträgt und ihr schmeckt.

Seit ich denken kann, hat meine Mutter das Brot selbst gebacken. Jeden Samstag hat sie ihren großen Ofen – mittlerweile ist er ca. 60 Jahre alt – mit 8 bis 10 Broten gefüllt. Morgens wurde der Teig angesetzt und abends war das Brot dann fertig. Es war eigentlich ein ganz normales Weizen-Roggen Mischbrot  aus Mehl, Wasser, Hefe, Joghurt und Salz. Aber durch die lange Teigführung war es immer unglaublich lecker und jeder war glücklich, wenn er damit beschenkt wurde. Mamas Brot war immer etwas Besonderes!

Leider hatte sie vor ein paar Jahren einen Hirntumor, welcher mit einer sehr starken Chemotherapie behandelt wurde. Der Tumor ist weg, aber die Nebenwirkungen der Chemo haben ganze Arbeit geleistet. Körperlich ist sie sehr schwach und auf sehr viele Lebensmittel reagiert sie seitdem allergisch.  Weitere körperliche Beschwerden machen ihr das Leben nicht einfacher. Eigentlich sollte sie viel mehr Ballaststoffe zu sich nehmen, damit die Darmtätigkeit besser angeregt wird. Dies mag sie allerdings nicht bzw. sie meint, dass ihr Vollkorn nicht gut tut. Wenn jemand noch nie Vollkorn gegessen hat, muss sich der Körper erst langsam daran gewöhnen. Es kann sein, dass sich erstmal Blähungen oder ein Völlegefühl einstellen. Dies war bei ihr der Fall, als ich ihr ein Sauerteigbrot aus Waldstaudenroggen Vollkornmehl zum Verkosten gebracht habe. Ich bin daraufhin einen Schritt zurück gegangen und habe ein Brot aus 50% Dinkelmehl Typ 630 und 50% Einkorn Vollkornmehl gemacht. Das Brot wurde durch das Dinkel Weißmehl sehr hell. Einkorn hat durch den hohen Gehalt an Betacarotinoid einen schönen Gelbton und macht das Brot nicht dunkel, sondern verleiht ihm einen leichten okkergelben Ton. Durch die feine Pulverisierung des Vollkornmehls macht das Brot den Eindruck eines Weißbrotes und ist von der Krumenoptik her ähnlich wie das Brot, welches meine Mutter früher gebacken hat.  Es ist hell, hat eine luftige und feuchte Krume und passt perfekt ins Genuss-Schema meiner Mutter. Einkorn bringt unmerklich die Gesundheit ins Brot, so dass meine Mutter genug Nährstoffe erthält die sie braucht.

Das Brot “Mama” macht meine Mama glücklich 🙂 und mich ebenfalls

Den Einkorn-Anteil habe ich jetzt noch etwas erhöht und auch den Lievito Madre füttere ich immer mit Einkorn Vollkornmehl, so dass das Brot inzwischen 68% Einkorn Vollkornmehl enthält.

Weil Einkorn rund 4x so viel Mineralstoffe wie Weizen besitzt, enthält es trotz dem Anteil an Dinkel-Weißmehl deutlich mehr Mineralstoffe als wenn das Brot aus 100% Weizen Vollkornmehl bestehen würde.

So, nun habe ich genug erklärt. Jetzt gehts zum Rezept

Zutaten für 2 Brote in der Profibackform

  • Vorteig
  • Quellstück
    • 7 g Flohsamenschale
    • 200 ml Wasser
  • 220g Lievito Madre (4-6 Std. vorher mit Einkornmehl gefüttert – er sollte sich in dieser Zeit verdoppelt haben)
  • 400g Einkorn Vollkornmehl “extrafein”
  • 16 g Salz
  • 200 ml Wasser (plus evtl. nochmal 50ml zum Ende des Knetvorgangs)
  • 20 g Olivenöl

Zubereitung

Lievito Madre füttern

  • 150 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank mit 75 g Wasser (lauwarm) verrühren und mit 150 g Einkorn Vollkornmehl “extrafein” verkneten
  • 4-6 Stunden möglichst warm (ideal sind 28-30°C) reifen lassen

Vorteig (Nullteig ohne Hefe)

  • Dinkelmehl mit dem Wasser glatt rühren und 30 Minuten quellen lassen.

Quellstück

  • Wasser mit den Flohsamenschalen vermischen und 30 Minuten quellen lassen

Hauptteig

  • Vorteig, Quellstück, 220g Lievito Madre, Einkornmehl, Wasser und Salz ca. 8 Minuten langsam kneten
  • Öl zugeben und in ca. 2 Minuten unterkneten
  • Den Teig bei Raumtemperatur (22°C) für 1 Stunde mit einem Tuch abgedeckt in der Knetschüssel lassen.
  • nach jeweils 30 Minuten für ca. 5-10 Sekunden die Knetmaschine einschalten und den Teig nochmals kneten
  • (alternativ von Hand mit Hilfe einer Teigarte von allen Seiten  zusammenfalten)
  • 2 Profibackformen mit Butterschmalz einfetten oder Dauerbackfolie “Backbume” einlegen
  • Den Teig halbieren (je 750g), in die Backform einlegen und mit nassen Händen glatt streichen
  • Die Formen abgedeckt für 12 – 16 Stunden in den Kühlschrank stellen (ca. 5°C)
    (falls der Kühlschrank sehr kalt eingestellt ist und der Teig in dieser Zeit nicht ordentlich aufgegangen ist,
    lässt du ihn  nochmals bei Raumtemperatur stehen, bis der Teig den oberen Rand der Backform erreicht hat)
  • Backofen auf 240°C aufheizen
  • Teigoberfläche mit Wasser besprühen und mit einem Messer oder Schere in der Mitte einschneiden
  • Backform ins untere Drittel des Ofens einschieben und für 10 Minuten anbacken
  • Ofentemperatur auf 200°C reduzieren und für 45 Minuten fertig backen
  • Brot aus der Form nehmen und auskühlen lassen

 

Wenn du keinen Platz im Kühlschrank hast, kannst du den Teig auch komplett bei Raumtemperatur gehen lassen. Das dauert je nach Raumtemperatur ca. 4 Stunden. Beobachte den Teig, damit keine Übergare entsteht und der Teig wieder zusammenfällt. Der optimale Zeitpunkt zum backen ist, wenn der Teig den oberen Rand der Backform erreicht hat.

 

Brot Mama

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