Emmer-Kräuter-Ringe

Dieses Rezept für die Emmer-Kräuter-Ringe stammt aus der Feder von Siggi Brenneis. Er hat mir auf der Messe Südback in Stuttgart sein neues Buch “Gesundheitsbewusst Backen” gegeben, welches er zusammen mit der Ernährungswissenschaftlerin Eva-Maria Kötter geschrieben hat. Vielen Dank lieber Siggi, dass ich deine Rezepte nachbacken und “verbloggen” darf!
Die Emmer-Kräuter-Ringe habe ich einmal vorgabentreu gebacken (einzige Ausnahme: den gepoppten Emmer habe ich durch Flohsamenschale ersetzt) und einmal eine vereinfachte, schnellere Version ohne Sauerteig und ohne Übernacht-Gare, also nur mit Hefeführung.

Im Vergleich hat die Sauerteigführung und lange Übernachtgare geschmacklich das Rennen gemacht, wobei die Hefeführung – der Teig darf ja trotzdem insgesamt 7 Stunden gehen – auf jeden Fall auch seine Berechtigung hat und ebenfalls lecker und locker ist. Probier es selber aus, welche Variante zu dir passt.

Original Rezept (fast)

Zutaten für Emmer-Kräuter-Ringe (mit Sauerteig)

• Sauerteig
  • • 20 g Emmer Vollkornmehl “extra fein”
    • 2 g ASG (Anstellgut)
    • 20 ml Wasser
• Vorteig /Quellstück
  • • 40 g Emmer Vollkornmehl “extra fein”
    • 8 g Flohsamenschale, gemahlen (anstelle von gepopptem Emmer)
    • 8 g getrockenete Kräuter
    • 180 ml Wasser (Wassermenge an die Flohsamenschale angepasst)
    • 1 g Hefe
• 320 g Emmer Vollkornmehl “extra fein”
• 8 g Backmalz
• 4 g Hefe
• 4 g Salz
• 20 g Öl
• 200 ml Wasser
• (etwas Emmer Grießmehl zum bestreuen)

Kräuterbutter

• 40 g Butter
• 4 g Kräutermix, getrocknet
• 6 g Dinkelgrieß (oder Emmer Grießmehl)
• 2 g Meersalz

Zubereitung

• Sauerteig
• • Die Zutaten für den Sauerteig verrühren und 15 – 20 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 23 Grad) gehen lassen.
• Vorteig
• • Die Zutaten für den Vorteig klumpenfrei vermengen und 2 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.
    Anschließend für 16 – 20 Stunden in den Kühlschrank stellen

Hauptteig

• Sauerteig, Vorteig, Emmer Vollkornmehl, Malz, Salz in eine Schüssel geben
• Hefe im Wasser auflösen und zugeben
• 8 Minuten langsam kneten
• Das Öl zugeben und weitere 2 Minuten kneten
• Den Teig in eine geölte Schüssel geben. Einmal dehne und falten. (den Teig von der Seite einmal aufnehmen und zur gegenüberliegenden Seite über den Teig falten. Wiederholen bis alle Seiten einmal gefaltet sind.) Der Teig bekommt so mehr Struktur und mehr “Stand”
• Die Schüssel mit einem Deckel abdecken und für 12 – 15 Stunden in den Kühlschrank stellen
• Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Teig darauf kippen
• ca. 70 g schwere Stücke abstechen
• Jedes Teigstück Sternförmig zur Mitte falten und vorsichtig rundwirken. (Der Teig ist klebrig, kan aber durch eine leichte Bemehlung gut verarbeitet werden)
• Die rundgewirkten Teigstücke 10 – 15 Minuten entspannen lassen
• Mit deinem Kochlöffelstiel ein Loch in die Mitte bohren und das Teigstück “rundschleudern” so dass sich das Loch in der Mitte vergrößert
• Teiglinge auf ein Backblech legen und insgesamt 30 Minuten gehen lassen
• Die Zutaten für die Kräuterbutter schaumig rühren (oder einfach mit dem Schneebesen oder einer Gabel homogen vermengen)
• nach ca. 15 Minuten Gehzeit die Teiglinge an der Oberfläche 4 mal (die Einschnitte bilden ein Quadrat) einschneiden und
• die Kräuterbutter mit einer Spritze oder Spritztülle in die Einschnitte spritzen
• Ofen auf 240°C aufheizen
• die Teiglinge mit dem Grieß bestreuen
• Das Blech mit den Teiglingen in den Ofen schiebne und 5 Minuten bei 240°C mit Dampf anbacken
• nach 5 Minuten die Backofentüre öffnen damit der Dampf entweichen kann.
• Temperatur auf 210°C reduzieren und weitere 15-17 Minuten fertig backen
• auskühlen lassen und genießen

Zutaten für Emmer-Kräuter-Ringe (ohne Sauerteig)

• Vorteig /Quellstück
  • • 60 g Emmer Vollkornmehl “extra fein”
    • 8 g Flohsamenschale, gemahlen (anstelle von gepopptem Emmer)
    • 8 g getrockenete Kräuter
    • 200 ml Wasser (Wassermenge an die Flohsamenschale angepasst)
    • 2 g Hefe
• 340 g Emmer Vollkornmehl “extra fein”
• 8 g Backmalz
• 4 g Hefe
• 4 g Salz
• 20 g Öl
• 200 ml Wasser
• (etwas Emmer-Grießmehl zum bestreuen der Oberfläche)

Kräuterbutter

• 40 g Butter
• 4 g Kräutermix, getrocknet
• 6 g Emmer Grießmehl
• 2 g Meersalz

Zubereitung

Vorteig

• Die Zutaten für den Vorteig klumpenfrei vermengen und 2 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.

Hauptteig

• Vorteig, Emmer Vollkornmehl, Malz und Salz in eine Schüssel geben
• Hefe im Wasser auflösen und zugeben
• 8 Minuten langsam kneten
• Das Öl zugeben und weitere 2 Minuten kneten
• Den Teig in eine geölte Schüssel geben und 5 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 23°C) abgedeckt gehen lassen.
• Nach jeweils 1 Stunde den Teig dehnen und falten
  (den Teig von der Seite einmal aufnehmen und zur gegenüberliegenden Seite über den Teig falten. Wiederholen bis alle Seiten einmal gefaltet sind.)
  Der Teig bekommt so mehr Struktur und mehr “Stand”
• Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Teig darauf kippen
• ca. 70 g schwere Stücke abstechen
• Jedes Teigstück Sternförmig zur Mitte falten und vorsichtig rundwirken. (Der Teig ist klebrig, kann aber durch eine leichte Bemehlung gut verarbeitet werden)
• Die rundgewirkten Teigstücke 10 – 15 Minuten entspannen lassen
• Mit deinem Kochlöffelstiel ein Loch in die Mitte bohren und das Teigstück “rundschleudern” so dass sich das Loch in der Mitte vergrößert
• Teiglinge auf ein Backblech legen und insgesamt 30 Minuten gehen lassen
• Die Zutaten für die Kräuterbutter schaumig rühren (oder einfach mit einem Schneebesen oder eine Gabel homogen vermengen)
• nach ca. 15 Minuten Gehzeit die Teiglinge an der Oberfläche 4 mal einschneiden und
• die Kräuterbutter mit einer Spritze oder einer Spritztülle in die Einschnitte spritzen
• Ofen auf 240°C aufheizen
• die Teiglinge mit dem Grieß bestreuen
• Das Blech mit den Teiglingen in den Ofen schieben und 5 Minuten bei 240°C mit Dampf anbacken
• nach 5 Minuten die Backofentüre öffnen damit der Dampf entweichen kann.
• Temperatur auf 210°C reduzieren und weitere 15-17 Minuten fertig backen
• auskühlen lassen und genießen

Teigling zu ca. 70 g

Den Teigling von allen Seiten zur Mitte falten, damit ein rundes Teigstück entsteht

Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und mit der hohlen Hand und wenig Mehl “rundschleifen”

mit einem Kochlöffel ein Loch in die Mitte bohren

mit etwas Schwung den Teigling rund “schleudern” so dass sich das Loch in der Mitte vergrößert

das Loch in der Mitte sollte entsprechend groß sein, damit es sich beim Backen nicht schließt

in die Einschnitte die Kräuterbutter einspritzen

… und mit Grießmehl bestreuen

fertig gebacken und aufgeschnitten

oben: ohne Sauerteig, kürzer geführt unten: mit Sauerteig und Übernacht-Gare